開篇自語
《涮廬閒話》，是我寫過的一篇散文。那散文是得了文場老饕中「統領群芳」的汪曾棋先生的「將令」，或亦可謂「遵命文學」？汪先生的「將令」上不僅要求我寫「作家與吃」，而且還點了題，就讓我寫「涮羊肉」。敢不「伯也執殳，為王前驅」？寫到痛快處，得意忘形，「涮廬主人」自命，始之於此。
那篇文章被不少報刊轉載和轉引，流毒甚廣。文章不長，經濟效益微乎其微，倒是招來不少朋友殺將上門，一「涮」為快，使「涮廬」隔三差五就昏天黑地一場。為此曾撰文驚呼：罷罷罷，長此以往，舍下那把購自「王麻子」老鋪的二尺大刀，怕也沒羊肉可切，只有割股療親的份兒了。
話是這麼說，心中還是頗有幾分得意的。一個來自廣西的「南蠻」，居然敢在皇帝都人模狗樣地論起帝都的「食文化」，似乎比當個小說家「牛」多了。人性弱點，又可奈何？不過我的舉動恰恰又有文化人類學上的依據亦未可知：恰恰因為是一個「南蠻」，才可能對陌生的文化有「文化的震驚感」，才有可能把北京的羊肉涮得比土生土長的北京人更有滋有味兒？……「理論一經掌握了群眾」，便越發地豪邁起來。「涮廬主人閒話」，便是這持續「豪邁」的產物。
北京是個好地方，可活在好地方，不一定就活得好。活得好，不光得有吃有喝，還得有文化。有吃有喝，能叫您餓不死；有文化意識，能叫您活得有滋有味兒。人不光要圖個餓不死，還要圖個有滋有味兒，是嗎？在北京，得這麼活，其實，全中國，全世界，哪兒都一樣。
話說到這兒，鄙人侃「涮」，侃「全聚德」的烤鴨、「月盛齋」的燒羊肉，侃「六必居」的醬菜、「譚府酒樓」的名餚……就有了個「名正言順」的「說法兒」，是叫「兩個文明一起抓」，還是叫「弘揚民族文化」，都行。反正「閒話一番」，不光有「意思」，而且有了「意義」，這才能踏踏實實開聊。
按老捨筆下的一個反面人物的說法，這叫什麼來著？
哦，他說：「真他媽中國人！」
用這話罵陳某人，一點也不冤。
忍冬話「涮」
如前所說，「涮」，其實我已經侃過了。再侃，用北京人的說法，有點兒「貧」。「貧」者，饒舌之謂也。
可既然是「涮廬主人」的閒話，還是得從「涮」開始。
看來，陳某人不僅「真他媽中國人」，而且也「真他媽北京人」。北京人就是這樣，幹什麼都得「全須全尾兒」，「尾兒」，在北京話裡，讀似「倚兒」。這話是從鬥蟋蟀那兒來的：一場爭鬥下來，自己的「大將軍」仍舊「全須全尾兒」，是一件很「拔份兒」的事。
我想或許因為北京人住在一座「全須全尾兒」的城裡，又住在一個「全須全尾兒」的四合院裡，一年365天，從初一的餃子到大年三十的閤家宴，吃的也是一套「全須全尾兒」的飯菜，看的，又是「公子落難，小姐養漢，丫頭搗蛋」之後，「洞房花燭，金榜題名」的「全須全尾兒」的京劇……所以，北京人就看著「全須全尾兒」舒坦，不然他就彆扭、窩心、生氣。鄙人的老岳母就有一個典型的故事：有一天，家中一對很好的杯子被她不留神打碎了一隻，老人家下一個舉動誰也不會想到：她竟一揚手，把另一隻也給摔了。
「我看著剩下的這一個生氣！」她說。
話又說遠了，既然又找到了犯「貧」的意義，我們還是說「涮」吧。
北京人把過冬稱之為「忍冬」。冬至一到，所謂的「忍冬」就算是開始了。其實，一個「忍」字，與其說顯示著北京人面對草木蕭索的無奈與悲涼，不如說更多的倒是透著北京人的樂觀與堅韌。是的，冬至一到，否極泰來，別看窗外大雪紛飛，朔風怒號，日子難道不是一天天和暖了嗎？
和這樂天知命的哲學相呼應，忍冬對於北京人來說，也是一樁頗有情致的事情。舊京人家，有的人喜歡描「消寒圖」：一幅81瓣的梅花枝，每天描上一瓣。有的人則描雙勾的「亭前垂柳珍重待春風」，每天描上一筆。九九八十一筆描完，已是「九九加一九，河邊看楊柳」的日子了。如此「忍冬」，雅固雅矣，「物質文明建設」，豈可或缺？那麼，和這「精神文明」相得益彰的，便是「涮」了：「一九」一涮，「二九」一涮……一路這麼「涮」下去，即便到了「九九加一九」了，還得「涮」一次，有人戲曰「十全大涮」是也。這「涮」的場面可以說是十分壯觀的：親朋好友圍坐於炭火熊熊火星飛迸的紫銅火鍋旁，將切得薄如紙片的羊肉放入滾沸的湯中，隨即夾出，蘸佐料而食之。羊肉片入湯成絲，入嘴則化，鮮嫩爽口，決無油膩腥膻。當然，和這羊肉的「主旋律」相呼應的，還有特備的粉絲、白菜、酸菜、凍豆腐作為「和聲」，您還應該用糖蒜來掌握「節奏」——當羊肉吃到有幾分飽時，吃上一瓣糖蒜，會又一次使閣下口胃大開，不由自主地進入新的樂章。
當代的北京，忍冬時節描「消寒圖」的人大概沒了，而「涮」者非但不見減少，反而有聲威雄壯之勢。不信您到北京的街頭一瞥，大有「凡有飯鋪處皆曰可涮」的氣派。而且這唰的節氣，已經不是「大約在冬季」，即便盛夏的夜晚，大飯店裡，冷氣開放，自不待言，小飯鋪的門外，也是紅光閃閃，有人赤膊圍聚，不惜大汗淋漓。所為者何？涮也。
