嘗了新自我的家鄉運來的香肚。大約為了趕運來應節，風乾得還不很透，但是
已經夠甘香了，一吃到嘴裡，就獲得了這種家鄉食品所特有的滋味。而今年的香肚
售價更特別相宜，我只能說這真是「口福」。
香肚不見於鄉土籍載。它的滋味好，該是與豬肉本身有關的。我們家鄉有一種
小型的豬，肉質特別好，是冬季的最好肉食。陳作霖《金陵物產風土志》云：
豬肉，中國人貴賤之通食也，金陵南鄉人善豢之，軀小而肥，俗呼駝豬，歲暮
始宰以祀神，供賓客，給年用，非市間所常有。其皮厚肉粗，間雜以臭惡者，皆販
自江北之豬，必稍稍飼之然後殺，始無此病。
香肚的滋味，近於火腿，一定要用上好的肉，這正是我們家鄉能有這特產的原
因。這正如板鴨一樣，當地並不產鴨，所用的鴨也是從江北來的。但是在宰殺之前，
先要經過若干日的飼養，不僅使它肥大，而且還要改變鴨的肉質，因此，不論是制
鹹板鴨、燒鴨，或是鹽水鴨，都能夠肥嫩鮮美，使嘗過的人戀戀不忘。
每逢農曆年節，家鄉還有許多特製的應時食品，配合了過年風俗。《金陵物產
風土志》云：
歲聿雲暮，宜備餱糧。取糯米雜沙干炒之，去其沙，曰炒米。蒸而干之，和以
飴糖，掬之使圓，曰歡喜團。
這種「歡喜團」，是白色的，比乒乓球略大，是我們家鄉的特有食品，可以就
這麼咬來吃，或是用滾水泡開來吃。新年親友來了，這是最簡單的下午點心。滋味
不錯，而取意又吉祥，所以老少都歡迎。
「歡喜團」是用糯米炒漲製成的，另有一種用黏米炒熟作原料的，不用白糖而
用赤砂糖拌和，製成一個個兩寸直徑的圓餅，稱為「炒米粑粑」，滋味比「歡喜團」
更好，小時最喜歡吃。未嘗此味者，已半個世紀了。
祝灶有灶糖，作元寶狀。以芝麻和糖焙焦之為金，以大麥糖揉之為銀，兆家富
也。
祭灶風俗和這類祭灶的物品，現在在家鄉大約已經漸漸革除了。還有其他點綴
年節的食品，在名稱上都脫不掉迷信色彩。
除夕名物，多取吉祥。安樂菜者，干馬齒莧也；如意菜者，黃豆芽也。守歲時
取紅棗、福建蓮子、荸薺、天生野菱，煮粥食之，謂之洪福齊天。
這一種粥，不同於臘八粥，滋味不錯，不知現在還有人吃否，我以為倒不必以
名廢實的。
到了新年，我們家鄉還有一些應節食品。《金陵物產風土志》說：
食之以時，惟節令為最備。元旦祀神，取麥屑揉糖為圓式，蒸之使起，曰發糕。
和糯粉爭分之，曰年糕。其供祖先有飥羅，則取糖餡之姘四，貫以四柱，影堂幾上
物也，謂之桌面。湯團謂之元宵，以節名也。賀客至，率以芹芽松子核桃仁點茶，
謂之茶泡，煮雞子以充晨餐，謂之元寶。
所謂發糕，即廣東人所說的鬆糕。用白糖的作白色，用黃糖的作黃色，象徵金
與銀。但是白面的發糕，面上必須略塗洋紅，因為純粹白色是忌諱的。就是前面說
起過的歡喜團也是如此，每一個雪白的歡喜團上，必須用洋紅點一個小紅點。
我們家鄉的醬菜也很有名。這在鎮江淮揚一帶也是如此。有醬萵苣、醬蘿蔔、
醬生薑、醬黃瓜。其中最有名的是醬萵苣，可以長至尺餘，他處所無。切片佐粥，
最為相宜。還有將萵苣醃後曬乾，捲成小圓餅，中心飾以玫瑰花瓣，稱為「萵苣丸」，
佐飯下酒，甚至作為零食都相宜，更是我們家鄉獨有的特產。
醬生薑之中，最珍貴的是醬嫩姜芽，稱為「漂蘆姜」。這是春末初夏才有的，
由醬園現制現賣，過了嫩姜的季節就沒有，而且每天僅清晨有得賣，因為「漂蘆姜」
