題目有「高」字，我想說的卻是不高的口腹之慾。幸而古人也說過：「倉廩實則知禮節，衣食足則知榮辱。」以60年左右的空肚皮經驗為佐證，吃飽飯總是大事。吃飽，主觀條件有二，一是腸胃不壞，二是錢袋不空；客觀條件也有二，一是有原料，二是做得好。大題宜於小作，這裡只想談四項條件的最後之一，並用作文的所謂開門見山法，先表明題意，是下廚房的諸公諸婆，風格可分為上中下三等，上是自願求好，中是為競爭而求好，下是為發財加速而放棄求好。可惜的是，就我的孤陋寡聞所知，開門賣飯菜的，姑且限於北京一地，上的像是不多，中的也許有些，下的則是滔滔者天下皆是也。這樣說，我是又想發牢騷。或者改說為希望吧，希而望之，也是因為可以做好而沒有做好，總之還是一樣。以下就不管是牢騷還是希望，單說事由。
想用孔老夫子「循循然善誘人」之法，多說推為上等的自願求好的高風。實事當做故事說。一位是我老伴的五嬸娘（她的家鄉呼為五娘），水鄉長大，善於做魚菜，並且喜歡人捧。她以表妹身份嫁表兄，這樣，丈夫的三哥就兼有雙重身份，三大伯和三表兄。這位三表兄喜歡開玩笑，每當表妹做魚菜的時候就誇獎，說這樣好的魚，簡直沒吃過。表妹聽了高興，立刻端一盤送過來。到下一頓又說，這樣好的魚，簡直捨不得吃，怕吃完了再也吃不著。表妹聽了更高興，於是把魚掃數端過來。這故事突出喜歡吹捧的可笑；但也無妨斷章取義，是做菜全力求好，也確是值得吹捧。另一件是舊同學梁君說的，是半個多世紀以前了，他在昌平縣立小學教書，住得遠的幾位教師請個人做飯。這位家道不壞，吃和做方面都有些比較好的經歷，只是因為閒居感到寂寞，才大材小用。上任之後，教師都因吃得太好而詫異，不久之後發現，是這位小用的大材暗暗貼補了菜金。問他為什麼要這樣，他說：「我有個脾氣，菜是我炒的，就是要好。」與剛說的那位五嬸娘相比，這位可算是更上一層樓，因為零星的情緒變成系統的烹調之道。可惜的是我只是耳食，未能舉箸而親嘗。那就再說兩件，都是親嘗的。一次是70年代初在家鄉，小學同學王兄請解饞。下廚房的是他的親戚名廚師楊師傅。菜有幾種，專說最後一道的汆丸子，端上桌，楊師傅向我碗裡送幾個，眼盯著，等評論。我毫不誇張，說清香，幾十年沒有嘗到這樣的味道了。楊師傅點頭微笑，顯然是在表示，遇到賞音人，沒有白費力。又一次是80年代，在北京玉華台飯莊，我招待《讀書》的四員女將。座上有我的鄉友凌公，飲食行業的名人，並曾任玉華台經理。飯莊的名廚師張福祉老師傅不常來，更不下廚房，這一天碰巧來了，為了表示客氣，破例，下廚房給做了一盤松鼠黃魚。上桌，先眼看，色好；接著舉箸，味好，大家交口稱讚。凌公說明原委，大家立即推舉凌公往廚房致謝。我想，高手下廚房，精心做一樣菜，是「自好」。就現存的文獻看，自好這說法是孟老夫子首創，我們無妨順水推舟，來個「他好」。這樣，下廚房的精心做是自好，座上客稱讚致謝是他好，兩好並一好，就成為烹飪之道的大好。
至少在理論上，這並不難，也應該如此。但是，正如世間的許多事一樣，應該的常常不能成為事實。那就只好退而求其次，為競爭而求好。舊時代北京許多老字號的名菜名吃，如東來順的涮羊肉，烤肉宛的烤牛肉，便宜坊的烤鴨，以至同福居的鍋貼，灶溫的爛肉面，等等，都是。競爭，由動機方面看也許不值得大驚小怪；不過轉而由食客方面看，就無妨來個實利主義，反正既好吃又價錢合理（因為有競爭管著），得吃且吃，不問動機可也。
遺憾的是，近些年來，這退而求其次，為競爭而求好，也成為稀有的高風。這是因為刮起另一股有大力的風，不只「好」，連「求」也倒了。這股風是發財第一加越快越好。發，快，是目的；辦法呢，用算盤很容易算出來，是成本盡量降，售價盡量升。語雲，巧婦難為無米之炊，何況本心並未求好，則端上桌的情況就可想而知了。
這不滿的心情由比較來。比如以錢袋一向難得充裕的書生為本位，昔日，走入普通飯館，花錢不多，吃得稱心如意，不難，眼下就成為不可能。這變化有很多原因，想變果，先要變因，想來必不容易。但希望，只要堅持，總不會毫無結果吧？所以還要盡人力。情況複雜，不得不從多方面下手，我想其中之一應該是，恢復並發揚自好的高風。如何發揚？日前聽一個忘年交的年輕朋友靳君談他的開個文藝餐廳的設想，使我受到啟發。他說烹調高超，不只是技術，而且是藝術，那就應該如齊白石、徐悲鴻等之作畫，一種菜上盤，也要署名。他說他正在籌劃，如果成功，他將請美食名家也來一顯身手，那就門口可以張貼，如今晚某某菜由王世襄先生掌勺，明晚某某菜由汪曾祺先生掌勺之類。名人如王、汪等下廚房，座上食客當然要謝門（廚房之門），刀勺與道謝齊鳴，偷工減料，粗製濫造必絕跡且不說，還可以形成多幅廚師和食客的雅集圖，口腹之微高昇為也可算游於藝，正是豈不妙哉。以上是靳君的理想。理想幾乎都是不容易實現的，不過我覺得，其精神，即自好的高風，總是既值得珍視又會產生實效的。實效未必就特效，但總是治烹飪流感的一種藥，希望有志求好的人都能服用，試試。