首先，女主人必須對她的每位客人表示同等的及不偏心的注意。雖然她全神貫注在同她正在講話的那個人身上，她也必須能注意到在其他地方忽略掉的任何事物。她的僕人愈能幹，她本人就愈不必詳知細節，可是舉辦正式晚宴、幫手又毫無經驗的女主人，她面前的路便非常崎嶇不平。不論發生什麼事，如果餐具間的全部瓷器嘩啦一聲摔了的時候，她也要裝作沒聽見。無論什麼事情弄錯了，她必須盡其所能地予以掩飾，同時還要掩飾得讓人家看不出來她正在掩飾。亂嚷亂喊地指揮僅僅只能讓人更加知悉真相。如果有一道菜沒法子端上桌的話，她應當盡可能安詳地吩咐把下一道菜端上來。如果有一位客人將酒杯打翻弄碎了，既使那杯子是完全無可救藥，她唯一關心的事似乎應當是這事已使她的客人感到不舒服。她說「我很抱歉！杯子沒什麼關係！」她再拿一個新杯子來(既使它不能與其他的相配)而將關於這件事的想法拋到九霄雲外去。
如果談天不順暢的話，男主人與女主人兩人都必須設法使其進行無礙，可是在正式晚宴及非正式晚宴上這都並不一定是他們的職責。在小型晚宴中，有技巧的女主人才需要小說家薩克萊所稱的「藝人」品質。她依次將各位客人帶到舞台的中央。談話暫告中斷的時候，她解悶似地對一位聰明可是羞怯的男賓說「哈諾德，你講給我聽的是一個什麼樣的故事——」然後她簡略地重新介紹哈諾德特別在行的一個題目。或者稍遲一點，她開始講上一段，而突然打斷話頭，朝著另外一位客人說「你講給他們聽吧！」
男主人的職責
歐德那姆先生在賓客來到時站在他夫人的身邊，常常走上前來握住你的手，在他的夫人隆重時歡迎之外再加上他自己的歡迎辭。你加入到一位站在附近的朋友一夥去，或者如果你是一位男士的話，他便將你介紹給一位女士；如果你是一位女士，他便將一位男士介紹給你。
在正式晚宴中，介紹從來都不是普遍性的，人們依照慣例除了在席間或宴後在客廳中向身邊的人談話之外，不向陌生人講話。因此如果需要的話：男主人便稍做點介紹工作。在晚宴之前。女主人是站著的(因此可能沒有男士坐下)，而一位坐著的女士對一位站在的男士講話也不太雅，女士們通常在宣佈開晚宴前也一直是站著的。
如果女主人是一位寡婦或者尚未結婚，便請她最熟識的一位男士——如果有一位親戚在場，便是該親戚——充當男主人。他伸手以挽貴賓，帶領後者入席，然後他在席上坐在女主人對面。晚宴過後他領男士們到吸煙室去，後來才到客廳去「加入女士們」中間。
宣佈開宴
管家負責「計算人數」，這樣他才可以知道客人們何時到齊。在他通報最後一位客人到了的時候，他馬上便通知廚師。廚師準備好後，管家便探視一下飯廳，看窗戶是否已經關了，蠟燭是否已機點燃等等，便進入客廳，走到女主人面前，鞠個躬，輕聲地說「飯菜已經擺好了。」如果碰巧她正好在注視他的時候，他只要鞠躬就行了。
讓客人就座
男主人以他的右臂挽著女貴賓，領她到餐廳去。所有其他的男士們也都以臂挽著指派給他們的女士們，有條有序、一對一對跟在男主人後面入席；唯一的先後是由男主人及他的伴侶領頭，而由女主人同她的伴侶殿後。如果一位男士碰巧不認識在他信封內卡片上印有姓名的女士，他必須在他帶她入席之前便弄清楚她的身份，並且讓人將他介紹給她。在一個非常大的宴會中，如果廳中沒有桌次圖(tablediagram)的話，通常管家便站在飯廳門口裡面，手中拿著一張圖，詢問每位男士的姓名，告訴他「右邊」或是「左邊」。女主人總是最後進入飯廳，他因此有足夠的時間在此之前走到女主人的椅邊。
在一個不到十人的晚宴中，女士們入席並不需要人陪伴，他們高興同誰一道走入飲廳都可以，兩個人一夥，三個人一群都成，以免在門口發生擁擠。
賓客們由女主人幫助，找尋他們的座位卡，女主人如果覺得她記不住每位客人的座位，她可以帶著她的座次表(seatingplan)。男士們幫助他們左首的女士們就座，只有男貴賓例外。他幫助女主人就座，而讓她左首的男士繞個圈子走過去，扶助貴賓右首的女士就座。
晚到的客人