這圍爐大「涮」的場面，是中國人特別是北京人人際關係「親和性」的最好圖解。
在北京「涮」，最好的去處是東來順。
東來順地處王府井八面槽東風市場北門東側，由一丁姓回民創建於清末，百餘年來，以選料精、刀工細、佐料全而蜚聲中外。據說東來順只選口外羊進京，進京後還不立時宰殺，而是要入自家羊圈，飼以精料，使之膘足肉厚，且心情平和，才有資格為東來順獻身。上席之肉，還要篩選，惟大小三叉、上腦、黃瓜條等部位而已。東來順刀工之講究就更不用說了，三四十年代吃過東來順的人大概不會不記得，那時常有幾位老師傅立於東來順門外，操刀切肉。桃李無言，下自成蹊。過往人等看那被切得玲瓏剔透的羊肉片，誰人不想一涮為快？如今的東來順當然不復保留此種節目，不過老字號的威名手藝是代代相傳的。當然，就筆者一家之言，近來東來順為顧客調好的佐料，筆者不敢恭維。按筆者的想法，店家只需準備好韭菜花、醬豆腐、芝麻醬、蝦油、料酒、辣椒油等等，由顧客自便最好，店家以「大一統」取而代之，眾口難調，反如畫蛇添足。更何況有品位的老「吃主兒」還會挑剔，說這破壞了調佐料過程所得到的那種「儀式感」，讓人家少了「一樂兒」呢。
到東來順去涮，還有一種吃法鮮為人知，唯方家始得其妙。即東來順之羊肉，可以生食之。閣下不妨擇其瘦者，不必下鍋，直蘸佐料一試，其鮮其嫩，別有滋味。東來順羊肉的質量，由此也可見一斑。東來順的糖蒜，全系本店自制，據說只能進每年夏至前三天的蒜，把一年的糖蒜醃上，早一日尚嫩，晚一日則老矣。小小糖蒜，精細若此，其聲名所以遠播，不是沒有道理的吧。
不過，我覺得，比東來順更有時代特色的，是一種叫「共和鍋」的「涮」法。恐怕我是吃過「共和鍋」的最後一輩人了。吃「共和鍋」用的是一張桌面中空的大方桌，桌面中央的空洞裡，放著一個直徑約為一米的大鍋，大鍋用一塊一塊鐵絲網隔成一段一段的「自治區」，來涮「共和鍋」的人，不分男女老幼，生張熟魏，皆可佔一席桌面，到鍋裡找一個空間，將您的那些羊肉片，在自己的領地裡涮。一邊涮，一邊聊，真有了那麼一點「五族共和」的味道。
說實在的，最後見到「共和鍋」，已經是近20年前的事了，若不是一位德國的漢學家問起，我已經把這有趣的一幕給遺忘了。當然，同樣是「文化震驚」的理由，這老外對「共和鍋」要比我在意得多。有一次他告訴我，他是「文革」中來中國留學的，因此，他應該算「工農兵學員」。而後，忽然對我說：「我最忘不了到小飯館去吃『共和鍋』，只是我到現在也沒鬧明白，這名稱是從什麼時候叫起的？為什麼把它叫『共和鍋』呢？」以研習舊京民俗為自豪的我輩，竟無以作答，期期艾艾，顧左右而言他，最後只好老老實實說且待我查一查。
一位老人告訴我，其名之得，果然取自「五族共和」之意。
真是「人皆可為舜堯」的北京人，在一口大鍋裡撈羊肉片，都撈得出如此「偉大的意義」。
甭擔心北京人「姓社姓資」、「重義重利」，北京人天生是政治家。
二百年老鹵的自信
月盛齋地處前門，更準確地說，它是在北京前門箭樓的眼皮子底下。窄小的綠色門臉兒，頂多有丈餘寬，和它東邊的加州烤肉、西邊的朝鮮烤肉店相比，雖說都是以風味肉食為特色，它的芳鄰卻透著器宇軒昂，而它，則越發顯得有些可憐兮兮。不過如果您知道了它的歷史，又品嚐了它的醬羊肉和燒羊肉，您會覺得它這寒酸的外表後面，透著擁有傳統、固守傳統的自信與悲壯。不管別人如何器宇軒昂，200年的傳統誰可比肩？一天一天，一月一月，一年一年傳承至今的「百年老鹵」，用這「老鹵」燒出的牛羊肉，更是足可睥睨天下了吧？
「山不在高，有仙則名。」誠哉斯言。
聞名全國的月盛齋馬家老鋪，繫馬慶瑞於清乾隆四十年（1775年）創辦，迄今已五代不衰。傳馬慶瑞曾在清廷禮部衙門當差，時得禮部賞賜的祭祖供品如全羊之類，加之他又曾在御膳房幫忙，暗學得御膳房醬羊肉燒羊肉手藝，遂操此業。到了其子馬永祥馬永富兄弟，對醬羊肉的工藝又加改進，求得太醫院太醫的幫助，加入丁香、桂皮、砂仁、大料等，經反覆研製，做成了至今聞名還邇的「五香醬羊肉」。早在清代，五香醬羊肉就負盛名。清末柏泉孫著《道鹹以來朝野雜記》稱：「……月盛齋所制五香醬羊肉為北平第一，外埠所銷甚廣，價之昂亦無比。」馬家老鋪第五代傳人馬霖亦曾撰文說，慈禧太后也嗜月盛齋的醬羊肉和燒羊肉如命，為了隨時吃到月盛齋的肉，特於光緒十二年十月十二日頒下「腰牌」四塊，「腰牌」者，今之「通行證」是也，以使月盛齋進宮送貨，暢通無阻。足見月盛齋當年的品位。
