作為一個北京人，我曾經格外痛恨上海的那些非上海菜餐廳。因為秉承「海派」思想，上海人可以不動聲色地對所有流派進行改良，使之適應上海獨特的口味——這樣的話，你可以看到滿是紅油的川菜端上桌來，但是內裡已經變成了不辣還甜，順便用油狠下料重的上海風格。
可是我今天想說的不是這個。我是想說，上海菜到了北京，雖然保持了上海菜一貫的風格，但畢竟也是「淮北為枳」了。內裡原因很多，但總是吃得啼笑皆非倒是事實。
首先，有一批打著上海菜幌子的江南風味。你可以告訴我杭州菜或紹興菜、寧波菜有什麼本質區別嗎，除了它們各自特有的幾道代表作以外？幾乎所有的江南菜裡都有黃泥螺都有紅燒肉，加上非專業食客，實在也是分辨不出細微區別所在，所以就有一批打著上海菜招牌的南方小菜系招搖過市，搞得人家北京人真以為上海人愛吃臭冬瓜呢。
還有，你可以在北京看到金碧輝煌的高檔上海菜。蘇浙匯就是典型代表，不過我們還是不談論它。想說的是，其實上海有很多中檔大眾菜館，在南方有極其廣泛的群眾基礎，可是一到了北京，立刻搖身一變，變成了高高在上的高檔消費場所。名字咱就不提了，不過那些在上海隨處可見的大招牌，如今深深的隱藏在北京高檔寫字樓裡面，有著更豪華的裝修以及更強大的服務陣容，只不過服務卻像換了一張晚娘臉，動輒不打折、帶最低消費，還用睥睨眾生的眼神端詳著客人，實在是叫人感慨滄海桑田，他們為什麼以為上海菜過了長江淮河就高貴起來了呢？
其實很多事情都是出於無奈。比如，北京畢竟沒有那麼時鮮的當地土產，長途販運又總是使鮮味打了折扣，所以上海菜除了是新流行口味之外，也就是個聊勝於無的安慰而已。和別的菜系不同的是，除了老牌大牌的上海餐廳大舉進軍北京之外，你很難在北京街頭發現那種充滿情調的上海小館，偶爾有一家，可能真的還是蘇州菜冒充的麵館。不過，就算北京人好糊弄，也不必真的那麼糊弄吧：某上海老店在京新張，大家前去捧場。上錯了菜的領班堅持指著桌子上的莧菜告訴大家那就是上海雞毛菜，同時另外一個服務員堅持告訴臨桌客人桌子上的雞毛菜就是上海的莧菜。桌上的上海同事簡直要打人了！