十五分鐘是一位女主人可以等候一位晚來的客人的既定時間長度。在室外等候超過廿分鐘。可能會表示出為了一個人的緣故而不顧很多的人。當那位晚到的客人最後進入飯廳的時候，她必須走到女主人面前，為自己的遲到而道歉。女主人坐在位上不動，而客人應趕快握手，這樣席上所有的男士們便不必起身。女主人永遠不許責備客人，可是應當說點像「我的確知道你不要我們等你進晚宴」之類的客氣而又關懷的話。在過去，新來者在晚宴上總是為人從頭一道菜服侍起，除非她體已諒人，而對那位為她端椅子的僕人說：「讓我由這道菜開始吧。」可是現在很多的人們都到得遲，因此一道菜只要離開飯廳便不端回來，已經是天經地義的事了。
正確的伺候
在一個僕役如雲的家宅中舉行的正式晚宴中，管家總是站在女主人椅子背後，除了他吩咐他手下的一個人或倒酒時例外。他本人不應當離開飯廳，或是去碰一道菜。在一個較小的家宅中，他沒有助手，他本人自然做每一件事，當他有另外一個助手或一位女侍時，他便送主要的菜，助手則幫忙拿陪襯的小菜或蔬菜。
在任何情形中，不論在席者是兩個人還是兩百人，盤子的換撤及菜餚的端送都是用完全同樣的方法。除了裝飾用的水果或盛蜜餞的碟子之外，從來沒有人將食盤放在桌上，肉類都是在廚房或食品間切好；蔬菜、麵包、及調味品都是傳來傳去，然後放回到一旁的小桌（sidetable）上。
從搬桌子開始一直到為上點心而撤清桌子時為止，每個位子上一定要留一個食盤。上蠔或蛤的盤子放在這個食盤的上面，盛水果的盤子或盛冷涼海鮮的有色玻璃杯也是放在這食盤上。一道菜用完了的時候，用過的盤子便撤走，但留下食盤。湯盤也是放在這同一個盤子之上。可是當撤走湯盤的時候，放在下面的盤子也一同撤走，下一道菜的盤子馬上替代了兩個被撤去的盤子。
假如第一道菜是冷盤，端上來是用一個大盤子，而不是用個別的盤子時，就要把它弄到食盤裡去吃，而在上湯之前便一定得換個盤子。那就是說，一個乾淨的盤子要用來替換用過的一個，然後再把湯盤放在那個盤子上面。理由是：一個盛著食物的盤子永遠不能用來替換一個曾經盛過食物的盤子；這兩者之間一定得加上個乾淨的盤子。
雖然所有的菜一定得常常從被侍候的人之左首端上，盤子最好從右首撤走。不過假如比較方便，也容許將它們自左首撤走。杯中的水要倒滿，多餘的刀放在右首，可是叉子在需要時放在左首。
唯一經常由每隻手端一隻拿進飯廳的盤子是湯盤與點心盤子。湯盤是放在沒有撤走的食盤上面，而點心的盤子卻只需放在桌布的上面。可是每一道菜的盤子都必須更換；因此每一項單獨的服務都需要用到雙手。除了專家及熟手之外，任何人最好都不要一次拿兩隻湯盤，因為當一隻手放在一隻盤子，同時另一隻手將另一隻盤子舉得高高的時候，則會發生不小心將「湯潑在某人背上」的事！如果一次只端一隻湯盤進來，至少不會發生這種意外。在另一方面，除非點心盤子拿得很平，否則那上面放的匙與叉很容易掉下來。因此，一次拿兩隻盤子不是禮儀的問題，而是僕人技巧方面的問題。
許多年以前除非是桌上最後一位客人吃完了，否則撤走任何盤子都被認為是不禮貌的。然後進入了講求速度的十年或二十年，在這個時候好的服務要求只要叉子一放在盤子上，便馬上將盤子撤走，這樣子最後一把叉子放下來的時候，整個桌子上都放好了乾淨的盤子，已經準備好端上下一道菜了。
可是世界上聽得見吃飯吃得慢的人所作的抗議，幾年之前以不到一會兒工夫桌上便沒有用過的盤子而自豪的女主人，現在也要等到吃得最慢的人用完之後才命僕人將盤子撤走。
在一個非常有秩序的晚宴上，對每六個人便應當另外服侍；那便是說，如果可以避免的話，熱的菜便不應當端給六位以上的客人，或最多七位客人。例如在一個十八人的晚宴上，三個菜盤子，每個上面盛六份，完完全全作同樣的裝飾及同時端上給(1)女貴賓，(2)坐在她右首隔六個位子上的女士，(3)繞過桌子一端隔六個位子上的女士。請研究一下前幾頁中的圖表，它們對就座的先後及伴侶的安排都有解釋。
