提起無錫肉骨頭，我首先要埋怨主持《新晚菜單》１的那位先生，我讀了他的
報道後就去「按圖索驥」，一連跑了好幾家「上海店」都買不到。後來到了中環街
市對面的那家「三陽」，他們的雪櫃裡分明還有，可是當我向他們買時，他們竟欺
負我這個「外江佬」，說那些是給「熟客」定下的，這只怪我平時不曾同他們打下
交情，有何話說，只好廢然而返。
１《新晚菜單》，香港《新晚報》的一個專欄名稱。
幸虧我前年還到過無錫，在太湖飯店住了兩天，至少已經吃過兩次道地的無錫
肉骨頭，餘香猶在，這次「走雞」也罷。只是希望下次有貨到港時，主持「菜單」
的先生能及早報道，若是能順手給我買兩包，存在「老編」２處，那就更佳，免得
我再去「拋頭露面」的受氣，一定除了貨價之外，再奉送車錢也。
２老編，報紙編者的稱呼。
無錫這地方，在滬寧線上，過去一向是一個小小的模範城市，教育和小型工業
都很發達。無錫人的吃菜口味喜歡甜，所以肉骨頭這東西，在別處人吃來，空口或
送酒最佳，送飯是不夠鹹的。在滬杭線上，另有一處楓涇，以「楓涇蹄筋」著名，
滋味與無錫肉骨頭差不多，不過肉骨頭是用附肉的肋骨作原料，蹄筋則全是用一團
團的夾肉蹄筋而已。
無錫的土特產，除了肉骨頭之外，還有「油麵筋」。更有名的是惠山「大阿福」，
無錫人稱為「模模頭」，這是泥制描彩的兒童玩具，在蘇常一帶，是像石灣公仔在
廣東那樣有名的。以前的出品多是一種又白又胖的笑嘻嘻的娃娃，所以稱為「大阿
福」。現在則花樣繁多，而且在原料和製作方面也大加改良，有毛主席的立像，也
有成套的戲文。上次我曾經買了兩大盒回來，一路在火車上親手提攜，因此不遠千
裡的帶回香港，居然一個也不曾打碎。現在這裡國貨公司所賣的泥塑紅娘梁山伯祝
英台等等人像，有些就是無錫的產品。
昨天《下午茶座》１的倦鳥先生談無錫肉骨頭，提到了鎮江的餚肉，說兩者的
味道和製法大致相似，其實是很有一點區別的。肉骨頭的製法類似紅燒肉和醬肉，
鎮江餚肉則像白切肉和鹹肉那樣，是絕對不用醬油的。鎮江人在口頭上稱這東西為
「餚」，下面從不用「肉」字，寫起來則稱「京江蹄餚」，是將鮮肉先用「硝」醃
過，然後再用老汁煮成的。這東西是切件冷吃，從來沒有人吃熱的。在鎮江茶館裡，
一早就有「餚」供應，所以它實在是點心不是菜。
１《下午茶座》，香港《新晚報》一個副刊的名稱。
對於罐頭餚肉，我不敢恭維。它裡面附有凍汁，這已經不是餚肉的製法。鎮江
的餚肉，總是切成長方塊（最好的部分稱為「眼鏡兒」，在肥肉之中夾有兩塊圓形
的瘦肉，像眼鏡一樣），點姜絲和鎮江特產的滴醋來吃，是從來沒有汁的。
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