21.拌餃子餡的竅門
包餃子時，人們為了不讓餡裡有許多菜汁，常常把水分較多的新鮮蔬菜切碎放在鍋裡用鹽去水分或用開水焯一下，然後擠去水分，這樣既費事，又損失了許多營養成分。
下述方法可以解決這個問題：把洗淨晾乾的蔬菜切碎，拌上適量食油，隨即把拌好的肉餡倒入，混合均勻即可。用這種方法包出的的餃子，吃起來鮮嫩爽口，又有較多的汁水。
22.煮水餃的妙招
在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克麵粉加一個雞蛋，餃子皮挺滑不粘連。
23.茶鹽水除松花蛋苦味
將松花蛋用清水洗淨，放在茶鹽水中浸泡10∼30天。鹽茶水比例為茶葉25克，食鹽300克。先將茶葉加水500毫升熬濃晾涼，濾去茶葉，倒入泡菜壇中，將鹽加3升水攪拌溶化後與茶水混合，再將松花蛋浸入，以將蛋完全淹沒為宜。經泡製的松花蛋，不僅可除苦澀味，且色更鮮、味道更美。
24.蔬菜做涼菜最好先過開水
第一類是十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等，這些富含營養的蔬菜焯過後口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。
第二類是含草酸較多的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等。草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。因此，涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分草酸。
第三類是芥菜類蔬菜，如大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄糖甙的物質，經水解後能產生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用。
第四類是馬齒莧等野菜，焯一下能徹底去除塵土和小蟲，又可防止過敏。此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨，用開水燙一下再吃，這樣更衛生，也不會影響口感和營養含量。
25.掌握油溫的竅門
掌握好烹調時的油溫，關係到菜餚製成後的色、香、味、形。
油溫一二成時，鍋底有一些小油泡慢慢泛起。三四成油溫，油面開始波動，沒有油煙產生。五六成油溫，油面波動較大，有油煙裊裊升起。七八成油溫，油面趨向平靜，出現大量油煙。九成油溫，油煙呈密集型上升。
26.巧用「十三香」
燉肉時用陳皮，香味濃郁；吃牛羊肉加白芷，可除膻增鮮；自製香腸用肉桂，味道鮮美；燻肉熏雞用丁香，回味無窮。
廚房秘籍
1.冷天發面法
啤酒發面：和面時在麵粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），這樣蒸出來的饅頭格外鬆軟。
鹽水發面：發面時，若放一點鹽水調和，可以縮短髮酵時間，蒸出來的饅頭也更加鬆軟可口。
冷天用發酵粉發面，加上一些白糖，可縮短髮酵時間，其效果也好。
2.干香菇的泡發
烹調前，先用冷水將香菇表面沖洗乾淨，帶柄的香菇可將根部除去，然後「鰓頁」朝下放置於溫水盆中浸泡，待香菇變軟、「鰓頁」張開後，再用手朝一個方向輕輕旋攪，讓泥沙徐徐沉入盆底。浸泡香菇的水除去泥沙後還可利用。如果在浸泡香菇的溫水中加入少許白糖，烹調後的味道更鮮美。