用馬霖先生文中的資料，月盛齋醬羊肉和燒羊肉的特色是：「選料認真，製作精細，火候適宜。」所選羊肉只選用羊的前半截，還要根據肉的部位確定下刀之法。下刀不好，塊兒大則難以入味，塊兒小又過於細碎。各種調料皆為精選，不怕價高。掌握火候最見功夫：先用旺火一小時去腥膻，又用文火七小時入其味，最後對入那百年傳下的「陳年宿汁」……
說起這陳年宿汁，京師人士多有傳聞，頗具傳奇色彩。月盛齋每次製作醬羊肉後，是必須將湯汁留存一部分，以備下一次之用的，如此代代相傳，已有百年之久。這宿汁之濃郁醇厚，可以想見，對月盛齋來說，其彌足珍貴，亦可謂命脈所繫。然「文革」浩劫破「四舊」時，「老湯」險遭厄運，幾乎失傳，幸有月盛齋傳人秘密保存，得以在「文革」之後有月盛齋的重振。知道這富於傳奇的故事，當您推開那扇綠色的小門走進去的時候，您會覺得您是走進了歷史。
那小小店堂的東牆上，掛著字跡陳舊的說明招牌，上書：
「本齋開自清乾隆年間，世傳專做五香醬羊肉、夏令燒羊肉，均稱純香適口，與眾不同。前清御用上等禮品，外省行匣，各界主顧無不讚美。天下馳名，只此一家。諸君賜顧，請認明馬家字號，庶不致誤。」
我常常將醬羊肉和燒羊肉都分別買上一些，再買上一瓶燒酒，回家細細品嚐。我發現，它確乎堪稱「肥而不膩，瘦而不柴，不腥不膻，齒頰留香」，那感覺是吃別家的燒烤所難以得到的。
要命的是，一想到它出自一鍋百年老鹵，老是覺得吃到了200年前的真東西，覺得一塊兒咀嚼的文化，也「肥而不膩，瘦而不柴」似的。
歷史就是歷史。傳統就是傳統。200年就是200年。老鹵就是老鹵。
不服氣是不行的。
你真的會吃烤鴨了嗎？
「京師美撰，妙莫於鴨，而炙者尤佳」，語出《燕京雜記》。炙鴨，即今人所說的「烤鴨」。近年北京旅遊業有「不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾」的口號，前一半是毛澤東的詩，後一半是後人所續，若此事發生在「文革」，後果不堪設想，而此口號在今日，卻實在是應運而生。你能想到，北京人已經有了和毛澤東玩玩幽默的情致，可見生活的確是變得有些趣味了。那麼，吃烤鴨，大約也不應該只滿足於朵頤之快吧？
何況，如果沒有人加以指導，「朵頤之快」是否能滿足亦未可知。
筆者曾在鼎鼎大名的「全聚德」烤鴨店見到一位來自南方的朋友，要了一盤烤鴨，兩碗米飯，用筷子夾烤鴨蘸甜面醬，一口烤鴨一口飯食之。而另一群來自東北的老兄，雖不用米飯用大餅，也是一口大餅一口鴨，五十步笑百步而已。開個玩笑，久居京華的筆者，對此「暴殄天物」，簡直要「怒從心中起，惡向膽邊生」了。烤鴨為我京師名餚，而「全聚德」為我京師百年老店，自清同治三年（1864年）創辦，從來是以荷葉薄餅卷而食之。食用的辦法是：取荷葉薄餅一，鋪陳於小碟之上，抹上甜面醬少許，再加羊角蔥幾根，再加上烤鴨片兒。放好後將餅的一左一右捲起，最後將底部稍稍向上一折，以防油計下滴。吃的時候，將餅卷舉而食之。用餅卷，不可少，此其一；抹甜面醬，不可少，此其二；加羊角蔥，不可少，此其三。若實在吃不慣蔥，也應將飯店送上的黃瓜條夾入。以上各項，哪一項也不可或缺。吃烤鴨，又是一種「綜合藝術」，和京劇的且歌且舞、中醫的望聞問切金木水火土如出一轍。閣下萬勿一口餅或一口飯，再來一口烤鴨，讓它們到肚子裡去「綜合」，必須於盤上「綜合」好了，一起送入口中品嚐。當然，閣下既已交了銀子，如何把這鴨子吃下去，我輩又何須饒舌？然筆者愛我京華傳統，苦心孤詣，諒您不致誤會？
當然，您會捲起了荷葉餅，把烤鴨進入嘴裡，您的食鴨之道，也就算得上僅僅入門而已。北京的烤鴨，其實還分兩大流派，一曰「掛爐烤鴨」，前述百年老店「全聚德」，即此烤法之代表。掛爐是一個拱形的爐門口，烤制時並無爐門可關閉。爐內燃棗木，棗木質堅而帶果香，以此木燃之，火焰經久，行家食之，甚至可品出掛爐鴨中帶有果木之香。「近年不少烤鴨店實施了「電爐烤制」，筆者以為，從生態計，從效率計，皆應順應歷史潮流，不過掛爐烤鴨過去的果木清香，在用電爐烤出的鴨子中已難得尋覓，不能不是一個遺憾。閣下若願成為品嚐烤鴨的專家，不妨「轉益多師」，到前門的全聚德吃一回，再到和平門的全聚德吃一回，還可以到王府井的全聚德吃一回，您若能品出哪家是電爐製作，哪家是棗木烤出，鑒賞水準，當可自稱入品。另一派烤鴨，曰「入燜爐烤鴨」，烤法之代表是「便宜坊」，前門鮮魚口和崇文門大街分別有「便宜坊」的老店和分店。說起來，便宜坊也是一個百年老店，創辦於清咸豐五年（1855年），同樣聲名遠播海內外。炯爐烤鴨的烤法和掛爐有所不同，它的爐膛口有一門，燒高粱秸為燃料，燜烤時，是將高粱秸把爐膛燒到一定溫度，然後滅火，把鴨子置之鐵算，放入爐膛，關上爐門燜烤。掛爐烤鴨外皮酥脆，燜爐烤鴨則更重肉質的鮮嫩。您如果只嘗了「全聚德」，而未涉足「便宜坊」，充其量也只能說是半個烤鴨美食家罷了。
