--（原載1945年9月《開明少年》）
日本幹嗎要強佔咱們的東北？
1931年9月18日，日本軍隊強佔了咱們遼寧的省城——瀋陽。
瀋陽兵工廠，當時是我國最大的兵工廠，存有步槍18萬支，機關鎗4000挺，飛機200架，全被日本軍隊奪去了。
日本軍隊奪了這些兵器就滿足了嗎？不，不，這不過是日本武裝侵略我國的開始。不到4個月，遼寧、吉林、黑龍江三省相繼陷敵，隔了1年，日本又侵吞了熱河。
日本為什麼要強佔咱們的東北？好些歌兒回答了這個問題。
「那兒有森林煤礦，還有那漫山遍野的大豆高粱。」——《流亡之歌》這樣唱。
「高粱肥，大豆香，遍地黃金少災殃。」——《長城謠》這樣唱。
日本強佔咱們的東北，目的之一，就在奪取這些財富：森林，礦產，大豆，高粱………
數目字告訴我們
咱們的東北到底有多少財富呢？說到多少，咱們就不得不跟枯燥的數目字打交道。
數目字告訴咱們；我國的森林，1/3在東北。
據民國十七年的舊統計，撫順煤礦每年產煤700萬噸，鞍山鐵礦每年產鐵礦石至少81萬噸。在敵人的壓搾下，數字一定在逐年膨脹。美國空軍一再襲擊撫順和鞍山，目的就在炸毀掌握在日本手中的這些龐大的數目字。
此外還有貴重的金子，我國的金子大半產在黑龍江。
再說農產品。東北的農產品，最主要的數高粱和大豆。這兩種農產品，我國在全世界都佔第一位。
東北每年種高粱33萬平方千米，佔全國高粱耕地1/3強。東北人把高粱當做糧食，跟南方人吃米、北方人吃麵一個樣兒。吃了還有剩餘，釀成了高粱酒運到各處去發賣。
東北每年種大豆36萬平方千米，每年收穫522萬噸，產量佔全國7/10；而我國的大豆總產量又佔全世界的9/10。東北人吃不完那麼多的大豆，運到全國各處發賣；全國的人還是吃不完，於是運銷到國外去。在「九一八」以前的幾年中，每年運銷到國外去的大豆和豆製品，價值在2億海關兩上下，是我國出口貨物中最多的一項，其中1/3是賣到日本去的。
日本強佔了咱們的東北，就不用再花錢買大豆了。
素食的中國
西洋人吃飯的方式和咱們中國人不同。他們吃飯主要是吃菜，每餐要喝牛奶，吃很多的奶油、雞蛋、魚、肉，只用兩三片薄薄的麵包陪襯一下，就算吃過飯了。
咱們中國人吃飯才真叫吃飯，咱們得劃三大口飯，才夾一筷菜。
西洋人每餐都要吃葷，咱們中國大多數人終年吃不到肉，能隔十天半個月打一回「牙祭」的也只有少數人。每天大魚大肉整雞整鴨地吃的，那是少數中的最少數了。
西洋有許多講究吃的博士。他們說，人要健康地生活下去，一定要吃足夠的脂肪、蛋白質和糖類等等。像米面等植物性糧食，糖類是足夠了，可是脂肪很少，蛋白質又是劣等的。中國人長期不吃葷，怎麼能過活呢？於是有一位講究吃的博士到我國各地遊歷，專門考查咱們中國人吃些什麼。結果他恍然大悟，回去寫了一篇調查報告，題目叫做《素食的中國》。
在那篇論文裡，他說：「中國人雖然吃素，但是食物中並不缺少蛋白質和脂肪。這兩種主要成分的來源是大豆和豆製品。大豆含有比牛肉更多的優等的脂肪和蛋白質，價錢卻十分便宜，只及牛肉的1/3。」
他還附了一張圖表，給大豆和雞蛋、牛乳、牛肉所含的營養成分作了比較。
日本強佔咱們東北，掠奪咱們東北的資源，從咱們中國人的飯碗裡，奪走了成萬噸又便宜又滋補的大豆。
巴黎的豆腐公司
咱們中國人平均每人每年吃黃豆十一二千克。新鮮的吃，曬乾的也吃，還把它做成了豆腐吃。
「豆腐、麻雀、紹興人，」這是一句眾人皆知的諺語，說紹興人會做生意，足跡遍及中國，像豆腐和麻雀一樣；這句話同時告訴咱們，咱們中國幾乎沒有一處沒有豆腐。
你可能天天都從豆腐店門口經過，可是未必知道豆腐怎麼做的。「視而不見」——越是常見的事，越容易忽略。
豆腐店老闆半夜裡就起床了，他把頭一天晚上泡在水桶裡的大豆撈起來，放在石磨的面上。又在一個底上有個小孔的水桶裡加滿了水，掛在石磨上邊的屋樑上，讓水從桶底涓涓地流下來。老闆推動石磨，浸得又肥又胖的大豆和著水，不斷地滾下磨孔去，和著豆渣的豆漿從兩塊磨石之間擠出來了。