取其鮮嫩清淡，浸醬過久，就成了普通的醬生薑，不是「漂蘆姜」了。
陳作霖的《物產志》記家鄉有名的醬菜道：
醬有甜鹹二種，以豆麥為別，各種小菜，皆漬於中。承恩寺僧有制此者，號阿
藍齋，蘆姜豆豉，所制最精。阿藍菜一名阿獵，形如莽，味辛，必去汁漬以鹽始可
食。高座寺僧嘗蓄以為菹。承恩寺齋名之所由稱也，今則失其傳矣。
在從前，不僅和尚善於制各種醬菜鹹菜，尼庵裡的師姑們所制更精。這些出家
人有的是閒暇，可是塵心未泯，別出心裁，用這種精緻的小吃來討官家富室老太太
少奶奶們的歡心。她們飽饜膏粱，嘗到這種清淡的蔬食自然口味一新，於是，這些
出家人就有資格可以穿堂入室了。我記得有一家尼庵的某師太所秘製的「臭滷麵筋」，
最為有名。她不肯多制，必須有深厚香火緣的施主，才肯贈送一小壇。我的呂姓外
婆家是在被送之列的，得了一壇後就珍如拱壁，我們孩子是沒有資格吃得到的。
某師太秘製的「臭滷麵筋」，簡稱「臭麵筋」，小的時候雖然沒有資格吃，歲
數稍大以後卻有機會吃到了，那是我們家中自製的。看來是我的繼母從娘家學來的，
可能還是從庵中討得了一點老鹵，因為最難得的就是這種老鹵。麵筋是普通的麵筋，
是一團搓成只有魚丸大小，浸到盛在瓦壇的鹵中，過了若干日子，就成熟了。
這種泡好了的臭麵筋，作灰白色，可以就這麼像吃腐乳一樣的生吃，也可以用
素油炸了來吃。說到滋味，由於各人嗜好不同，那就很難說。我看凡是喜歡吃乳酪、
腐乳、臭豆腐、魚子、黑黃鹹蛋的人，就一定喜歡吃這東西。若是不喜歡上述諸物
的，對於臭麵筋一定會望而去之。
我嘗到臭麵筋的滋味，已經不是在家鄉，而是遠在江西的九江。我父親也像當
年的陶淵明一樣，為了五斗米在那裡折腰，酷嘗臭麵筋，繼母這才托人遠遠的從娘
家帶來了泡臭麵筋的老鹵，自己試制。我記得當時九江沒有生麵筋賣，還是自己買
了麥麩回來，洗制生麵筋的。
我們家鄉對於麵筋和豆制的素食，都有特長，給我留下很深的印象。《金陵物
產風土志》說：
取芥菜鹽汁，積久以為鹵，投白豆腐乾於甕內，經宿後煎之蒸之，味極濁，馥
之有別緻，可謂臭腐出神奇矣。江寧鄉白塘有蒲包五香豆乾，以秋油干為佳。秋油
者醬汁之上品也，味淡可供品茶，故俗呼茶干。
磨坊取麥麩揉洗之，成小團，炙以火，張其外而中虛，謂之貼爐麵筋，物雖微
而行最遠焉。
所謂「貼爐麵筋」，就是無錫、上海一帶的「油麵筋」，這裡的上海店和國貨
公司也有得賣，不僅是素食中的妙品，就是嵌肉也是一味好菜。
蒲包干是圓形的。大約制時是用「蒲包」包紮而不是用布包紮的，製成後上面
有細細的篾紋，所以稱之為蒲包干。五香干是普通製品，秋油干則是特製品，黑而
且硬，最耐咀嚼，可以送茶送酒。相傳金聖歎臨刑時所說，伴花生米同吃，滋味不
殊火腿者就是此物。這本是江南很普遍的豆制食品，最好的出在安徽蕪湖，黑硬而
小，可是滋味絕佳。稱為「蕪湖秋油干」。從前上海流行的「小小豆腐乾」，就是
仿蕪湖的，可是滋味差得遠了。本港也有普通的五香干，稱為「豆潤」（為了忌諱
「干」字，所以改稱「潤」），只可作菜中的配料，是不能就這麼用來下酒送茶，
更談不上有火腿的滋味了。
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