還有一個純粹是屬於個人經驗的建議，本沒有膽量說出的，某日請教了美食大家，小說家汪曾祺先生，居然也聆聽到同樣的見解，所以才敢在此道出。筆者以為，君若有意品嚐到烤鴨的真正滋味，是不可到烤鴨店去舉辦宴會來品嚐的。就說「全聚德」吧，其創辦之初，除經營烤鴨外，只做三個菜：炸鴨肝、蒸蛋羹、鴨架湯。如有客人有炒菜的要求，店家只有到隔壁的菜館代為購買。可以想見，當年人們品嚐到的，是烤鴨的真正滋味兒。現在的烤鴨店當然早已不是這樣，為贏利，為方便，也大可不必這樣。然真正有意品嚐烤鴨者，不能不感歎人們在社會前進中的迷失。就說人們每每定下的昂貴的宴會，八珍皆備，五陸雜陳，最後一道熱菜才上來了烤鴨。可憐的鴨子們頗有點像今天的人類，面臨著在五光十色中迷失了自我的窘境。因此，每臨此境，筆者都不免發出「返樸歸真」的心聲：何如只上烤鴨一道，再上鴨架湯一道，那樣您才能發現，烤鴨，的確名不虛傳，京中第一佳餚美饌也。由此筆者建議，閣下不妨以一種更為樸實的方式走進「全聚德」：三五同好，不為生意的應酬，也不為虛禮客套，只為尋覓一種傳統佳餚的真正滋味，不點別的什麼菜，不管服務小姐如何勸說，如何不屑，只堅持要烤鴨和鴨架湯。請君一試，相信感覺不俗。當然，如果您還是要請客，也聲明說您只要「全鴨席」——涼菜四道：鹵什件、白糟鴨片、拌鴨掌、醬鴨膀。熱菜四道：油爆鴨心。燴四寶、炸鴨肝、炒鴨腸。下面就是烤鴨，再後就是鴨架湯了。什麼「蔥爆海參」啦，「芙蓉雞片」啦，萬萬不可要之，花錢事小，喧賓奪主，錯，錯，錯！
尋找酸梅湯
尋找酸梅湯的過程，真是一個悲壯的歷程。
今日北京，想找一杯可口可樂真是易如反掌，可找一杯酸梅湯呢？說實話，我轉遍了半個北京城。
最悲壯的還不是滿北京的尋尋覓覓，也不是問誰誰不知而我仍然一意孤行，最悲壯的是，當我終於在偏僻的關東店找到了這家200年老字號，懷著虔敬步入其間，問曰酸梅湯有否，再問貴店店史材料有否的時候，售貨員的眼神簡直像是在打量一個天外來客。
倘若我穿得衣冠楚楚，說不定還好一些，那就會被看成是海外來客了，因為當我在桌旁坐下，一小口一小口地把那碗酸梅湯抿進去的時候，售貨員告訴我，現如今，遠道而來，專為了找「這一口兒」，訪這家老店的人，也只有台灣或海外來的同胞了。
這話說得我也有幾分慚愧起來，如若不是台灣的一家報紙向我約稿，要我寫寫北京的酸梅湯，我也不會這麼「悲壯」地走一回的。
而我們的酸梅湯，比之現在在中國大行其道的可口可樂之類，難道真的差到了哪兒去，以至落到了如此地步？
酸梅湯的做法當然可以說是非常之簡單的：到中藥店購得烏梅，以水煮之或以開水泡之，加上冰糖、桂花，隨後放涼，撈出渣滓，將湯釜周圍置冰塊，冰涼後飲之。北京人家，至今尤有自製者。在老北京住過的人都知道，盛夏溽暑，賣酸梅湯的可稱為舊京一景：大街小巷，干鮮果鋪的門口，隨處可見賣酸梅湯的攤販。攤上插一根月牙戟，掛著一個寫著「冰鎮熟水酸梅湯」的小牌子，販者手持一對青銅小碗，不時去敲，發錚錚之聲。過往行人，望「梅」已自解渴，聞聲已自清涼。一碗酸梅場下肚，暑氣全消。據方家金受申先生著書稱，酸梅入厥陰經脈，又可祛暑平肝，可知「古人一飲一饌皆有深意，不似後來只以熱需涼解為目標的浮淺理解」。
翻檢舊籍，舉凡提到酸梅湯者，幾乎沒有不提信遠齋的。
信遠齋的酸梅湯之所以遠近馳名，據說因為它採用了宮廷秘方，故有「清宮異寶御制烏梅湯」之謂。其所用烏梅，必選粵產；所用冰糖，必用「卷冰」；所用桂花，必用杭州張家。製作時絕不煎熬，而是用開水泡之，配料的比例，也全憑經驗掌握，天涼時尚甜，天熱時尚酸。據當年喝過信遠齋酸梅湯的人說，那金黃晶亮的一碗，酸中帶甜，且有桂花之異香，煞是可人。店主每每為顧客另準備冰鎮白水一碗，以備有人要沖淡飲之。
信遠齋蜜果店始建於清乾隆年間，匾額系溥儀的老師，江西翰林朱益藩所書，迄今已有200餘年歷史。信遠齋原址在和平門外東琉璃廠路南，今「戴月軒」的斜對過。琉璃廠至今仍是古董字畫、古舊書刊薈萃的地方，過去最是文人雅士光顧的場所。「逛逛書鋪，品品古董，考考版本，消磨長晝。天熱口乾，輒以信遠齋梅湯為解渴之需。」
我就是根據這一段記載，到琉璃廠去找信遠齋的。沒有。聽我打聽信遠齋的老人們都笑，他們說：「那是哪年間的事了？早不知搬到哪兒去啦！」
我從一位記者朋友那兒聽說，信遠齋蜜果店的匾額已由博傑先生重題，搬到了朝陽門外大街營業。
