在普羅旺斯的陰冷冬季，有天一大清早，小村的飲食店內生意正忙，早餐小啜
的渣釀白蘭地、蘋果白蘭地賣得正起勁。這時，一有陌生人打門口進來，店內壓低
嗓門的談話聲便嘎然中止。而店外呢，一堆、一堆人圍得緊緊的，但不是在交際；
他們不停頓足驅寒，又看又聞的，最後終於稱了稱某種東西的重量；他們對那東西
之小心侍候，簡直是必恭必敬。然後交錢，厚厚髒髒一大疊100、200、500法郎的
紙鈔；收錢的人點錢，不停舔拇指頭，也不停鬼祟張望。
這裡到馬賽，開快車橫衝直撞不到兩小時就到了；所以你最先想到的就是，撞
上了一群鄉巴佬毒品販子。其實啊，這些紳士才不可能知道什麼毒品不毒品呢，也
根本不關心。他們在買賣的，是一種完全合法的東西，只不過他們的交易方式不時
會啟人疑竇就是了。他們賣的，是價格貴得叫人發指，結了一層樹疣，裹在泥土裡
的一堆堆生蕈。他們是鮮松露的小販。
這一非正式市場，只是一整套流程的初期階段而已；這套流程的終點是在三星
級餐廳的桌上，還有巴黎時麾得叫人受不了的餐飲名店，例如鐮刀（Fauchon）、
黑狄雅（Hediard）等店的櫃台上。但是，即使在這裡，一個偏僻又偏僻的地方—
—你可是直接向指甲裡滿是污泥，一嘴都是大蒜氣味，開的是坑坑疤疤、氣喘如牛
的破車，提的是舊菜籃或塑膠袋，而不是威登（Vultton）公事包這樣的人買的—
—即使是這樣，這價錢啊，就像他們說的，真不輕鬆啊。松露是依重量來賣的，標
准單位是公斤。今年村子內市場上賣的松露，1公斤至少要讓你破費2000法郎，折
合200英鎊，而且是付現。不收支票，不給收據，因為采松露人還不急著加人那瘋
瘋癲癲的政府制度裡面去，也就是我們這班人說的「納稅」。
所以，這一起價就是1公斤2000法郎。之後，在一路上經各色掮客、中間人這
邊推一下、那邊捅一把的，到了松露抵達它們的天家：波巨斯（Bocvuse）或三胖
子（Troisgros）的廚房時，身價可能已經多了一倍。要不你若是個有錢又有自信
的廚子，也可以在回家經過鐮刀時，繞進去，用6000法郎買它1公斤。（他們倒是
收支票的。）
這種看來像是脫離現實的高價，之所以年年都有人願意付，也年年都會上漲，
其中有數點理由。第一點，也是最主要的一點，就是這世間聞起來、嘗起來能如
新鮮松露者，唯新鮮松露耳。只要小小一塊，連胡桃大小都不必，就可以叫整盤
菜色的滋味幡然一變。它那股香氣曾被形容為「人間所無，有點難以置信，殆凡
氣味絕佳者概如是也。」那氣味滲透力之強也十分驚人，可以力透層層紙張，甚
至塑膠袋。只需要輕嗅一下就夠了，若是吸得濃一點就過頭了，會叫你食慾全無
的，因為那氣味好濃又好臭。但是，若是使用得宜，松露是無上的美味，實在不
負布裡亞一薩瓦蘭（Brillat－Savarin）的形容：「實乃王公貴族暨地下夫人之
珍饈也。」（這位19世紀美食家的意思，可能是指松露據傳有促進性慾的功效，
但尚待科學證明。）
如今，有這麼多精密的人工栽培技術任憑我們使用，你想必會以為這松露應
該可以視需求而栽種，和別的珍饈一樣大量采收，賣的時候也可以一下砍掉價格
上好幾個零。天曉得，這法國佬就正在拚命試啊。你在瓦庫魯斯（Vaucluse）田
間，一定會常常看見有個樂觀的人，種了橡木干準備培養松露，還插了個「非請
勿近」的牌子。但是，松露之繁殖似乎是隨興之所至，只有老天爺知道是怎麼回