菜盤子都是向右傳，或改變一下由右向左傳，如此則同一位男士不會永遠拿到盤中最後的一份。通常上菜是由左到右繞上一圈，或者因不同的菜而採取反方向，這一切全由女主人的選擇而決定，如此一來便有兩位男賓輪流變成最後拿到菜的客人。
固然不讓同一位男賓在整個宴席時間中變成為被人最後上菜的客人，是一件想得很周到的事；但每當宴席大得需要兩個人一道上菜的時候，將上菜的方向反過來仍舊是一件不當的事，除非是上菜的侍僕們可以受人信賴，上菜的時候不會先上右首然後又上左首把秩序弄得亂七八糟，他們自己彼此也不會碰到一起去的時候才行。
永不將菜先上給女主人
當席上有另外一位婦女，而菜先上給了女主人，該女主人一定於心不安，覺得她的舉止違背了良好禮儀的至高原則，或者也至少會為自己的疏忽而感到內疚。因為體貼別人是禮貌行為的第一條規則，女主人若自顧自地享受剛端上來而別人尚未碰過的菜餚，讓其他的人享受她剩下來的，她若不是不用頭腦便是粗魯的舉動。
在所有第一流的餐館中，每道菜在傳送或上給客人之前，都要端到男主人面前請他認可一下，可是他並不自顧自地享用起來。一位女主人在她自已的家裡也不應當那樣。
倒水斟酒
在客人就座，第一道菜放到他們面前的時候，管家馬上在一位位客人的右手邊走過去，將飲水杯中倒滿水。他然後開始倒酒，一面問每位客人「先生(或夫人)，雪莉酒好嗎？」所有的酒都是從每個人的右邊倒，而不將杯子拿開桌面去倒。香檳自然是典型正式晚宴中所需的酒。事實上，許多人在宴會中見到的，恰好是人家庭盛餐桌上的雪莉酒，白葡萄酒，紅葡萄酒等酒類。在法國，香檳酒一定要等到點心出了之後才上，可是在其他地方雪莉酒是與湯(或者白葡萄酒與蠔)一起端上，然後才上香檳酒，一直喝到席終。
上酒的適當方式是用餐巾(像戴圍巾一樣)把酒瓶裹起來，並且包得緊緊的，而讓酒由瓶中倒出來。這樣做的理由是要抓住可能滴下來的每一滴——不論是酒還是濃縮的濕氣，以及不讓暖和的手影響酒的適度寒意。
上麵包
湯一端上去的時候，便開始傳送裝在平底籃或籃中的晚宴小麵包(dinnerrolls，呈指形)。一個老式的銀的餅籃使可以當作是一個完美的現代麵包籃。有些由意大利拉菲亞樹木所做的麵包籃非常漂亮。或者，最普通的是一個淺的柳條籃，裡面鋪著一塊繡邊的餐巾，陳列著許多種麵包。(典型的有指形小麵包，半月形小麵包、烘脆麵包片、黑麵包或者全部麥做的餅乾。)一位客人總是用手指拿小麵包或麵包，而將它們放在桌布上。若桌上沒有牛油的時候，麵包盤子從來不放在桌上，而在正式晚宴上從來就不用牛油。不論何時只要席上任何一個人的座上沒有麵包剩下來的時候，就應當再拿更多的麵包來。
上菜
每道菜餚都是平放在僕人左手掌中端上去；每道熱菜的盤子底下一定要放一塊餐巾，當作墊子。一個非常重的大肉盤子，如有必要，可以用右手握住盤子邊緣而使其穩定，再用一塊折好的餐巾保護手指，以免被盤子燙傷。
每道菜都配得有上這道菜時所需要用的銀器。一把此普通茶匙大一點的分湯的匙(Scrvingspoon)及一把大號的叉放在大多數的菜盤上。有時，除了那些一個人無法幫助他自己的菜盤之外，僅僅只用湯匙。吃長豆、燉芹菜、以及煮菠菜等等，都需要叉和匙。吃蘆筍有各種的特別夾子和鉗子，可是大多數的人都使用普通的匙與叉，將匙放在下面，叉尖朝下，而用叉把荀稈子叉住穩放在匙中。五蜀黍稈子上的包谷米是用手指剝下來吃，可是這道菜雖然可口，但是正式晚宴上從來不上這道菜。為了這種場合，玉蜀黍應當切斷，塗上牛油，放上調味品，放在蔬菜盤中一起端上。調味肉汁或「起泡冰淇淋」(mousse)應當用叉及匙兩者，可是豌豆、洋芋泥、飯等等可以只用匙就行了。
餐具桌(Theservingtable)
餐具桌通常是一張普通的桌子，放在飯廳的角落裡，最接近通往食品間或廚房的門，而安置在一個屏風的後面，這樣席上的客人便看不見它。在一個空闐受限制的小飯廳中，一套像一個單獨書箱的架子很有用處；最好的是架子可以由一位木匠做好，與屏風的折縫配合起來。