在燒烤過程中，蛋白質會發生變性，氨基酸也遭到破壞，而且其中的維生素也同樣被破壞。如果經常食用這類食品，會造成這些營養素的攝入減少，影響其在體內的利用。另外，目前已經證實，燒烤食品可能導致腫瘤的發生，因為其中含有一種強致癌物——苯並芘，這是一種很強的致癌物質，它是在燒烤食品時產生的。經常食用會在體內蓄積，能誘發胃癌、腸癌等多種惡性腫瘤的發生。同時，在燒烤類食品中還含有一種致癌物——亞硝酸胺，亞硝酸胺的產生主要是因為肉類在燒烤前都要醃製，如果醃製時間過長，則容易產生此物質。同時，燒烤類物質，是在高溫下烤制，為了保持鮮嫩的味道，往往烤得不熟，外焦裡嫩，裡面的肉還沒有熟透，而如果肉的來源不合格，往往含有某些寄生蟲，如果食用這些不熟而含有寄生蟲的烤肉，那麼很容易感染寄生蟲，甚至有罹患腦囊蟲病的隱患。
特別是夏天，隨著氣溫的升高，大多人們習慣在夜晚來到街邊的燒烤大排檔，邊吃燒烤邊喝啤酒。但是營養專家提醒大家，這種吃法易致癌。因為肉串在燒烤過程中，燒焦部分易產生致癌物質，而在用明火燒烤過程中產生的濃煙包裹到肉串外面，也易產生致癌物質。而很多人還偏愛肉串加啤酒的「爽口」吃法，事實上，由於啤酒有促進血液循環作用，這種吃法更易促進癌細胞的形成。所以，吃燒烤時最好不要喝啤酒。
油炸食品的危害主要是能致癌，這主要是因為其中含有一種化合物——丙烯酰胺，這種富含澱粉類的化合物在高溫下經油炸分解而產生，能誘發多種良性或惡性腫瘤，經常食用，癌症發病的危險性會增高很多。另外，油炸食品含油太高，經常食用會導致心腦血管病、高血壓、肥胖、糖尿病、脂肪肝等慢性疾病。近來通過全國營養調查發現，我國成人和兒童的超重與肥胖發病率都大大提高，而且慢性病的發病年齡有越來越低的趨勢，這不能不引起我們的重視。
說到這些，也許有些人還是不明白燒烤及油炸食品的危害，為了讓大家更清楚，我再進行闡述。很多人都知道吸煙的危害，據世界衛生組織公佈了歷時3年的研究結果發現，吃燒烤的危害等同吸煙的危害。確切地說，1個烤雞腿等同於60支香煙的毒性，可見這些食品的危害有多大。
此外，經過燒烤，食物的性質偏向燥熱，加之多種調味品的使用，如孜然、胡椒、辣椒等都屬於熱性食材，很是辛辣刺激，會大大刺激胃腸道蠕動及消化液的分泌，有可能損傷消化道黏膜，還會影響體質的平衡，令人「上火」。
於是有關研究人員表示，食物最好不要用燒烤或煎炸。但是，當你禁不住誘惑，想吃這類美味食品時，一定要選擇好需要搭配的食物。
吃燒烤、油炸食品後應攝取的食品
究竟怎麼吃才能既解饞又安全？
若你依然選擇燒烤加啤酒的「食譜」，那麼，你需要喝些大麥茶或果汁等飲品。而大麥茶又稱為麥茶或麥茶飲料，是將大麥炒制後再經過沸煮而得，聞起來有咖啡香味，喝起來有一股濃濃的麥香味，喝了它不但能開胃，還可以助消化，特別適合老人、兒童飲用。寒冷的季節，用熱開水泡一杯大麥茶，可以驅寒暖身。其實，大麥茶含有人體所需的多種微量元素、必需氨基酸、多種礦物質及不飽和脂肪酸和膳食纖維，含糖量極低，適應人們回歸自然、追求健康的需求。大麥茶不含茶鹼、咖啡因、單寧等，不刺激神經，不影響睡眠；同時具有解毒、去腥、去油膩的功效，尤其是熱飲具有很強的解油膩作用；此外，還可用於消除由於飲食過度引起的胸悶腹脹，有增強胃動力的作用。許多韓國家庭都以大麥茶代替飲用水。另外，吃燒烤食物很容易引起上火，出現牙痛、咽喉腫痛以及便秘等情況，這時候喝些大麥茶可以起到預防的作用，還可以防止食用過多烤肉引起的消化不良。
