一般人很少能在早餐之時，便得以享用葡葡美酒；但我可是要作此推薦，尤其
是在秋高氣爽的清晨，人就正在香檳區心臟地帶的時候。
我們那時在波奇（Bouzy）村裡，正在喬治·維塞勒（Georges Vesselle）家
裡稍事休養生息，以備迎戰一整天的重大責任。餐桌上當然會有一兩杯香檳，用來
搭配一碟碟堆得高高的熟肉和鬆脆的棍子麵包。之後，在端出了嗆鼻的熟乾酪時，
同時也有幾瓶胖胖嘟嘟的波奇酒送上來了；這是在香擯區生產的唯—一種紅酒。這
樣的一頓，我想，對於你們這些每天早餐只准自己喝一杯黑咖啡，吃一塊面麥鬆餅
的人而言，可能算是過分了點。但我們那天可是有艱巨的活兒就擺在眼前呢；這些
活兒得用上警醒的味覺，還有飽滿的肚皮才能勝任。在這種情況下，明智之舉，不
外就是入境隨俗，好好養精蓄銳吧。
我肚子裡有關香檳的知識零零落落的，都是些稀鬆平常的小事兒，任哪一個外
行人熱切喝上幾年香檳，便都吸收得進去的。這香檳酒呢，有顯赫的大廠，也有小
小的酒坊，有難得幾回有的好年份，有濃一點、淡一點的口感，有大一點、小一點
的泡泡——除了這些，香檳於我形如帶有喜慶、浪費色彩的謎。這要藝術家才做得
出來，沒有疑問；但他們是怎麼做出來的，我可不甚了了。香檳，一如法式炸薯條
或是佳人的真心，只能看作是另一樣天賜的恩典，只有謝恩敬納的份兒。
而這情況就快要改變了。早餐之後，我們搭車前往這世上名字取得最討巧的街
道之一——艾柏尼（Epernay）的香檳大道（Avenue
de
Champagne），一履安德
列·巴瓦雷（Andre
Bavaret）的嗅覺、味覺之約。
巴瓦雷先生年年都得負責決定沛綠雅·珠玉（Perrier－Joueo)的口感和色澤—
—秀雅、清淡、飄忽；他這絕技塑造了沛綠雅·珠玉獨特的風華。而這風華必須能
夠始終如一，年復一年，不論季候何等詭滿難測，也不管葡萄籐蔓有時會有何古怪
的行徑；這也正是困難之所在，任誰要調製一份曠世佳釀，皆須面對。而香檳還真
是「調製」出來的呢，它是合成品；這世上根本沒有「原釀」香檳這種東西。
首先呢，巴瓦雷先生解釋說，你必須到處「物色」。他帶我們在他牆上的地圖
上走了一遭；地圖上標出了香檳區各村莊和葡萄園的所在。總計他一年要挑選的葡
萄，分散在36處葡萄園中；這些葡萄混合起來的比例，又逐年而異，因為葡萄的口
感和品質年年都會有變化。（也就是因為有這原因，香擯是沒辦法由電腦調製的。
一個人天賦異秉的味覺，是無從取代的。）
我們有了葡萄啦！現在，這些葡萄必須調配起來。我們由辦公室逛到了品酒室；
這房間內有一大批整整齊齊的素淨綠色瓶子，和更大一批整整齊齊的玻璃杯，列隊
在一方長條的白色桌子上。而在桌子的每一個角上，有個東西叫我看了大鬆一口氣：
那是個高及腰際的「痰盂」，在這裡請多「吐」一點。這樣才對嘛，因為這些酒的
酒齡尚淺，常有股酸勁兒。在我們順著一排排的杯子一路嘗下去時，我想到居然有
人搞得清楚，這些亂七八糟的味道該怎樣打理出個頭緒來，真是打心底肅然起敬。
這些味道真的是有差別，連我缺乏專業素養的味蕾，也分得出來。但是，最後合成
的結果中，到底這一種要加多少，那一種又要加多少呢？這在許多方面都和調製香
水差不多，只是多了一樣問題，就是必須能叫人樂於下嚥。
接下來是施法的時候了。巴瓦雷先生拿出了一樣東西，樣子像個特大號的試管，
然後把我們嘗過的那些新釀的純酒，選幾種依不等的份量，倒入試管當中。他轉了