把和著豆渣的豆漿在鍋裡煮沸了，趁熱用布過濾，就把豆漿和豆渣分了開來。豆渣是餵豬的好飼料。豆漿裡含有許多脂肪和蛋白質，和牛乳一樣滋補，可是價錢只及牛乳的1/5。
把豆漿放在鍋裡煮開了，面上結一層淡黃色的皮，是豆漿中的脂肪和一部分蛋白質結成的。把它揭起來晾乾，就是豆腐皮，味道鮮美，是吃素的人的珍饈。
把石膏或鹽鹵慢慢地加進鍋裡去，豆漿中的蛋白質便凝固了，泛起一朵朵很小的雪白的豆花。石膏或鹽鹵不能加得太多，太多了豆花就老了。豆腐店老闆對這個最有經驗。
把豆花撈起來，用布包了，放在木箱裡，壓去了水，就成了豆腐。木箱的蓋是活動的，蓋上壓著很重的石塊，箱底有一條條的槽，水就從槽裡流出來。豆腐做好的時候天色已經發白了。
壓豆腐的石塊越重，壓的時間越久，豆腐裡的水就越少，吃起來不免嫌得老些。把水幾乎全壓去了，那就成了豆腐乾坯。把豆腐於坯用煙熏了，或者用醬油煮了，或者用油炸了，做成各式各樣的豆腐乾，味道都是挺鮮美的。
誰都愛吃豆腐乾，因為它滋養、味美、價廉。清代，有個不識時務的書獃子金聖歎，他邀集了一大幫讀書人，到孔夫子廟裡去向先師哭訴貪官污吏，因而犯下了彌天大罪。臨到砍頭，他還對豆腐乾戀戀不捨，告訴兒子說：「豆腐乾與花生米同吃，有火腿之滋味。」如果從營養的角度看，豆腐乾遠比火腿容易消化。
豆腐乾，豆腐，豆腐皮，豆漿，一爿小小的豆腐店就有這許多種產品。別小覷他小本經營，清末民初的時候，幾位留學法國的學生在巴黎開了一家豆腐公司，他們把賣豆腐賺下的錢交了學費，付了房錢飯錢，結算下來還有剩餘呢。
「漉鼓以為汁」
咱們走進菜館，看到每張桌子上放著兩把小瓦壺，紅的一把盛醋，白的一把盛醬油。吃客們如果嫌菜的味兒大淡，可以加一點醬油——醬油的味道又鹹又鮮。為什麼會那樣鮮呢？因為醬油是用大豆製成的。
醬油是從醬裡搾出來的汁。醬園裡制醬，和咱們家裡制醬的情形相仿。每逢春夏之交下著梅雨的天氣，正是醬園的作坊最忙的時節。老師傅們把大豆用水浸胖了，放在大甑子裡蒸熟了，跟等量的麵粉拌和，分攤在一個個的竹匾裡。趁沒有冷透的時候，他們把那些竹匾放進一間既不通風，又不見陽光的房間。房間裡四壁都是木架子，竹匾就一個疊一個地放在木架子上。約莫半個月後，大豆跟麵粉上長滿了五顏六色的霉，才把那些竹匾取出來。如果長的霉是黃色的，老師傅們認為運氣很好，做成的醬味道更香更鮮。
把發霉的大豆和麵粉放在露天的大瓦缸裡，加上鹽水。有太陽的日子，揭開缸蓋盡讓太陽曬，每隔幾天用棒攪和一下。隔了半年一年，甚至兩年，大瓦缸裡的大豆和麵粉成為深褐色的醬了。醬的味道極鮮，常用來做菜。搾出來的汁——醬油，就是最好的調味品。
為什麼醬的味道比大豆更鮮呢？原來霉長在大豆上，使大豆的蛋白質分解成了很鮮的氨基酸。這種分解的作用，跟大豆在咱們肚子裡的消化作用相同，所以醬和醬油不但味道鮮美，還很滋養。
還有兩種利用霉做成的豆製品，豆豉和豆腐乳，也是又可口又滋養的食品。
曹植的《七步詩》說，「煮豆持作羹，漉鼓以為汁」，有人說他就是詠的制醬油。孔夫子喜歡吃醬，這是古書上有記載的，如果沒有醬，他連飯也吃不下。可見制醬和制醬油都是很古老的方法。大豆是我國真正的土產，不像棉花來自印度，甘蔗來自南洋。大豆的種植方法和用大豆制各種食品的方法，地地道道是我國的「國粹」，跟指南針、造紙、印刷術、火藥一樣，同樣地值得讚揚。不知道提倡保存國粹的先生們可曾注意到他們天天要吃的大豆。
按說，凡是國粹，單靠保存是不夠的，還該求其改進，求其發展。就說醬油吧，到如今已變成日本的國粹了。西洋人只知道醬油是日本人制的。抗戰以前，我國有很多留學生去日本學制醬油。
日本人制醬油最早是到咱們中國來學的，他們把老方法改良了。他們把於淨、明亮、通風的房間，代替了又黑又悶的房間。他們把房間裡的溫度濕度調節得很好，可以一年四季不間斷地進行製造。他們把黃霉種在大豆和麵粉上，只消3天，黃色的霉就長滿了。他們把大瓦缸放在溫室裡，使醬成熟得比讓太陽曬快。用句時新的話來說，就是什麼都科學化了。這種科學化的醬油廠非常清潔，製造出來的醬油比用老方法製造的更香更鮮。所以在戰前，日本醬油行銷西洋各國和我國沿海各地。至於原料，他們用的還不都是咱們東北的大豆。
