導航雲台書屋>>現代文學>>阿成>>哈爾濱人

雲台書屋

多姿多彩的早餐式樣


  哈爾濱人的早餐,不僅多種多樣,也是有滋有味的。南北走一遭,就會發現,這個城市的早餐與南方諸城,甚至與北方諸城,都有很大的不同。

  南方人的早餐,無論高、中、低檔,大都講究雅致、清淡、簡單,當然各地也會各有各的風格和特點。但無論如何,與哈爾濱的早餐式樣是不可同日而語的。

  哈爾濱的早餐,分兩大系:一類是餐廳餐館的早餐,另一類是百姓之家的早餐。同樣,也分高、中、低,三個檔次。

  西式早餐

  商家的高檔早餐,還分中式與西式兩種。

  哈爾濱西式的早餐,模模糊糊地分俄式和法式。但兩者在哈爾濱城已經日趨同化了,不如叫洋早餐更合適。

  洋早餐,大多是一杯熱牛奶,還有果汁,像橙汁、鹹番茄汁、甜菠蘿汁;兩片烤麵包,或者丹麥包或者牛角包;一兩個煮雞蛋,一兩片火腿肉;一盤菜湯;再加上果醬、黃油、糖、鹽面、胡椒面、涼開水,有時候還有蒸熟的梨和蘋果塊,以及咖啡和茶。品種大致是這樣的。上檔次的,還有各種小菜,像酸黃瓜、酸香瓜、成大馬哈魚、炸金槍魚、香腸、山野菜等等,酸甜苦辣威,色味俱全。

  其實,所謂西式早餐的高、中、低檔,內容都差不多,只是品種與花樣的多寡,餐具的雅俗不同而已。較差的,就是在麵包片上撒上一些胡椒粉、鹽面,一盤熱湯,一杯牛奶就完了。

  哈爾濱的許多人喜歡吃這樣的西式早餐。體現了哈爾濱人的開放和易於兼融的性格。

  高檔的中式早餐

  哈爾濱高檔的中式早餐,首先要有粥,小米粥、大米粥、玉米面粥,等等(哈爾濱人並不習慣吃南方的肉粥、海鮮粥、蓮子粥之類的食品)。主食有饅頭、花卷、包子、米飯、麵條、點心等等。還有煮雞蛋和熱湯,這種熱湯多以清淡為主。菜,首先是各種各樣的涼拼盤,如香腸、火腿肉、肘子肉、燻肉、熏魚等等。有趣的是,即便是中式的高檔早餐,也雜以一些西式的食品,如牛奶、咖啡、煎雞蛋、點心之類。目的是滿足不同顧客的不同飲食心理和嗜好。這種檔次的早餐同時還配有各種各樣的菜,如泡菜、松花蛋、鹽水蝦、鹵花生米、成山野菜等等。與南方早餐最大的不同,是沒有茶。如果有茶,就絕對不是純哈爾濱風味的餐廳了。不過,這幾年,便是純哈爾濱風味的餐廳也開始備有早茶了。這主要是南方的客人多了。南北客人交融,在當今是最火的,也是新中國建立以來最空前的。因此,早餐變比也應當是巨大的。

  另外,哈爾濱是一個喜歡向南方人學習的城市。即便是哈爾濱人,在哈爾濱的餐廳吃早餐,喝早茶,也感覺自己像南方人一樣了。

  哈爾濱畢竟是屬「四狄八夷」邊城地帶,與中原地帶相比,多多少少有一種粗鄙感。這種心理是歷史形成的。黑龍江這一帶,從來沒成為過中國歷代的政治、文化中心。因此,這種心理是可以理解的。而且從另一個側面,也能看得出哈爾濱人與南方人親善交融的心理狀態。這是一件好事。

  中檔的中式早餐

  哈爾濱中檔的早餐,花樣同其他城市一樣多。主食有拉麵、扯面、神面、甩面、手□面、炒麵,還有面片兒,面魚兒、疙瘩湯、油餅等等。

  從這些麵食看,便能覺察出哈爾濱是一個喜歡吃麵的城市。

  主食還有韭菜合子、大包子(一個包子相當於南方人做的六個包子大,稱為「山東大包子」)。饅頭的個頭也很大。這在前面的文章裡我已說過。還有發糕,發糕也很大。花卷也大,一個相當於南方人做的同類食品的四五倍大小。開句玩笑,好像是喂河馬的食品。不過,最近也向南方城市學習了,諸如饅頭和花卷等主食,無論如何要小一點,不再搞得太大,太蠢,太原始,好像哈爾濱人都是餓死鬼托生的。再者,讓文明的南方人看了也笑話。