為了食用安全，最好不吃明火燒烤，而鐵板燒烤食物油煙少，產生的致癌物質相對減少。不吃燒焦的肉串等食物。吃燒烤時，盡量搭配含維生素C的青菜，因為維生素C能阻礙致癌物質的形成。吃完燒烤後最好馬上吃一個梨（因為梨尤其是梨汁中含有豐富的抗癌物質，可以消除或排除致癌物，在一定程度上保護胃腸免受癌症之害）或一個獼猴桃或兩個中等大小的西紅柿。另外，有著「地裡長出的『青黴素』」之稱的大蒜以及醋等，也是燒烤餐桌上必不可少的搭配。
另外，吃烤魚、烤肉時，與蘿蔔搭配食用，可解毒素，從而減少毒性。這是因為，蘿蔔內含有纖維木質素，可增強巨噬細胞吞噬細菌、異物和壞死細胞的功能。蘿蔔的糖化醇素不但能分解食物中的澱粉、脂肪，還可以分解致癌作用很強的亞硝酸胺。此外，中醫認為，蘿蔔味甘辛、性涼，有下氣定喘、止咳化痰、消食除脹、利小便和清熱解毒的功效。因此，蘿蔔與烤魚、烤肉搭配在一起吃，可降低烤魚、烤肉中有害物質的毒害作用。
日本遺傳學家研究發現，玉米糠可以使煎魚、烤肉等燒烤食物在燒烤過程中形成的致癌物質的作用降低92%。這是因為，致癌物質與玉米糠牢牢地結合在一起，而玉米糠基本上不被人體吸收，並很快被排出體外，帶走了大部分的致癌物質，因而降低了致癌作用。
其實，吃燒烤、油炸食物時容易口渴，這時可選擇綠茶、柚子茶、水果茶等增加抗氧化物的解毒物質，以降低亞硝酸胺致癌物的合成；最好喝溫熱的，不但解膩，又保護腸胃，避免冷熱交替刺激。
癌症是可以預防的
據《癌症研究運動》雜誌報道：3/4的癌症是可以預防的，但是只有在年輕的時候開始貫徹這種理念，才能避免癌症的發生。
去年，樓上劉大媽的女兒玲玲得了癌症，她才剛剛40歲。開始時她總是低燒，在門診上打了幾天吊瓶後，低燒不僅不退，而且臉也腫了起來，於是她急忙去醫院診治，檢查結果是肺癌晚期。近幾年來，隨著科技發展，人民生活水平越來越高，癌症的發病率卻也隨之上升。據統計，2000年全球共有惡性腫瘤患者1000萬，其中男性530萬，女性470萬；因惡性腫瘤死亡者高達620萬，占總死亡人數的12％，在發達國家這一數字可達25％。在發展中國家，由於城市化進程的加快，飲食習慣及與之密切相關的腫瘤的發生均將逐漸轉變成經濟發達國家的類型。如果這一趨向得不到改善，預期到2020年，全球每年新發癌症病例將達1500萬；腫瘤患者總數，在發展中國家將增長73％，而發達國家增長29％。那麼，我們不難推斷，在經濟日趨發達、生活水平日漸提高的中國，今後將會有越來越多的癌症發生，越來越多的生命被癌症吞噬。我們只有做好防癌工作，才能讓癌症遠離我們。
癌起有因