豆油、豆餅
豆乳、豆腐、醬、醬油，所利用的主要是大豆的蛋白質。咱們不要忘記，大豆還含有20％上下的脂肪呢。這就是說，每100克大豆中就有20克是脂肪。大豆的脂肪通常叫做豆油。
先把壓碎了的大豆放在甑子裡蒸熟，再用布包裹了壓搾，就搾出油來了。舊式的油坊把一包包大豆放在大木槽裡，在槽的一端用木槌打進尖劈形的木楔去，油就從槽的另一端流出來了。新式搾油廠用螺旋壓搾機或是水壓機。這兩種機器在物理課上都要講到，你一定很熟悉。
咱們中國人常吃的油是豆油、菜油、麻油，而以吃豆油的人為最多。一般說來，植物的脂肪比動物的容易消化，容易吸收。
豆油也是我國出口的大宗，外國人把豆油買了去，用來製造油漆、印刷油墨、油布、雨衣等等。
布包裹著的大豆搾去了油，就成了豆餅。豆餅像木頭一樣堅硬，厚約10厘米，直徑六七十厘米。通常用豆餅來餵豬和肥田，那實在把豆餅糟蹋了。因為在豆餅裡，大豆中優良的蛋白質還原封未動，還可以用來做豆腐，制醬油。以前日本人每年從咱們東北買去的豆餅，值一千幾百萬海關兩。「九一八」以後，日本人就不用為買豆餅再花那麼多的錢了。
豆芽的奇跡
豆油裡含著少量的維生素D。因此，吃豆油可以幫助咱們的骨骼和牙齒長堅固；只是含量太少，不及魚肝油那麼見效。
還有咱們缺少不得的維生素C，在豆芽中含得非常之多。大豆中原來不含維生素C，但是在發芽的時候，維生素C就自然而然地生成了。
維生素C通常含在水果和蔬菜中。我國的大部分地方，卻半年以上不能栽蔬菜。吃水果，在我國算是件奢侈的事兒，大多數人從來沒有嘗過水果的味兒。
食物中缺少了維生素C，咱們的血就會敗壞，齒齦就會出血。幸虧我國各處的人都吃豆芽，豆芽維持了我國人民大眾的健康。
馬爾薩斯人口論
19世紀初，英國有個馬爾薩斯寫了一本《人口論》，書上有這樣一段駭人聽聞的話：「人口是隨時間的推移，以等比級數增加的，而糧食只以等差級數增加。人口的增加比糧食快，到後來，糧食一定會供不應求。」
馬爾薩斯的原意，可能為了提醒人們得控制人口的增長。沒想到他的話成了侵略國家的口實，「我們的人口愈來愈多，3個小島容不下了，不得不到大陸上去找吃的，找用的」。日本侵略咱們中國，就用這樣的話來作辯護。
有一位生物學家打了一下算盤，他說：「糧食的供應既然愈來愈緊張，咱們吃動物的肉太不上算了。要豬長1千克肉，得餵它4千克糧食。咱們還不如直接吃糧食，至少可以減少一點兒缺乏糧食的威脅。」
那麼哪一種糧食可以代替肉類呢？前面不是說過了嗎，第一就推大豆。大豆和肉類一樣滋養。並且，栽種大豆不必施肥，又省事，又省錢。
你把大豆連根拔起來看過沒有？大豆的根上長著一顆顆細小的瘤子。這些瘤子會製造肥料，不斷地供給大豆，使大豆長得很茂盛。所製造的肥料，大豆還用不完，有好些留在土裡。收了大豆之後，就在那塊地裡播種小麥、高粱或玉米，都會得到很好的收成。
從生物共生得到的啟示
大豆根上怎麼會長小瘤的呢？咱們從小瘤切下薄薄的一片，放在顯微鏡下觀察，就可以看到小瘤中有無數個「丫」字形的細菌。土壤中這種細菌很多，它最愛生長在豆類的根上。豆類的根一遇著這種細菌，就長起瘤來把它包住，好像特地造起新房子，歡迎客人來住。客人也真講交情，它們很安分地在豆根上繁殖，隨時付出應付的房錢——肥料。
細菌在豆根上找到了住處，大豆從根瘤裡得到了肥料，兩種生物像這樣互相有利地生活在一起，在生物學上叫做共生。咱們人類雖然知道生物共生的利益，但是自己還沒有過過這樣的生活。少數強暴者為了自己過得更好，還要欺凌別的民族，掠奪別的民族。
後來三個國際強盜——德、意、日，都得到了應得的懲罰。咱們相信將來總有一天，世界各民族會像生物共生一樣，互相扶持，互通有無，共同過快樂的富足的日子。
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