  插說一則趣事。當年僑居在哈爾濱的俄國廚子為中國人做的饅頭,個頭也很大——估計是為了適應哈爾濱人飲食習慣,做小了,怕中國人笑話。不過,他們還在哈爾濱的大饅頭的基礎上,做了一點西式的改進與引進,他們在饅頭中間加了一層糖。結果,當地的哈爾濱人並不買帳。

  饅頭就是饅頭,它是一種象徵,一種法律,無論如何也不能更改的。倘若改變了,吃到心裡就不是滋味,就彆扭。

  大饅頭的變化,只在春節才能有所動作,比如點上個紅點點,象徵吉利,比如銜上一枚硬幣,象徵財運亨通,比如在饅頭的四周鑲上紅棗,象徵著事事如意、順利。這些裝飾,給饅頭幻化上了一層神秘的、象徵的、文化的色彩。

  但平常,饅頭就是那種普普通通的樣子。

  中檔早餐的菜餚,是五花八門的。如各種砂鍋:豆腐的、丸子的、白肉的、魚頭的、海鮮的。冬天還有酸菜粉條子燉肉、又鮮又燙的羊肉湯等等。菜都是各種炒菜,像炒肉絲、炒干豆腐絲,炒土豆絲,炒粉條,炒芹菜,雞蛋炒韭菜等等。也同樣有拼盤,像燻肉、豬手、肘花、熏肚,或者涼拌大豆腐等等。也有鹹菜,但並不主動上,除非客人喊了,就上幾碟,並不算錢。

  吃這樣的早餐,老闆或服務員,就一定會主動地問你上什麼酒,白酒還是啤酒——這在南方是少見的,但在哈爾濱卻普普通通。一般的,客人都要點白酒,而且也需熱水給燙一燙。哈爾濱這地界的天兒太冷了,喝點酒,祛祛寒氣,人也精神精神。說句粗鄙的哈爾濱話:早晨喝酒——牛性一天。

  前不久,我去北京出公差,在薊門的一家飯館裡吃早餐,老闆都熟悉我們了,見了我和我的那位同事,就笑,說:「每人來二兩透一透?酒燙一燙?」我們就笑著點頭。可是「透」什麼呢?其實不過就是個習慣而已。即使是在三伏天,哈爾濱人吃早餐,也同樣會喊二兩白酒「透一透」的。只是,這一習慣逐年地減少了。我想,可能是人們的文化層次和文明程度提高了,城市的飲食結構也發生巨大的變化了。另一個原因就是這個城市的現代化程度也得到了空前的發展,昔年的那種人力車、手推車、各種手工業者、從事各種體力勞動的人,越來越少了,用不著早晨喝點熱酒,藉以舒筋活血,準備上陣了。

  我曾偶然見到在冬日的早餐中,飯店為客人準備各種色酒的,但喝的人不多。哈爾濱是一個不喜歡吃甜食的城市,這一點同南方諸城有絕大不同。這個城市的人更鍾情於鹹的、醃的、醬的、燉的食物——所謂成的,是這兒的人自古剽悍驍勇(正像有人說的「漁獵文化」),體力消耗大,鹽分走得快。所謂醃的,是這一域冬日苦長,蔬菜短缺,以醃菜代替新鮮的蔬菜,久而成習。熏的食品的愛好,我想恐怕也和漁獵文化有關吧。那麼燉,就是這兒的天冷——喝熱湯,暖身子,飽肚子,燉菜最合適了。

  中式的低檔早餐

  哈爾濱低檔的早餐,品種不單一,味道也挺不錯。像豆腐腦。黑龍江的大豆好哇,世界聞名,做的豆腐腦自然上乘。配湯配料也挺棒的,有海鮮的、有排骨的、有雞肉的,佐料有紫菜、香菇、蝦仁兒、黃花菜、木耳、肉丁、辣椒,或者雞蛋花。都很好吃。五大三粗的哈爾濱人,一碗肯定不夠。