當我風風火火跑到朝陽門外大街的時候，眼前是一片推土機、攪拌機轟鳴的工地，我像一隻喪家之犬，東看看，西轉轉，不知如何是好。
幾經周折，我總算在關東店商場的對面，發現了溥傑先生題寫的匾額。
相對於琉璃廠而言，關東店實在應該算一個很偏遠的地區了，不過，現今的關東店，似乎也漸漸熱鬧起來。我心中不安的是，信遠齋店堂裡的淒清。
不久的將來，當關東店更加熱鬧起來的時候，信遠齋不會又臊眉耷眼地搬走，找一個和它那淒清的氣氛相稱的角落安身立命吧？
「天橋樂」的紅燈籠
一串紅燈籠在暮色裡垂著。
天氣挺冷，馬路上行人稀少，天氣就愈發顯得冷。北京的南城，歷來是貧寒卑微的所在。即便在北京日日令人刮目相看的今天，這裡好像也和那夜夜笙歌的繁華相距甚遠。才晚上7點多鐘，賓館、飯店、歌舞廳裡的夜生活才剛剛開始，南城的天橋卻好像遵循著北京人的老習慣，早早地「吹燈睡覺」了。
那串紅燈籠，在淒清慘淡的夜色中，越發顯得耀眼。
紅燈籠旁有一個乳白色的廣告燈箱，上書：「天橋樂茶園」。
天橋在北京的中軸線上，因舊有石橋，為明清帝王出故宮，到天壇祭天的必經之路而得名。現石橋已不復見，天橋的名稱依舊沿用至今。熟悉北京者無人不知，自清末民初起，天橋漸漸發展成了北京的平民遊樂場。用民俗學家們的說法，中國每一個較大的都市都有一個類似天橋的地方：天津的「三不管」、南京的夫子廟、上海的徐家匯、開封的相國寺……即便是一個小小的縣城，也都可能有個「小天橋」。舊時的天橋，攤位林立，百戲雜陳，北京的市井小民在一片爆土揚煙中討生活，也在這一片爆土揚煙中討歡樂。這爆上揚煙中也造就了中國的一大批平民藝術家：說評書的雙厚坪、滑稽大王雲裡飛、說相聲的侯寶林、唱評劇的新鳳霞……隨著時代的更迭，爆土揚煙不復存在，舊天橋的蹤跡也很難尋覓了。最典型的事例是，筆者作為一個舊京民俗的愛好者，每每只能到天橋的民居中去尋找「白髮宮娥」，聽其細說「天寶遺事」。前為台灣《漢聲》雜誌撰稿，曾專訪天橋雙簧老藝人「大狗熊」。訪談未及寫出讓老人過目，便聞老人辭世之噩耗，愴然喟然，可以想見。唯覺欣慰的是，忽聞有熱心者有意在天橋辟出一隅，作天橋文化的活的「博物館」留存。想想自己為了找「信遠齋」而琉璃廠而朝外大街而關東店的「悲壯」，越覺殊非易事，將信將疑。那時，這消息如同眼前淒清慘淡中的那串紅燈籠一般，似乎很親切很迫近，卻又有一點迷迷矇矇的遼遠。不管怎麼說，相信它，總算有了一點慰藉吧。
誰又能想得到，有志者事竟成，那串紅燈籠真的掛將起來？
紅燈籠下有一個門樓，橫額是曹禺先生題的「天橋樂茶園」幾個字。走進去，右手是茶園寬且高的外牆，牆上畫著一幅一幅舊天橋江湖藝人賣藝的圖景：寶三兒在摔跤、「賽活驢」在跑場兒、「小金牙」在拉大片、「飛飛飛」在練槓子……最使我動心的是，那位剛剛過世的「大狗熊」演雙簧的場面，也惟妙惟肖地繪於其上。
舊京的茶館種類很多，大茶館、書茶館、清茶館、野茶館……不一而足。老捨先生筆下寫得活靈活現的《茶館》，就是八旗子弟、遺老遺少們經常光顧的那種大茶館。新建的「天橋樂茶園」，完全重現了舊京大茶館的格局，那場面要比老捨筆下的「老裕泰」可大得多了：茶園子分兩層，樓上是包廂，樓下是散座，南端是一個小舞台，台口兩側的楹聯是：「酒旗戲鼓天橋市，多少遊人不憶家」，真是活脫勾畫出了當年北京人逛天橋的感覺。進得店來，店家發給每一位客人五枚舊式的銅毫。到包廂裡或散座中坐定，身著長袍馬褂的主事立刻吩咐茶房給您上茶。您如果進的是包廂，只聽一聲吆喝，一個白生生的物件就從樓下飛將上來，原來是扔上來了手巾把兒。一樓散座的四周．是賣醬牛肉、艾窩窩、驢打滾、杏仁茶、豌豆黃……各類小吃的攤位，胸前挎著笸籮的小姑娘，遊走於茶座間，賣糖葫蘆，賣瓜子香煙，您可以憑那幾個銅毫，隨意選用。就在這和舊京茶園幾無二致的氛圍裡，小舞台上的表演開始了。節目，意在重現舊天橋的「絕活兒」：串場的是「小金牙」，一邊拉著洋片兒，一邊把一個個節目給報了出來，其間插科打諢，滑稽風趣自不可少。唱八角鼓的、數蓮花落的、變戲法的、耍把式的、摔跤的……一個一個出來亮相。說實在的，或許是因為我對天橋多少有點瞭解，或許是因為旁邊陪我的，是一樓的主事劉先生，這位「老天橋」對年輕演員的表演過於挑剔，不斷地在我耳邊評頭論足，總之，坦率地說，表演不敢說十分完美，尚有待於進入佳境，然茶園的氣氛已經頗有一點讓人流連忘返的味道了。
在北京越來越向現代化大都會靠攏的今天，在舊京平民遊樂場的故地天橋，一個看起來很冷清的角落，居然有了這麼一座茶園，可以尋找到傳統，尋找到歷史，尋找到一種和歌廳舞廳迥然不同的感覺，看來，和我一樣，為留存北京的古都韻味而「賊心不死」者，大有人在。
