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姜之種種


  對於姜的重視,全中國沒有一處地方能比得上廣東,而事實上廣東所出產的姜, 又肥又嫩,也不是任何其他地方所能比得上的。廣東姜自古就已有名,稱之為粵姜。 古史稱妹嬉嗜珍味,食必南海之姜,可見南方出產的姜馳名已久。廣東產姜最多的 地方是新興一帶,有山姜和田姜之分。田姜比山姜更肥嫩,所以有「在田姜多腴, 在山姜多辣」的俗諺。夏天子薑上市時,塊塊肥大如手掌,尖上帶著燕脂色的嫩芽, 無論用來煮仁面,或是炒鴨片,甚或用糖醋製成酸姜,滋味爽口,開胃提神,決不 是在別處地方所能吃得到的。

  廣東的產婦要吃甘醋煮姜,也是別處所沒有的風俗。產婦一生產後便要吃醋煮 的姜,有時還要加入豬腳和雞蛋,煮成一大堡一大堡的來吃,不僅自己吃,還要分 贈親友。香港的幾家公立產科醫院是向來不許產婦產後吃薑醋的,但是本地人向來 相信薑醋對於產婦的作用很大,不僅有滋補收斂的功能,而且能去淤血,往往掩掩 藏藏的送到醫院裡給產婦去吃,時常為了這問題同女護士爭吵衝突起來,可說是香 港特有的一種現象。

  因為養了孩子要吃姜,所以本地人孩子彌月請客,不曰湯餅之會而稱姜酌,於 是清明回家拜山乘便養兒子,也就稱為「種姜」了。甚至煮姜的醋也稱為「添丁甜 醋」。

  《廣東新語》記粵中產婦吃薑醋的風俗道:

  

  粵俗,凡婦娠,先以老醋煮姜,或以蔗糖芝麻煮,以壇貯之。既產,則以薑醋 薦祖餉親戚。婦之外家亦或以姜酒來助,名曰姜酒之會。故問人生子,輒曰姜酒香 未?姜中多母姜則香,多子薑則否。陳白沙有詩:隔捨風吹姜酒香。

  廣東姜有多種,有野生的猴姜,有黃姜,出在番禺。將黃姜磨成粉,可以作制 造線香的原料,又可以用來染龍眼。黃姜粉可以防蠢,我們平日所吃的桂圓(即龍 眼干),殼上黃黃的顏色,便是用黃姜粉染的。本地人有時甚至用它來攙和別種香 料,冒充咖喱粉。

  另有一種高良姜,一名紅豆蔻,所開的花,比普通薑花更美麗,一穗一穗的垂 下來,白中帶粉紅,像是一串串的「番鬼葡萄」。

  用子薑加工醃製成的糖姜,是香港有名的特產之一。香港人自己雖不常吃它, 可是外國卻非常愛吃,因此成為香港主要的一種出口貨。糖姜原本是普通的涼果, 舊時都是由內地的醬園和涼果廠就地製造的。自從在國外有了市場以後,為了適合 外銷的種種限制條件,香港才漸漸成為糖姜業的製造中心,但原料仍要仰給於內地。 在戰前糖姜外銷的全盛時代,每年要採用生薑六七萬擔,全年的數字達千餘萬元之 巨。但近年糖姜已經走下坡了,原因是美國禁止進口,英國人的購買力薄弱,香港 糖姜出口商雖然努力在歐洲大陸比利時、荷蘭等國開拓新市場,但營業僅得往年的 兩三成了。

  英國人非常愛食糖姜,他們是香港糖姜的最大主顧。據說自維多利亞女王以來, 英國皇室和貴族中人就一向是糖姜的愛好者。不過,糖姜雖是香港的出品,但原料 必定要採用廣東北江和西江一帶出產的子薑,然後始夠肥嫩,而且咬起來沒有絲紐。 香港曾經有一時期想自己種植田姜,在新界花了許多錢試種,結果成績非常不好, 後來只好放棄了。

  香港人自己雖很少吃糖姜,但其實這是在中國行之已久的一種小吃,古稱蜜姜。 曾經駐錫新界青山的六朝名僧杯渡禪師,當時就已經嗜食蜜姜。《高僧傳》云: 「南州陳家頗有衣食,杯渡住其家,甚見迎奉,陳設一盒蜜姜,及刀子薰陸香等伺 渡,渡即食蜜姜都盡。」

  除了蜜姜之外,古時還有糟姜。方回詩雲,「糟姜三盞酒,柏燭一甌茶。」想 是下酒妙品,可惜現在不見通行了。

  香港人雖不喜食糖姜,卻喜歡吃酸姜。酸姜也是要用嫩的子薑製成的。這是價 廉物美的大眾食品,在夏天子薑上市的時候,幾乎通街都是。現在雖然物價貴,但 一毫子仍可以買到幾塊,不比糖姜一經裝到假古董的瓷罈子裡以後,就顯得高不可 攀的樣子。

  因了酸薑是大眾食品,街邊賣酸姜的總是用竹籤一塊一塊的戳著,以便顧客隨 時選購,看中了哪一塊便戳起來往嘴裡一送,隨手就拋掉了竹籤。因了這舉動既普 遍而又別緻,於是遂出現了「酸姜竹」這句俗話。這是指專門玩弄女性的都市下流 男子的,其用意相當於上海人所謂「牙籤大少」。

  本地人將生薑應用在俗活上的,還有一句「酸姜養」,這是歇後語。「當心你 的酸姜養」,就是當心你的頭。另有一句是「本地姜唔辣」,這是瞧不起自己人或 本地出產品之意。不過,香港人不吃本地的名產糖姜,卻並非因為本地姜唔辣,而 是因為這種「本地姜」太甜又太貴也。
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