3.帶魚快速去鱗法
a.將帶魚放入80℃左右的水中，燙大約10秒鐘，然後立即將帶魚放入冷水用刷子刷或者用手刮一下，可以快速去掉帶魚的鱗。
b.如果帶魚比較髒，可用淘米水擦洗，這樣不但能把魚洗淨，而且還可避免手被沾污。
4.皮蛋的清洗
皮蛋如果吃起來口澀，可連皮浸泡在清水中，隔日換一次水，數日後即可消除。
5.木耳泥沙的清洗
黑木耳易黏上木渣和泥沙，可用鹽水洗，輕輕揉勻，等到水變渾濁之後，就可以用清水淘洗。
6.分離蛋黃蛋清妙法
將蛋打在漏斗裡，蛋清可順著漏斗流出，而蛋黃仍會留在漏斗中。
7.巧剝蠶豆皮
把干蠶豆放在陶瓷或搪瓷器皿中，加入適量的鹼，倒上開水燜上幾分鐘，即可將蠶豆皮剝下，但其豆瓣要用水沖，以除去其鹼味。
8.巧剝大棗皮
把干大棗放在水中浸泡3小時後，放入鍋中煮沸，等大棗完全泡開後發胖了，再撈起來剝皮就容易了。
9.淘米水洗肉易去髒物
從市場上購回的豬肉、羊肉或牛肉，在製作菜餚以前，先用淘米的涼水清洗，再用清水沖洗，這樣容易去掉粘在肉上的髒物。
10.蜂蜜沉澱物化除竅門
蜂蜜在瓶子裡放久了，有的像白砂糖一樣沉積在瓶底，取用十分不便。
可以連瓶一起放在涼水鍋裡徐徐加溫，當水溫達到70∼80℃時，沉澱物既會融化，並再也不會沉澱。
11.豆類除蟲的妙方
沸水消毒法：取平口蒸鍋一隻，內盛半鍋清水煮沸備用。用小竹籃盛上剛買的各種豆類，如紅小豆、綠豆、蠶豆、豌豆等，浸入沸水30秒鐘，並不斷用筷子攪拌，即可殺死各類蟲蛹。然後，迅速取出並浸泡在放滿冷水的搪瓷盆內過濾。完成上述操作後，將豆類淋干、曬透，裝入密封乾燥的容器內便不在生蟲。
大蒜防蟲法：在存放豆類的密閉容器內放入幾瓣帶皮的大蒜，可使豆類三個月內不生蟲。
12.如何切洋蔥不刺眼
切洋蔥時，由於切菜人的眼睛受到洋蔥揮發物質的強烈刺激而常常淚水不斷。切洋蔥時如何才不會刺眼呢？其辦法是，只要你在切洋蔥前把刀放在冷水裡浸一會兒，再切就不會刺眼睛了。
13.煮飯不宜用生水
人們在煮飯時，往往習慣用生水，這是不科學的。因為自來水中含有氯氣，在燒飯的過程中，它會破壞糧食中所含的維生素B1，大致損失三分之一左右。若用燒開的白開水煮飯，維生素B1可免受損失。
14.飯防溢三法
a.燒稀飯時，只要往鍋裡滴幾滴芝麻油，開鍋後用中小火煮，就不外溢。
b.用電飯煲煮飯，只要提前2∼3小時把米洗淨，放在適量的水中浸泡，就能避免米湯外溢。
c.煮粥時，先淘好米，待鍋半開時（水溫50∼60℃）再下米，即可防止冒鍋外溢。
15.和餃子面的竅門
在1斤麵粉裡摻入6個蛋清，使面裡蛋白質增加，包的餃子下鍋後蛋白質會很快凝固收縮，餃子起鍋後收水快，不易粘連。
16.紅糖結硬塊了怎麼辦
紅糖如果保存不善，會結成硬塊。這是紅糖吸濕後的一種物理變化。因為在紅糖中的成分中，還原糖和雜質的吸濕性很強，所以對溫度特別敏感，當紅糖吸收大量水分後，再遇到高溫、乾燥的環境，表面的水分迅速蒸發散失，而深層的水分繼續留在糖內，形成堅硬的糖塊。
如遇到這種情況，用錘敲打不可取，應將其放在濕度較高的地方，蓋上兩三層擰過的濕布，讓它重新吸收水分就可慢慢地散開。也可以將蘋果切成幾塊，放進盛紅糖的容器中蓋好，過兩三天糖塊就可自動鬆開，這時再把蘋果取出。
17.如何使用砂鍋
新買來的砂鍋第一次使用時，最好用來熬粥，或者用它煮一煮濃淘米水，以堵塞砂鍋的微細孔隙，防止滲水。