中國有句俗話叫做民以食為天，您不吃飯是不可能的。不管您從事什麼行業，而對於商務人員來講，商務用餐是在所難免的。但是用餐的種類非常多，比如說中餐、西餐、快餐、自助餐，那今天我們就來說一下商務禮儀當中的中餐禮儀。
我們一般的商務活動，大多會選擇中餐。其實任何人都要吃飯，而且，從請客吃飯這個角度來說，商務交往中我們吃飯有時不是自己喂自己的肚子，而是請客人吃飯，那肯定是要請自己在行的，中國人請人吃飯吃的是中餐，不管我請的是中國人還是外國人，都是中餐。吃中餐它有一系列的講究，陪的時候有陪的講究。比如很多女孩子，或者是年輕人陪人吃飯，最擔心一個問題，被人灌酒。請的時候有請的講究。那麼請客人吃什麼呢？這有時是有說道的，請客的話，你要拿不準，有的時候很麻煩的。現問一個問題，如果你要請我吃飯，你覺得應該請我吃什麼？你首先考慮的是什麼事兒？很多人會說先考慮對方是什麼民族？忌諱什麼東西？這個就屬於比較高端的水平了。
其實我們一般請客，一般人請客，第一點，實際上是吃東西。舉個例子，我現在有一個開業剪綵儀式，或者一個慶典，假定時間比較長的話，我得給人家安排吃飯。一般來講，我們已經講了慶典、開業、剪綵，其實我有一句話，我沒說，我留在這兒呢，實際上我們都要考慮時間，比如你要不準備請人吃飯，你別挨到吃飯的時間。如果互活動下午三點舉行，到四點五點就要結束，否則四點半舉行，六點半才結束，我又不管你吃飯，讓你餓著肚子回去，是不是有點不夠朋友呀，所以這事兒你得考慮吧。
我們一般要舉行大型商業活動，商務慶典的話，首先是要注意，在節假日期間盡量別吵架，人家好不容易休息，你又在節假日搞這活動，人家可能不來，說實話，重大文娛活動，人家看球去了，不來。所以你要注意這種情況。
第二層是什麼呢？吃特色。十里不同風，百里不同俗。中國老百姓有句話是南甜、北鹹、東辣、西酸。實際上我們到任何地方，到外國去，未必愛吃當地的菜，但是得嘗嘗，因為沒吃過。這時你也不要故作高雅，你肯定要吃東西，所以人到一個地方去，談到當地的文化習俗，其實印象最深的就是吃。我搞商務禮儀、搞外事禮儀、講國際禮儀，我就講七個字：衣、食、住、行、訪、談、送。衣，首先是穿著打扮，這是形象；第二就是食，穿了之後，這就是人和獸的區別，否則你要不穿衣服，這玩意就不合適了，赤裸裸的不能到街上去。然後就是吃了，自己吃不好不高興，請客人吃不好也不高興，所以第二個，我們一般要吃特色，第三是什麼呢？吃環境。重要的客人、有身份的客人，其實吃的是一種環境。
我曾經在前面講過，你邀請我到五星級酒店吃飯去，實際上我得謝謝你，我也知道那菜未必好吃而且很貴，但是這說明我身份高，我在你眼裡有地位。請我到五星酒店吃飯，意味著我的身份是一流，你要把我弄到地下室吃飯，我也說了，那等於說我是盲流。所以這個差異要注意，當然更高的水平是吃文化。其實這個中餐禮儀有很多具體技巧，我們大體上講這麼幾個問題。要注意規模和吃飯的方式，宴請的方式，要注意菜餚的安排。吃飯實際上是吃菜，中文有時候很模糊，比如飯店，其實不是吃飯，是住的。請你吃飯，實際上是吃菜，不可能說你到我家來吃飯吧，你真來了，給你吃一饅頭，吃飯，你打發叫花子呢。再者你是不是要考慮那個就餐的具體形式，是自助、是宴會、是合餐還是分餐，最後你還要注意舉止上的要求，比如你怎樣用餐具，這都是有講究的，那咱們一個一個來，先說這個場合和規模吧。
用餐規模與場所——規模要小，環境要好。
