近來報紙上時常有男變女，女變男的新聞，認為是現代的奇跡。其實，在生物
界裡，男變女，女變男，或是亦男亦女，實在是家常便飯。就拿廣東人最愛吃蠔來
說，這小生物在一年之中，就要從雌變成雄，然後又從雄變雌好幾次。
蠔是有世界聲譽的美食。對於生蠔的嗜好，歐洲人比我們中國人更甚，歐洲的
法國和英國都是以產蛇著名的，甚至古羅馬人就已經懂得吃生蠔，視為珍味之一。
在羅馬帝國末年，荒淫的富豪們的奢侈宴會，每年就不知要消耗多少由奴隸們向大
西洋沿海用冰車運來的生蠔。
廣東人對於生蠔，除了冬天打邊爐和酥炸生吃以外，還懂得生曬製成蠔豉，又
能夠提取蠔汁的精華，製成著名的蠔油。
廣東產蠔的地方，以中山的唐家灣最著名，其次便要數到毗連香港的寶安了。
中山的蠔，就是澳門蠔油的主要來源，但曬成的蠔豉，則沙井比中山更有名，因此，
香港海味店裡賣的蠔豉，總是以「沙井蠔豉」來標榜。
香港新界的大埔海、元朗、後海灣，從前都是寶安轄境，因此，這些地方至今
仍以產蠔著名。蠔雖是天生的，但今日我們所吃的蠔，多數都是由人工種殖的。種
蠔的地方稱為蠔田，最理想的地點是鹹淡水交界的海濱和小河口。今日我們只要到
元朗去，就可以見到後海灣的蠔田。
蠔田為廣東濱海居民利藪之一。廣東濱海的田地，除了有鹽田沙田之外，還有
更古怪的「浮田」和「沉田」。浮田是指種植水蕹菜的田，因為種植水蕹菜的方法，
是用竹片結成籐筏一樣的東西，使它浮在水面，蕹菜就附著在上面。實際上是沒有
田的，所以稱為浮田。種蠔的地方則稱為沉田，因為蠔和蜆一樣，都是養在水底泥
灘中的，水面上根本看不見什麼，也沒有界限，所以稱為沉田。
沉田雖看不出界限，然而各有各的範圍。因為這是海濱居民終年衣食所寄，絕
對不容他人侵越。從前鄉下人時常發生械鬥，有時就是為爭奪蠔田蜆塘而起。
人工種蠔的方法，乃是從母塘中將附有蠔卵的磚塊，移到新塘內，使它繁殖。
《新安縣志》云：
蠔出合瀾海中及白鶴灘，土人分地種之，曰蠔田，其法燒石令紅，投之海中，
蠔輒生石上。或以蠔房投海中種之，一房一肉，潮長房開以取食，潮退房闔以自固。
新界的蠔田，多在鹹淡水交界的海邊或河口。因為這是養蠔最理想的地點。蠔
田的底要砂石作底，同時還要雜有一些污泥。沒有污泥，蛇便不容易肥，但是污泥
太深了，對於蠔的繁殖又有妨礙，蝦怕風又怕日光，因此，蠔田的方向最好能避風。
翻江倒海的颶風，對於蠔田是最大的損失，水太淺了使塘底的蠔直接暴露在太陽光
下也不行。新界的養蠔人經常將磚瓦、陶器的碎片以及空蠔殼倒入田底。這是蠔的
最好的「家」。他們將磚塊火燒紅了然後投入，說是容易生蠔。我以為這作用是殺
死附在磚石上的其他寄生物的幼卵，以便蠔產卵其上，不受侵害，自然更容易繁殖。
蠔可以有八年至十年的生命，養了五年，采起來的蠔，最為肥美。
蠔是很嬌貴的生物，它們怕風怕日光，又怕潮水和雨水。新界的養蠔人最怕連
綿不歇的傾盆大雨，因為雨水一時落得太多，使蠔田裡的水立刻變了質，會促成蠔
的重大死亡。此外，蠔田裡又出產一種螺一樣的小蟲，它們能分泌一種毒液使蠔麻
痺死亡，是蠔的最大的敵人。海邊還有一種魚名叫鷹頭魚，它們也是專門以蠔為食
料的。海星也是蠔的對頭，它們能抱住蠔殼，以吸力使它張開，然後卷食裡面的蠔
肉。
采蠔的方法很別緻，他們用一種像泥橇一樣的工具，形狀如一個上字，是用一
橫一直兩根木頭構成的。他們一隻腳跪在橫本上，手扶著直木；另一隻腳踏在水中，
這樣在海濱泥灘上如飛的滑行。海濱居民稱這工作為打蠔。打蠔的多是婦女，廣東
民歌中有一種打蠔歌，便是在海濱打蠔時唱的。
蠔有大小，小的不堪供食用的蠔，在香港海邊隨處可見，附生在礁石上甚至碼
頭木樁上的那些灰白色的碎石一樣的東西，就是小的蠔房。蠔是互相連結生在一起
的，所以稱為蠔房，古時又稱蠣房。它們能隨著潮水的漲落來開閉。蠔殼非常堅利，
在海邊游水很容易給蠔殼劃破腳底或是擦傷皮膚，就為了它們堅硬不易破碎。廣東
許多地方都用成塊的蠔殼調了石灰來砌牆，不僅經濟耐用，太陽照起來還閃出珠光，
非常美麗。
本地既然出產又肥又大的生蠔，可是卻不喜歡像歐洲人那樣將它們生吃的原因，
據說乃是因為認為蠔性寒，不宜生吃。不過，在生蠔上市的時候，為食街和大笆地
街邊的酥炸生蠔，一毫可以有兩隻，實在是最為大眾益食家所歡迎的美味。筆者雖
然不是老饕，有時也幾乎很難抵禦那香氣的誘惑。
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