轉試管內的酒，再從清一色的綠色瓶子中挑了一瓶，加進最後半杯酒，深吸一口氣，
然後點了點頭。這是一次混成酒的示範，讓我們多少瞭解一下「混成」這手法，能
把幾種刺鼻的味道瞬間化成甘醇和順的滋味。而結果呢，就像變魔術一樣，是可人
口一嘗的。
本來有再來一杯的念頭——只是要確定一下嘛——卻不得不放棄，因為尚須下
鄉一遊。我們的午餐是在維茲奈（Verzenay）一座復舊的古風車坊裡面吃的，吃的
比較清淡，而我們聽說，這是為了讓我們養精蓄銳，以備接受下午課程的考驗。
香檳區的景色，和我見識過的景色無一相同。這裡的景色無所謂扣人心弦——
以迤邐、平緩的丘陵佔了絕大部分，偶爾可見一輛曳引機遙遙在天際出沒——可是，
你再也找不到比這照料得還要好的綿延鄉野了。觸目所見皆是一派整齊、明瞭，一
畦畦茂密、筆直的葡萄，渾似逐個修剪成這整齊劃一的高度的，再者，你若有幸受
邀一遊維茲奈的風車作坊，你就會看到另外一種該地獨樹一幟、叫人難忘而又精神
大振的景象——一位手捧一大瓶酒的仁兄。
我們鑽出車外時，他已恭候在一旁。他有張紅潤的臉龐，頭戴一頂深藍色的帽
子，身穿白色長圍裙，手戴白手套。右手臂緊貼著脅下，手肘彎曲，手掌穩穩護著
一瓶芒莊（ de
Mumm）1985年份的「大綬帶」（Grmd Cordon）香檳。若說還有比
這更叫人開心的午餐開幕式，我還真沒看過呢。
結果，這瓶「大綬帶」還只是開胃酒，後面還接著有其他聲名顯赫的大瓶酒：
芒莊克拉蒙（Crammant
de
Mumm)，1985年份的沛綠雅·珠王玫瑰紅（Perrier一
Jouet
Belle
EPoque
Rose 1985），芒莊紅綬帶（ Cordon Rouge Mumm）
——而他們斟酒之精準，手部堅穩如磐石，是我絕對不敢巴望去傚法的。專家是不
會抓著酒瓶的頭部或腰身的，而是用手掌托住瓶座，大拇指扣在瓶底深陷進去的凹
孔。手臂伸得長長的，香檳倒出來之平順、精準，到泡沫正好浮到酒杯邊緣下方一
點點立即停止。只要想到這大瓶酒的重量不輕，香檳笛形杯的口徑又不怎麼大，香
檳這種酒之濃郁，還有斟酒時拉長整整一條手臂的距離，這儀式看來便真是危機四
伏。天知道我若自己上陣會是什麼光景。
真正的好香檳具有提神醒腦的功效；到了下午兩點半時，我們不僅人是醒著的，
而且還相當清醒呢，這正是對好香檳的一大禮讚。這樣，我們正可迎接下午的功課，
去研究葡萄由一串串變成一瓶瓶的演進過程。
我們從白丘（Cotes
des
BIancs）的白葡萄園開始。這片葡萄園一年中有很
長一段時期，都是沓無人煙的，只有寥寥幾個緩緩移動的勤奮人影，在田間查看老
天爺在幹什麼；但現在這時節則十分忙碌。園中狹長的綠色走廊，現在擠滿了秋收
的採摘大隊。這是采收葡萄的好天氣，暖和又乾爽；而晚春的霜降帶來的損害，也
比預期要少。今年會是個很好的豐收年。
一籃籃的葡萄一個傳一個，送到了田尾的收集點，接著再由卡車或曳引機，載
送到克拉蒙村內芒園酒莊裡恭候多時的搾酒機那邊。這些搾酒機是些木製的圓形大
物，側邊都是百葉板；這玩意兒一口可以吞下幾噸葡萄。接著由上而下，會有一片
巨無霸般的木頭壓板，以非常、非常慢的速度壓在葡萄上，將葡萄壓破，擠搾出汁，
源源流入下面的大桶之內。
這些葡萄受此無情壓搾，前後共需三次。第一次是搾出最上等的葡萄汁，叫作
「葡萄酒頭」；第二次搾的汁，則用在混成酒上；最後一搾所得的殘汁，則用來蒸
餾成當地人的「白蘭地」，也就是他們說會促使你胸部長毛的「渣釀香檳」。一滴
