有人吃過北平的松柴烤肉嗎？現在街頭上橙黃橘綠，菊花攤子四處擺著，嘗過
這異味的人，就會對北平悠然神往。
據傳說，松柴烤牛肉，那才是真正的北方大陸風味，吃這種東西，不但是嘗那
個味，還要領略那個意境。你是個士大夫階級，當然你無法去領略。就是我在北平
作客的二十年，也是最後幾年，變了方法去嘗的，真正吃烤肉的功架，我也是「僕
病未能」。那麼，是怎麼個情景呢？說出來你會好笑的。
任何一條馬路上，有極寬的人行路，這路總在一丈開外，在不妨礙行人的屋簷
下，有些地方，是可以擺著浮攤的。這賣烤牛肉的爐灶，就是放置在這種地方。無
論這爐灶屬於大館子小館子或者飯攤兒，佈置全是一樣。一個高可三尺的圓爐灶，
上面罩著一個鐵棍罩子，北方人叫著甑（讀如贈），將二三尺長的松樹柴，塞到甑
底下去燒。賣肉的人，將牛羊肉切成像牛皮紙那麼薄，巴掌大一塊（這就是藝術），
用碟兒盛著，放在櫃台或攤板上，當太陽黃黃兒的，斜臨在街頭，西北風在人頭上
瑟瑟吹過。松火柴在爐灶上吐著紅焰，帶了維繞的青煙，橫過馬路。在下風頭遠遠
的嗅到一種烤肉香，於是有這嗜好的人，就情不自禁的會走了過去，叫一聲：「掌
櫃的，來兩碟！」這裡爐子四周，圍了四條矮板凳，可不是坐著的，你要坐著，是
上洋車坐車踏板，算來上等車了。你走過去，可以將長袍兒大襟一撩，把右腳踏在
凳子上。店伙自會把肉送來，放在爐子木架上。另外是一碟蔥白，一碗料酒醬油的
參合物。木架上有竹竿做的長棍子，長約一尺五六。你夾起碟子裡的肉，向醬油料
酒裡面一和弄，立刻送到鐵甑的火焰上去烤烙。但別忘了放蔥白，去摻合著，於是
肉氣味、蔥氣味、醬油酒氣味、松煙氣味，融合一處，鐵烙罩上吱吱作響，筷子越
翻弄越香。
你要是吃燒餅，店伙會給你送一碟火燒來。你要是喝酒，店伙給你送一隻杯子，
一個三寸高的小錫瓶兒來，那時你左腳站在地上，右腳踏在凳上，右手拿了長筷子
在甑上烤肉，左手兩指夾了錫瓶嘴兒，向木架子上杯子裡斟白干，一筷子熟肉送到
口，接著舉杯抿上一口酒，那神氣就大了。「雖南面王無以易也！」
趣味還不止此，一個甑，同時可以圍了六七個人吃。大家全是過路人，誰也不
認識誰。可是各人在甑上佔一塊小地盤烤肉，有個默契的君子協定，互不侵犯。各
烤各的，各吃各的。偶然交上一句話：「味兒不壞！」於是做個會心的微笑。吃飽
了，人喝足了，在店堂裡去喝碗小米稀飯，就著鹽水疙瘩，或者要個天津蘿蔔啃，
濃膩了之後再來個清淡，其味無窮。另有個笑話，不巧，烤肉時，站在下風頭，爐
子裡松煙，可向臉上直撲，你得時時閃開，去揉擦眼淚水兒。可是一面揉眼睛，一
面長筷子夾烤肉，也有的是，那就是趣味嗎！
這樣說來，士大夫階級，當然嘗不到這滋味。不，順直門裡烤肉宛家的灰棚裡，
東安市場東來順三層樓上，前門外正陽樓院子裡，也可以烤肉吃。尤其是烤肉宛家，
每到夕陽西下，喝小米稀飯的雅座裡，可以搬出二三十件狐皮大衣，自然，那灰棚
門口，停著許多漂亮汽車。唉！於今想來，是一場夢。
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