真讓人感到欣慰。
入醬缸的「資格」
我不止一次宣傳「六必居」醬菜園選菜入缸的「規矩」，一位「老外」聽後驚歎道：「上帝！這比我們那兒選美還厲害！」
我說：「對，『三圍』不合格，是不允許進入大醬缸的。」
大家笑得那叫開心。
北京前門外的大柵欄，系百十年來形成的商家雲集之地。聞名遐邇的同仁堂藥店、瑞蚨祥綢布莊，都坐落在這條狹窄的、人流湧動的小街上。從大柵欄東口橫貫而過的，是糧食店街。從兩街交叉路口向南側拐過去，走十幾步便是和同仁堂、瑞蚨祥一樣聲名遠播的六必居醬菜園了。
這是一座古色古香的木結構建築，寬敞的店堂正中，高懸著書有「六必居」三個金光耀眼大字的巨匾。此匾傳為明代好相嚴嵩題寫，嚴嵩為相，權傾朝野，士林側目，後人每不齒之，然嚴氏書法，端正遒勁，世所公推。由匾可知，六必居大約開業於明嘉靖九年，距今450餘年矣。
北京的醬園業素有南醬園和京醬園之分，南醬園口味清淡，以西單路口的天源醬菜園為代表；京醬園口味較濃厚，以六必居歷史最為久遠。「六必」之得名，其說不一。有人說分創者為六家合股，故以「六必居」名之，曾為該店學徒的賀永昌先生撰文稱，所謂「六必」，其實不過源自俗話：「開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。」六必居創業之始，是一個除了茶以外其他六樣都經營的小店，因此得「六必」之名。後來小店發展成了聞名於世的醬菜園，「六必」的名稱就保持下來了。
幾百年世事滄桑，六必居當然不可能超然世外，那塊巨匾的遭遇，就是這400年老鋪辛苦遭遇的象徵。1900年庚子之亂，八國聯軍進京，義和團縱火焚燒賣洋貨的商家，前門一帶，火光沖天，六必居也在劫難逃，幸有夥計張奪標從火中搶出傳世巨匾，藏之臨汾會館，使這老店之命脈的象徵不至毀之一炬。此後又有日軍聞名前來強購，因六必居的夥計機警應答，謊稱巨匾已經被老闆帶走，才得以倖免。1956年「文革」動亂，六必居巨匾又遭紅衛兵斧剁，幸而又有人提議保留，以便參加「破四舊」戰果展覽，這才使之又一次躲過了厄運。「文革」期間，六必居醬園不得不改名為紅旗醬菜廠。1972年，日本首相田中角榮訪華，向周恩來問起北京是否有一個「六必居」，方由有關部門出面，從「破四舊」戰果展覽會上拿回了老匾，重新油漆，懸之店堂，自此，六必居塵封巨匾始得重見天日。
翻檢記載京師生活的書籍，如《都門記略》、《朝市叢載》等等，對六必居之稱譽，每有聞見。據我所知，六必居之所以450年盛名不衰，和它選料是大有關係的。其全部原材料來自何地，皆有一定，選料之標準，也十分嚴格，寧可少做不賣，也不退求其次。東直門的二纓蘿蔔、安定門外的黃瓜、右安門外郭公莊的香瓜、長辛店的大蒜……因其水土品種的特異，被六必居選中。真真類乎選美，唯蘇杭二州佳麗始入視野。而入圍產品，當然也還要再度登台角逐。譬如黃瓜，一定要條兒順（身材窈窕乎）、頂花戴刺（面貌佼好乎）者，一斤不可超過四至六條；譬如做小醬蘿蔔的原料二纓蘿蔔，也是要求四至六個一斤，過大過小者必淘汰。其精其嚴，以量「三圍」喻之，恐不為過。「蔬菜小姐」既出，加工工藝更是嚴格，譬如醬甜瓜的製作，據賀永昌先生述之：老洋瓜要清晨摘下，趕在中午以前送到，貨到後組織全店人員用清水洗淨，按一斤瓜一斤鹽的比例放入鹽水中，浸泡26小時後投入醬料，經兩天兩夜將瓜撈出，放在太陽下晾一天，中間翻一次，然後放入甜面醬缸，以後每天打耙七八次，每次打十耙……如此精細的工藝，豈有不創出名牌之理？
最有趣的既不是這工藝過程，也不是「老外」們由此而引發的幽默，最有趣的，是他們過了好一會兒向我提出的問題。
「陳先生，六必居現在還是這樣嗎？」他們問。
我只能坦率地承認，我不知道，因為我只是去買過醬菜，卻沒有去調查。不過，說實在的，真去調查了，這心裡也未必不打鼓。我知道，我們的不少老字號，那「活兒」，的確不如從前那麼講究了。
「經過了那麼多次的『革命』，還會有過去的傳統？很難。」一位「老外」這麼說。
「你是不是以為我們中國人越革命活得越糙啊？」我說，「看來，我是得找個機會去調查一下，好反駁『帝修反』的『無恥讕言』……」
「紅衛兵，紅衛兵！原來『革命』就在這裡！」他們真不愧是「中國通」。
荷花市場與「烤肉季」
面對著這鐫刻著「荷花市場」四個字的古色古香的牌樓，真有一股說不出的滋味兒。
我不止一次從這什剎海畔走過，重溫當年「荷花市場」的盛況，對這地方能否重建一個「荷花市場」，卻從來也沒有抱過奢望。
沒有想到，「荷花市場」居然就這麼忽然冒了出來。
