菘就是我們今日所說的白菜。古人評論蔬菜的滋味，推崇「春初早韭，秋末晚
菘」。早韭就是韭黃，古時用人工培養韭黃的方法還不普遍，在春初吃新出的韭黃，
最當令，自然滋味也最好。至於白菜所以要推秋末的最佳，則是因為白菜雖然一年
四季常有，但要過了霜降，田裡的白菜經過霜以後，吃起來滋味才特別鮮美。這個
訣竅，北方的農人和一般家庭主婦都是知道的，所以古人談到「藩」，要特別推許
「秋末晚菘」。南邊沒有雪，也沒有霜，就不大懂得這奧妙了。
「秋末晚菘」的典故，出在六朝。《周顆傳》：「顒清貧寡慾，終日長蔬食。
惠文太子問顒，蔬食何味最勝？顒曰，春初早韭，秋末晚菘。」
古人稱白菜為「菘」，據李時珍在《本草綱目》解釋說：「按陸佃《埤雅》雲，
菘性凌冬晚調，四時常見，有菘之操，故曰菘，今俗謂之白菜。」
古人所說的菘，雖然就是指我們今日常吃的白菜，但所指的白菜，似是指北方
人所說的白菜，即我們所謂的「黃芽白」那一種而言，也就是廣東人所說的「紹菜」
之類，並不是指「江門大白菜」。因為這種大白菜，通常又稱為「青菜」。有大白
菜小白菜之分。大的一種，江浙人冬天用鹽整缸醃了，成為「鹹白菜」，或簡稱
「鹹菜」，可以生吃，可以炒吃，又可以煮湯，是江南人冬天最好的家常菜。不大
不小的一種白菜，梗色較青，只在春天才有，上海人稱為「小堂菜」。還有更小的
一種，像是新出的克菜一樣，稱為「雞毛菜」，這是在夏天才有的，是滾清湯的妙
品。更有一種貼地而生的，菜身扁圓，梗色青綠，稱為「塌姑菜」，用冬筍切片配
了來燒，是上海館子裡的冬令雋品。
被我們稱為「黃芽白」的那種北方自菜，在北方是同我們南方的「青菜」一樣
普遍的。可是運到南邊，它就名貴起來，身價也不同了，被人尊稱為「膠菜」、
「紹菜」，還要像魯迅先生所說的那樣，用紅頭繩穿了吊起來，不是放在菜攤上，
而是掛在水果店門前來賣，這真是物以稀為貴了。
北方的黃芽菜，在降霜以後，下雪以前，都要從田裡起上來，藏到地窖裡，用
稻草蓋了。以防凍壞，這樣可以從秋末一直吃到春初。他們平常所說的「溜白菜」、
「白菜熬湯」，就是指我們所說的「黃芽白」，並不是指「青菜」。另有一種真正
的「黃芽白」，則是在一般白菜未上市以前，像用人工培養韭黃那樣，在地窖裡用
馬糞壅培出來的。因為不見天日，菜梗特別白嫩，菜葉淺黃，這就是「黃芽白」一
名的由來。這在從前是京師達官貴人的席上珍，後來交通便利，較南地區的菜蔬可
以及時運到北京，「黃芽白」便不為人所重了。
|
|