也不浪費；想來實不可思議，同一批葡萄居然能變出兩種差別這麼大的酒，一種秀
雅、清淡，另一種呢——晤，我正好很喜歡渣釀酒，但你絕對沒辦法指它「秀雅」
的。
我們依照葡萄汁走的路徑，回到發酵桶這邊；在這裡，我應該提一句警告的話。
若萬一有人竟然建議你吸一口釀造期的香檳氣味，請你拒絕。我就犯了這個錯誤，
傾身靠向一隻敞開的酒桶，想要以鑒賞家的派頭嗅上一嗅，結果只覺得鼻子像是挨
了一團針扎一樣。帶著迷濛的淚眼，我懇請移步到生產線上比較安全的地方；所以，
我們便棄此酒桶，轉往地球內部探險去也。
在理姆斯（Reims）和艾柏奈這兩座名城的地底下，其實有長以哩計的地客和通
道，有些還深達三四層樓；其中全都塞滿了香檳。在這些沁涼、幽暗的地窖中，溫
度始終不變，所以這一瓶瓶酒便能在完美的條件下大睡其覺，彷彿墨綠色的山巒，
一重過了又是一重，真是香檳愛好者的人間天堂。
我們來到沛綠雅·珠玉的地窖；這裡依香檳區的標準不算大，只有1200萬瓶，
但也大到可以讓你一下就在裡面走失了。其中最古老的地窖，就位在沛綠雅·珠玉
的辦事處正下方，是由人工自白玉質地面下開鑿出來的，你現在還看得見挖鑿的痕
跡，留存在連接一間間地窖的粗而拱頂上，因久經歲月而發黑。我們一路走，愈走
愈往深處去，一直走到了一處針山般的排排帳篷形木架子前；每個架子裡都是酒瓶
林立。
這些木架子或作叫「人字形酒架」（pupitre），有一人高，是在19世紀時發明
出來的，為的是要解決香檳因發酵而在瓶內形成沉澱的問題。這些瓶子倒豎插在架
子的橢圓形洞內，呈陡斜的角度，以便沉澱物能慢慢滑落到瓶塞的地方。為了使沉
澱物能完全、均勻的滑落下來，這過程不時得需要稍稍幫忙一下。這些瓶子必須輕
輕拿起，依順時針方向稍微轉動一下，然後再放回去。這就是「轉瓶」（remuage）
；雖然實驗過多種借重機械的作法，但是要找到能完全令人滿意可以取代人類雙手
的替代品，尚有待繼續努力。這想必是又冰冷又寂寥的工作，但是高明的轉瓶工人，
1小時可以處理多達3000瓶的酒。
在轉瓶之後，接著就是「除渣」（degorgement）。這是將酒瓶頸部冷凍起來，
以便取出凍結在冰裡面的沉澱物。接著加滿酒瓶內的酒，重新塞上軟木塞，貼上標
簽，便大功告成！出身自泥濘田地的葡萄，現在已搖身變成瓊漿玉液了。
你是會馬上人口一嘗呢？還是存放個一兩年了（甚至更久，若這是好年份的香
檳的話。）專家是眾說紛壇；專家不都是這樣嘛！有些人說香檳若是存放太久不喝，
會失去泡沫和風味。當然這全看香檳的品質如何了；而我個人是敢擔保歲月曆練的
好處的，就像我們在此最後一晚享用的那瓶酒一樣。
我們受邀到理姆斯城的芒莊賓館進晚餐。席間有我們的老友，就是捧著大酒瓶
的那位仁兄。在一道道菜送上、撤下之間，1985年份的紅綬帶和1985年份的大綬帶
玫瑰也隨之進進出出。最後壓軸的是一瓶十分謙遜不貼標籤的美酒，「陳年佳釀」
捧了出來，斟上桌面。
我舉起酒杯迎向燈光，端詳細細的泡沫由杯底上升時的庭審私語。不管歲月還
使了些什麼手法，歲月就是未曾制伏這些泡沫。不過，歲月倒是為這美酒添加了極
為幽淡的一層烤麵包的香氣，這是真正年份久遠的香檳美酒，才會散發出來的烤面
包氣味。入口夠郁、秀雅、清淡；酒齡是30歲。此時此刻，我下定決心永遠不再喝
一口廉價香檳。人生苦短哪。 |
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