北京城裡雖然有北海，有中南海，但那或是公園，或是禁區，而和平民生活緊密聯繫，可供城裡的老百姓信步漫遊的最大一片水域，就是什剎海了。有水便有綠，什剎海沿岸，或柳枝飄拂，或楊木參天，水中菌萏映日，飄香冉冉，更使「玻璃十頃，捲浪溶溶」的湖面平添了無窮魅力，很早以前就成為了北京人流連忘返的地方。
什剎海又分為前海和後海。後海清幽，沿岸有聞名的醇親王府，還有廣化寺、龍華寺等古剎，所謂「什剎海」，即因後海岸邊古剎眾多而得名。前海則因「地接喧市，遊蹤較便，裙屐爭趨，咸集於斯」，愈發熱鬧起來。特別是清同治以後，市肆林立，酒旗當風，一到夏天，臨湖搭棚品茗清談者愈眾。有位詩人不由得悲歎：「歲歲荷花嬌不語，無端斗茗亂支棚；斜陽到處人如蟻，誰解芳心似水清？」其實也是徒然悲歎而已，平民百姓在什剎海畔愈發玩得有滋有味兒。到了民國5年，索性有荷花市場興建於前海西岸，此地便堂而皇之地成為了城北百姓娛樂消遣的平民遊樂場。
據老北京們回憶，荷花市場的買賣一般從端陽起，至中元止，最繁盛的季節是夏季，特別是晚間，「長夏夕陽，火傘初斂，柳蔭水曲，團扇風前」，荷花市場遊人絡繹不絕，或茶棚聽書，或瓜攤品果，或圍桌小酌，或聚首清音……市場上不僅有河鮮棚小吃棚冷食棚蓮子粥棚，有果攤瓜攤書攤畫攤古董攤，而且有書場相聲場把式場雜耍場。有一首俗曲曾生動地唱出了人們當年逛「荷花市場」的感受：「六月三伏好熱天，什剎海前正好賞蓮。男男女女人不斷，聽完大鼓書，再聽『十不閒』。逛河沿兒，果子攤兒全——西瓜香瓜槓口甜。冰兒鎮的酸梅湯——打冰盞兒。買了把子蓮蓬，轉回家園……」
對在原址上恢復的「荷花市場」喜出望外的同時，我當然不會對它有什麼苛求，就像對白雲觀的廟會、妙峰山的香會不應該苛求一樣。社會的變遷，風俗的移易，「一切照舊」已經不可能。譬如過去荷花市場的文化娛樂項目，真個開辦，又能有多少觀眾？因此，能有這麼一個地方，可邀上三五好友，擇一晴夜，到水畔圍坐，要幾盤爆肚、雜碎等風味小吃，再小酌幾杯，把酒臨風，細說舊京遺事，已算是別有情致。特別是在附近的湖畔，每晚都有自娛自樂的戲迷票友們引吭高唱，餘音裊裊自湖面傳來，更近乎昔日「荷花市場」神韻，大概是時下時髦的歌廳舞廳卡拉OK所無法替代的吧？
然而，「煞風景」的事也不是沒有。
譬如有那麼幾個攤位的小吃，衛生狀況之差，已經到了慘不忍睹的地步：桌面上杯盤狼藉，似乎永無收拾的打算；服務員著裝遍佈油垢，似乎永無換洗的時日。莫非這杯盤狼藉也是古都風韻的一部分不成？
他們知道不知道自己參與的，是一處重要的人文景觀呢？若是不知道，為他們搭上那麼漂亮的牌樓，又有什麼用？
這種由毫無文化的人來參與文化事業的現象真是比比皆是。難怪中國的旅遊勝地，一下子冒出了那麼多呆頭呆腦的李白、杜甫、蘇東坡塑像，難怪原本幽深神秘激人想像的溶洞，幾乎每一個都讓人掛上了霓虹彩燈，被裝點得類乎俗不可耐的歌舞廳……
嗚呼，為保留舊京乃至中國文化的韻味，「文化意識」恐怕起碼是應該具備的。說到這兒，我不由得又想起了就在這「荷花市場」起家的「烤肉季」。烤肉源自蒙古，今日本人烤肉，其名曰「成吉思汗」，便是證明。100多年前，「烤肉季」的創始人季德彩在荷花市場開始其烤肉生涯。多年來，在選肉、剔雜、刀工、作料上下了功夫，使「烤肉季」成為了遠近聞名的老字號。過去北京有「南宛北季」之說，說的就是北京兩家最著名的烤肉店。「南宛」，即宣武門內的「烤肉宛」，今仍在，以烤牛肉馳名；「北季」，即「烤肉季」，以烤羊肉馳名。舊時烤肉，方式多保留古蠻之風：一口鐵鍋，上置鐵條炙子，鍋內燃以松柴柏木，食者把肉片置之炙子上翻烤，變色後蘸蔥末、香菜末、鹵蝦油、醬油、料酒配成的作料，其儀類乎「涮羊肉」，其味又不同於涮羊肉，更帶有一種松柏木的烤香。如今，「烤肉季」仍離荷花市場不遠，沿什剎海湖岸東行，走到銀錠橋邊，便可找到。然而，古色古香的建築雖存，入其內，鐵鍋、炙子、柴火，腳蹬條凳的「烤姿」全然不見——當今的「烤肉季」，已不必顧客自烤自食，而統一由廚師「包代」也，是幸是憾？這還叫「烤肉季」嗎？「烤肉」不過是它的一個菜名，其他恐怕已和一般的菜館無異。或許是我過於傳統，全然不顧現代文明的進程？在現代文明更發達的日本，我是去吃過類乎烤肉的「成吉思汗」的，裝修豪華的店堂裡，掛著一副一副銅馬鐙，渲染出濃郁的文化氛圍；一口微凸的鐵板，置之爐上，任君自烤自品。就在這氛圍中，你既品嚐了佳餚，也品嚐了文化。
有人說，這和我們對文物保護的漫不經心一樣，中國人因其文化根基之深厚，對一切和歷史有關的東西，似乎都有些漫不經心起來。
真的是這樣嗎？還是恰恰因為我們如此的「阿Q」，已經「一不留神」，變成了一個沒有文化的民族？
譚家一啜不思蜀