場合和規模，一般而言，從用餐的角度來講，和我們國內的其他場合的要求其實是一樣的。我們要強調少而精，要反對鋪張浪費。說實話，我們的時間很值錢，大家也都不是餓死鬼，吃飯其實是個形式，重在溝通和交際，那麼你就要注意這個規模不要太大。有的時候我們去了一個客人，那邊主人來了八個人陪我們吃飯，我們都不知道誰請誰，好像我要不吃，他就沒機會吃似的，這不合適。讓人家覺得不高興，喧賓奪主了，或者是有那個本末倒置之嫌了，這不合適。
再者你要注意環境上有這麼幾個點，我一般講三句話：第一，環境要衛生，這是最基本的，那地方飯菜再好吃，你要覺得不衛生，很麻煩了。不僅是餐桌上衛生，地上衛生，周邊環境也要衛生，比如洗手間得乾淨點兒，停車場得乾淨點兒。人食五穀雜糧，有進有出，咱去方便去了，一進那地方，得踮著腳丫子，跳著芭蕾進去，你吃的飯，那個味兒就大打折扣了，第一個要注意的是衛生，衛生是第一位的。
第二是什麼呢？可能情況下，用餐環境要優雅一些，我們剛才講了高層次的宴請是吃環境，那個地方要別具特色，比如到鄉間吃個鄉野菜，到船上吃個船菜，到民俗的傣家小樓裡面去，或者閩南土樓裡面吃頓當地菜，有風情，這個也是文化。我在陝北當過知青時，有時候你要請個客人盤腿坐在土炕上，背後掛著大豆，高粱，挺有意思。像我這種四五十歲的人，比較緬懷農家菜。在我家附近有個憶苦思甜的大雜院，我們常去，盤腿坐在土炕上，背後掛著大豆高粱，我們其實醉翁之意不在酒，嘴裡吃著熬小魚，貼餅子，往往心裡緬懷往昔的時光，很可能想起過去的小芳，說白了，煽情去了。但是你讓現在的孩子吃，沒感覺，你問他吃的什麼，「白薯，吃熬小魚兒，」「好吃嗎？」「一般。」他沒感覺，其實人吃文化，有時候會有聯想，有感覺，比如說在外地吃一些家鄉菜，是這種感覺吧，這是很有講究的。所以這個環境的優雅很重要。優雅倒不一定說要豪華，優雅實際上講的就是有文化，有特色。
最後我們還要注意環境要安全，你別把我吃死了。還真別說，我那天被人家邀請去吃飯，之後我的嗓子腫了，把我嚇一跳。我還有個朋友被人請去喝酒，喝的是假酒，眼睛都直了，成了對眼，半年才矯正過來，看不見，這很麻煩。不僅入口的東西要注意安全，另外你周圍的環境也要安全。不能失火，不能過分擁擠，不能過分嘈雜，這個不要畫虎不成，反類其犬。所以這個規模和環境一般講這個。
那麼用餐時還有什麼方式嗎？
用餐一般要講方式，方式有不同的講法。
第一個方式，從規模的角度來講，什麼宴會是大規模的？畢業宴、工作餐、家宴等等，有時候像國家交往、外交場合，還有國宴，國家領導人出面舉行的那個正式場合的宴請。一般在我們國內，就在人民大會堂舉行了，而這種宴會人數上有限制，不是誰想去就去。邀請客人，我國領導人出席，邀請駐外使節，奏國歌的。宴會上的菜都很有講究，菜單上都印有國徽，不是一般人有機會去的，它是一個對客人尊重的一種接待規格和檔次，這裡我講的是商務宴請的方式。
用餐方式——合餐制。
從餐具的角度來講，餐具，以中餐而論我們請客人吃飯，大概有這麼幾個方式：
第一個方式我們叫做什麼呢？第一個方式我們稱為合餐制或者叫混餐制，混合的混。合餐制是個什麼意思呀？合餐制實際上就類似我們吃的那個會議餐。我們去開會時，那個八菜一湯，一桌上坐那麼十個人八個人，那麼菜，一樣菜比如那個豬肉燉粉條、揣白肉或者是什麼熬小魚兒、紅燒帶魚、獅子頭之類的，反正就那麼一盤，量可能足夠，但是你要吃的時候，就拿自己的筷子去夾了，喝湯的話你拿自己的勺子去舀，這個我們稱為合餐制或者混餐制。從文明禮貌的角度來講，我們不提倡商務客人吃這種飯，它有兩個壞處：第一，不衛生，你不知道夾菜的那個人，他用自己的筷子夾，上面含的那個唾沫是不是有各種傳染病細菌。有時候你還碰上不自覺的人，人還把筷子處理一下，再過去，我們前面講的讓菜不夾菜，是基本禮貌。讓菜不夾菜是基本禮貌，為什麼？其實也就是這個問題，我愛吃什麼我吃，你又不是我肚裡的蟲，你怎麼知道我愛不愛吃，還真有人給你，一會兒給你一個，我上次講了，這東西你得打住。
