以釀造方法論，酒可分為三大類，即自然發酵的果酒、搾汁酒和蒸餾酒。ｗｅｎＸＵＥｍＩ。ＣＯｍ。我國古代釀酒史，也正是按照這個順序依次漸進。
自然發酵的果酒屬於史前期。這涉及到酒的起源，前面已有「閒聊」，此處不再贅述。原始人類發現，含糖的野果經自然發酵，能變成一種可口的飲料，感到很神奇，於是就摹仿，就如法炮製，繼而又有意識的加以利用，這便是自然發酵的果酒。這種酒由含有發酵性糖類的野果經酵母菌的分解作用而形成，叫做「單發酵酒」。它在我國釀酒史上可追溯到新石器時代，距今大約有8000年之久。大汶口文化遺址和仰韶文化遺址出土的濾酒缸、細頸壺等眾多酒具，就是的證明。轉載
自然發酵的果酒受季節限制很大。因此，到龍山文化時期，原始人類便開始試著採用穀物作為釀酒的原料。穀物的主要成分是澱粉，澱粉不能直接發酵成酒，必須先經過糖化，然後再釀成酒。這種使澱粉糖化和酒化的過程相當複雜。它表明從野果釀酒到穀物釀酒，中間經過了一個漫長的歷史時期。
用穀物釀酒，少不了將酒糟與酒液分離的工序，這個工序早先為「過濾」，後來逐漸為「搾汁」技術所取代，所以世人也稱「搾汁酒」。搾汁技術的產生年代，難得明確的文字記載。它應該是自然發酵的果酒向穀物釀酒進化過程中的產物。
進入奴隸社會後，搾汁技術已普遍使用。史料稱，夏桀建造的酒池可以行船，池邊的酒糟堆積如山，這便可以作為使用搾汁技術的佐證。因為如山的「糟」不是用「搾」而是靠「濾」，那是無法想像的。同時，夏二里頭遺址出土的大量隨葬酒器，也反映了當時釀酒技術的進步。1974年，在河北平山縣戰國時代中山王墓裡，出土了距近2200多年的「中山清酤」，是當今世界上發現最古老的酒之一。它裝在兩個銅壺中，打開蓋時，仍可聞到酒香。經專家化驗分析，它含有乙醇、脂肪、糖等十多種成分，這是當時釀酒技術高度發達的實物例證。
先秦時期，我們的祖先發明了用曲釀酒。利用曲來釀酒，可以使澱粉的糖化和酒化兩個步驟結合起來同時進行，被稱為「複式發酵法」。這是我國古代釀酒史上一項極為重要的發明。直至十九世紀九十年代，歐洲人從我國酒麴製出一種毛霉，才在酒精工業上建立起澱粉發酵法。《禮記·月令》錄了造酒的六個要素：「秫稻必齊，曲櫱必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。」也就是說，造酒用的穀物要成熟，投曲要及時，浸煮時要清潔，水質要好，器皿要用優良的陶器，火候要適宜。這是對古代釀酒技術的一種科學概括。
蒸餾酒也稱「燒酒」。燒酒起始於何年，目前說法不一。李時珍《本草綱目》認為，「燒酒非古法也，自元時始創其法。」但這也只能是一家之言。1975年在河北青龍縣出土了一套金代的黃銅蒸餾器（俗稱燒酒鍋）；敦煌壁畫中也有西夏時期的釀酒蒸餾圖；《大宋提刑官》中的宋慈，曾在他的《洗冤錄》載：「虺蝮傷人，令人口含米醋或燒酒，吮傷以吸拔其毒。」他所說的燒酒應該就是酒精度數很高的蒸餾酒，否則不足以消毒。這都能說明宋代人已經掌握了蒸餾酒的技術。因此，大多酒史專家普遍傾向：燒酒起始於宋朝，推廣在元代。
進入明清以後，我國酒業空前鼎盛，制曲、釀技、規模、品類、理論總結等各個方面，均大大超越過歷史上各代。且形成了南酒、北酒兩大體系。南酒以江、浙、皖一帶最為有名，北酒以京、冀、晉、魯、豫、陝等產地為佳。酒的風味也更趨個性化。
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