  在這類早餐當中,還有被四川人稱之為「抄手」的餛飩。哈爾濱的餛飩,個頭都大,相當於南方人蒸的小包子,都用大海碗裝著。那碗大到可以當頭盔戴,透出一種豪氣。

  這檔早餐中,還有外地人稱為油條的「大果子」。這種大果子,前面的文章中,我曾介紹過幾句,它又長又粗,又香又脆。不似南京的此類,南京的油條非常之小,而且很纖細,在哈爾濱人眼裡好像發育不良似的——但適用於南京人,把這種油條放在粘米飯一卷,成秀氣的一根,邊走邊吃,很方便。在哈爾濱這座城市,是沒有人邊走邊吃早餐的——絕對沒有。萬一有一個半個的,會被路人認為沒文化,沒教養,餓瘋了——這自然是一種偏見。

  記得有一位同仁像領導那樣對我語重心長地說:「阿成啊,全國都一樣了,沒什麼區別了。」看來,還不絕對。

  低檔的早餐,還有豆漿,各種粥、饅頭、發糕、燒餅(燒餅也很大,很厚,像運動員競賽用的鐵餅)。鹹菜是這一檔次早餐中重要的組成部分,像鹹鴨蛋、鹹鵝蛋和各種小鹹菜。這種低檔的小吃,一般都設在街頭的早市上。買賣都不錯。小吃的攤主都很有腦子——肯定備有大蒜。吃這種小吃的顧客,小姐也好,先生也好,都會嚷著要大蒜吃。哈爾濱人愛吃大蒜是一方面,但更重要的,是用來消毒、解毒。過去哈爾濱的幹部出差,一般的,妻子都給丈夫帶上幾頭大蒜,怕男人在外面吃壞了拉肚了——哈爾濱人是把大蒜作為一種良藥來看待的。

  市民的早餐

  一般哈爾濱老百姓的早餐,內容有粥有菜。比如炒一盤豆角或者茄子,或者什麼什麼。通常是一個炒菜,再熱幾個饅頭,或者什麼別的。當然也有鹹菜。而這些鹹菜又大多是自家醃製的,像鹹黃瓜、蒜茄子之類。家庭條件好些的,還有南方人稱之為「皮蛋」的松花蛋、火腿肉之類。看上去,簡單、清爽。用這種式樣早餐的,大多是老少三代人家,或者40歲以上的中年人家庭。他們希望生活有規律,有章法,他們更看重自己和家人的身體健康,而不是觀照什麼扯淡的層次。他們似乎對每一天都很珍惜,很看重,很有些道家的意味的。因此,每一頓的早餐,他們都安排得井井有條。

  有些老百姓的早餐,就很複雜很講究了。儘管在哈爾濱的確屬少數,但也確有入在。

  他們是在早晨燉肉、燉魚、燉雞,煎、炒、烹、炸;在早晨包餃子,包包子。把一天的早晨處理得特別輝煌。像這樣的人家,主婦、丈夫,甚至孩子,都起得很早,大家聚在一起,熱熱鬧鬧地忙早餐,興高采烈地說著話,收音機的音量也開得很大,個個都喜氣洋洋的。倘若趕上年節假日,就更熱鬧了,不僅這樣備早餐,還備有白酒、色酒之類。吃過飯,再去上班,在單位歇著——日子過得多麼聰明啊。當然這是笑談。之所以會出現這樣倒錯的現象,我一時還說不清楚。我想,大約同這裡先祖的某些生活習性有關罷。過去,這一帶野牲口很多,吃肉是家常便飯。而且吃過以肉為主的早餐之後,出去打獵什麼的,得干一天呢。因此早晨吃得飽飽的才行。因此哈爾濱人的體魄也很強悍。男人更是如此。現在動物已經極少了。有一個時期這個城市買肉是要憑票的,一個人一個月半斤肉。這樣男人的體魄自然不如先前了,而且也沒有強體力的漁獵生活了,陰盛陽衰的話題,也日趨合理了,有說服力了。

  總之,哈爾濱人的早餐,在不同的程度上,體現了哈爾濱人的粗獷、豪放的個性,也看得出氣候,以及多元的文化結構,瑰麗的歷史及新生活的滲透作用,都對哈爾濱的飲食起到了不同程度的影響。

  總之,只要你到這個城市吃幾頓哈爾濱的早餐,你就會對這個城市的人有幾分全新的瞭解了。
上一頁 b111.net 下一頁
雲台書屋