當然這個禮儀需要看對象，我們前面講了遊戲規則，對像性是基本原則，你也不能說誰家的都不來，你說我回家去了，好不容易回一次家老媽看見了。我們在娘眼裡就是瘦，老媽總覺得我們瘦，從來沒覺得我肥過，我都一百五了，還覺得我瘦。我老婆最不愛聽這句話，怎麼就瘦了，其實越來越肥了嘛，但是媽眼裡你就是瘦，她就給你夾，那我能給我媽講道理嗎？不衛生，那老太太不講這個道理，她老給我講一句話：「我生你容易嗎？」我立刻交代了，「不容易。」其實我也不知道怎麼不容易。
再舉個例子，我們都年輕過，我們都談過戀愛，開玩笑地說，那談戀愛屬於陣發性精神錯亂，那時候絕對情人眼裡出西施，搞不好暈菜的，那我跟我女朋友約會去了，女孩子含情脈脈地夾著一筷子菜，向我嘴邊餵過來，我什麼感覺，我暈菜，我找不著北了，我恨不得把筷子都吃了，那時我是不談論衛生的。所以在這種情況下不講那個。但是你要換一個場合，你跟客人不熟，別玩這一套，很重要的。所以這個混餐首先是不衛生，再者不公平，你要是碰上哪個下手快的，就難說了。比如我當過知青，我當知青的時候比較積極，經常當什麼先進代表，當過省一級的。那時候我年齡小，我十五歲下鄉，有時候跟大哥大姐一塊坐。我特別喜歡跟大姐在一塊兒，大姐實際上是一個比較含蓄的人，都互相推讓，下不了筷子，我埋頭苦幹，比如炸小魚兒，過去的東西都缺乏，一桌八個人就八條小魚兒，我埋頭苦幹，她們還沒讓呢，我已經吃了三條了。這有時候不公平，人家未必想吃，但是你替人家吃了，人家不高興。所以，從安排的角度來說，你最好別搞這種合餐制，我們提倡第二種方式，分餐制。
如果說合餐制適合於大規模宴請，就是那種會議餐之類的話。會議餐有時候沒辦法，我還要提倡那小規模的，高水準的宴請，搞分餐制。
用餐方式——分餐制。
分餐制按老百姓的叫法就是中餐西吃。比如這個吃烤羊肉串，那我們每個人就那麼兩串，你想多吃也沒有，來一條魚，來一條魚端上去讓你看一看，然後服務生替你分了，人各一份，這種分餐制它至少有這麼幾個好處：
第一，它檔次上顯得比較高；
第二，它可以滿足你的需求。你愛吃就吃，你不吃就不吃，省得有時候別人給你，出於好意，給你夾過來菜，你說你吃還是不吃，一會兒給你一塊螃蟹，一會兒給你一塊魚，然後再給你一塊雞，成了填鴨了你。從禮貌上來講，別人給我夾東西，我不能不吃，來者不拒是不禮貌的，還是禮貌的？那是講究，所以你得注意。
所以這種分餐制第一是比較高雅，第二個就是能夠滿足自己需求，第三個分餐制還衛生，相對來講也比較節約。所以小規模、高水準的宴請，我們都提倡分餐制。但有時候有問題，人要太多，你就麻煩了。比如去年鬧SARS，這個衛生系統和餐飲系統，提倡要搞分餐制，後來我發現也無疾而終，沒有普及開來。我問過很多餐館的老總，我說你們為什麼不搞這種方式，不是挺高檔的，他們告訴我，那得增加多少餐具，增加多少服務生啊。有時候這個也麻煩，例如亞運會，我參加過輔助性工作，有些餐廳裡的客人有好幾千人，這種情況你也分不了。所以這個大規模的活動，可以搞自助餐，大家各取所需，這個事兒我們以後再說，自助餐我們專門有一講，我這裡也不說了。
用餐方式——分筷制。