舊京人士，無人不知譚家菜。故曾有「食界無口不誇譚」之說，又有「其味之鮮美可口，雖南面王不易」之歎。幾十年來，譚家菜彷彿銷聲匿跡，其實一直在北京飯店內經營，「養在深閨人未識」罷了。最近，一座外觀古樸、富於民族特色，內部裝修典雅豪華的酒樓出現在西直門立交橋東側，名曰：「譚府大酒樓」。看到那五個雄渾的鎦金大字，我心中不由得一顫：譚府大酒樓，經營的莫不就是那「給個皇上老子都不換」的譚家菜？
如果說，辟才胡同裡那家新開張的「憶苦思甜大雜院飯莊」，是北京平民飲食文化縮影的話，「譚府大酒樓」，應該可以說是展示舊京官宦人家飲食文化的舞台了。
譚家菜系清末民初官僚譚宗浚父子所創，歷時已近百年。譚宗浚是廣東南海人，同治年間入京師翰林院為官。譚仕途坎坷，然膏粱之好，伴其一生。每於家中作西園雅集，親自督點，炮鳳烹龍，在北京官僚中聞名遐邇。而譚氏之子譚瑑青，比其父更有過之，家道中落時甚至有賣房舉宴之豪舉。據譚家菜傳人、已故特級廚師彭長海先生撰文稱，譚氏父子對飲食文化之研究，幾近癡迷；每放外任，輒搜尋當地名萊；每聞名廚，輒重金禮聘之。加之譚瑑青的如夫人趙荔鳳又獨具天賦，親自掌灶，好學敏求，吸納百家，自成一宗，譚家菜便愈做愈精，名聲不脛而走。初始當然不過是同僚酬酢，然到民國時代，譚家式微，譚家菜只好對外營業。此例一開，品嚐譚家菜即為京華上流社會生活之時髦。一時間，譚府門外，香車寶馬，日日不絕。定座每每需找和譚家相熟者轉托，若能安排，倍感榮幸，時日拖延，亦寧願等候。據彭長海文中說，國畫大師張大千，和譚瑑青私交甚篤，對譚家菜也情有獨鍾，住南京時，曾多次托人在北京買得剛出鍋的「黃燜魚翅」，空運回寧，以快朵頤，足見譚家菜當年的地位與魅力。
彭長海先生年輕時入譚家幫廚，在譚家主婦趙荔鳳的指導下，漸得真傳，進而得以掌灶，後成為北京飯店譚家菜的特級廚師。不久前彭長海病故，其徒王炳和已爐火純青，和其師兄陳玉亮等，成為了譚家萊的傳人。
此間就任譚府大酒樓廚師長的王炳和，尤以「黃燜魚翅」、「羅漢大蝦」為拿手名菜，曾為鄧小平、葉劍英等獻技，極獲好評。王接受採訪時告訴筆者，譚家菜的主要特點是，選料精，下料狠，火候足，口味純。
「選料精」乃我國飲食文化之傳統，然譚家菜於精中更精，近乎苛刻。當年趙荔鳳主灶，即親自提籃採買，而今如果想成為譚家菜名廚，識貨選料即為第一關。譬如魚翅，品種就有十幾種之多：美國黃肉翅、菲律賓的呂宋黃、國產的群翅，還有勾尾翅、青翅、荷包翅、雜翅等等，而譚家菜僅取其中高檔的呂宋黃、黃肉翅，最差也不得低於群翅。僅魚翅品種的學間就如此龐雜，其他更不待言。
所謂「下料狠」，即指吊湯時捨得下料。譚家菜尤講究以湯提鮮，其湯因吊法之不同，又分為清湯、頭湯、毛湯、白湯，在不同的菜餚中各司其職。吊湯之料，不惜工本。試想，用整雞、整鴨、干貝、火腿熬出的濃湯，用以做「黃燜魚翅」，豈能不鮮美？難怪一道「黃燜魚翅」上席，侍者必先上茶，請漱尊口，以免錯過了醇美的口感，暴殄了天物。
譚家菜以烹製見長，一道「黃燜魚翅」，若從發制魚翅開始計，竟需三天時間，只算在火上燒的時間，也需六七個小時之久，此「火候足」是也。
「口味純」一說，則體現了譚家菜既有融會南北的胸懷，又有自成一派的氣魄。譚家菜主人由南至北為官，由北歸南為民，父子兩代皆有此經歷，其口味自然集南北之大成：北鹹南甜，相得益彰，中庸平和，無人不宜。融會南北的同時，譚家菜卻又自守其道：原汁原味，天然本色，最是美饌佳境。在這一美學指導之下，烹調中，花椒大料，一概免之。用王炳和先生的話來說：「您是想吃花椒大料的味兒，還是吃燕窩魚翅的味兒？吃譚家菜的人，是來吃燕窩魚翅的味兒來了，譚家菜的本事，就是得把燕窩魚翅的味兒做出來！」一語道破其中妙處。
近聞有一蜀地文人到譚府大酒樓品嚐了譚家菜後，借來其鄉黨蘇東坡半句，續尾歎曰：
「海錯蠻珍聞名久，譚家一啜不思蜀。」
想是由衷之言。
收篇自語
《北京滋味》一共寫了八篇，我想已經到了應該打住的時候。若想聊，當然還可以聊下去，不過按照老北京那充滿了辯證法的哲學，我覺得還是「見好就收」為妙。天天一隻北京烤鴨，也有膩的時候，何況聽你這兒「神侃」！再說，侃的又不是「主旋律」，吃吃喝喝的，別讓人說咱耽誤了「四化」大業。再再說，我也實在沒有了繼續下去的工夫。因此，打住應該是明智之舉。有必要聲明的一點是，小文中的不少資料，得之於舊京典籍者有之，得之於街談巷說者有之，得之於今人著述者亦有之，出處恕不一一。好在是閒話而已，不那麼嚴謹倒也可以理解，是嗎？
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