事——也因此益增其珍貴及身價——人類插手鬆露繁殖一事，至今尚未有多少成
果。所以在得出結果之前，你若不想靠花大錢來一親新鮮松露芳澤的話，就只有
一條途徑可行，而且還是條老路。
走這條路要會拿捏時間、要有知識、要有耐心，還要有一隻肥豬或是受過訓
練的獵犬。松露長在地表下面幾時、靠近橡樹或蕉樹樹根的地方。在生長季時，
也就是由11月至次年3月之間，可用鼻子找出它們生長的處所——只要你準備的
配備夠靈敏的話。這松露偵探最高明的，是豬，因為豬天生喜歡松露的味道，在
這上面，它的嗅覺就比狗要高明。唉，只不過這豬一發現松露，可不甘只是搖搖
尾巴指示方向而已；它還要把它一口吃掉。而且，只要有人曾在豬正摩拳擦掌准
備大飽口福之際，想要和豬講講道理，它就一定會告訴你，它老兄可不容易轉移
注意力。它那體積，也不是你一手要搶 救松露，一手要和它格鬥對付得了的。
它可是有120磅以上的體重呢，而且全身緊繃著豬頭豬腦的堅定意志。它絕不會
退後半步的，你儘管試吧！有鑒於此一先天設計上的根本缺點，因此，體重較輕、
比較好管教的狗愈來愈受歡迎，也就不足為奇了。
狗跟豬不一樣，狗沒有尋找松露的天性；它們得經過訓練才會做這工作。因
此，你開始時得找一樣狗喜歡的東西——像是一片當地人醃的粗香腸——拿來搓
一搓松露，或是蘸上松露汁，讓狗開始把松露的氣味和山珍海味聯繫在一起。這
樣一步一步來，或是一蹦一跳的來——這要看你是不是運氣不錯，養了一頭特別
機伶的狗——你的狗就會逐漸和你一樣對松露迷戀成癡；幾個禮拜或幾個月以後，
就可以進行田野工作了。只要你的訓練很徹底，而且狗的性情也十分適合這差事，
你也知道該往哪兒去找，你就會發現你有了一隻松露狗，能指點你寶藏的所在了。
就在它急著要開挖之時，你可以多用一些香腸把它誘開，然後非常、非常小心的
挖出你期盼中的一團黑金（當地人是這麼叫的，因為松露的內部色澤之黑，是你
畢生僅見最深、最濃者。黑橄欖往松露旁邊一擺，也會泛白了）。
還有第三個法子，可供不巧既沒豬又沒狗的人使用。這同樣得先知道該往哪
兒去找，但這時，另外還得等天氣的條件適合才可以。你若找到一棵有那麼些樣
子的橡樹，便要趁太陽正好照在這棵樹的樹根上時，趕快小心走近這棵樹，用一
根棍子輕戳樹根周圍的泥土。假如有蒼蠅受驚從樹根部分筆直朝上飛起，記下地
點，然後開始挖。蒼蠅天生最愛把卵下在松露上面（無疑也因此在松露身上，添
加了另一層難以形容的氣味），所以，你很可能打擾到其中的一位了。瓦庫魯斯
的農人喜歡這方法，因為帶了根棍子到處晃蕩，總比帶著豬比較不惹人注意，秘
密也就比較容易保留下來。松露探子和優秀的記者一樣，都會保護他們的貨源。
你想必也看得出來，幹這一行是勞力密集、無法預測，而且相當黑暗的工作。
而最黑暗的部分，莫過於銷售及流通這一部分了。誠然，松露這一行至今尚未出
過幾年前波爾多酒那類煞風景的弊案；但是，就算這樣，仍然有傳聞指業界的交
易，並非每一筆都是完全誠實不欺的。有意購買松露的人，若是居然魯鈍到向松
露販子提這類不懷好意的謠言，對方可能報以善良無辜的表情，聳一聳肩，表示
不相信人性會墮落至此。也因此，我下面報導的這些松露弊案傳聞，並無真憑實
據可以證實。
這第一件，就算真的發生過，也實在沒有辦法可以證明。任何可以吃的東西，
都有某些地方出產的是公認最好的。如尼昂（Nyons）的橄欖最好，第戎（Dilon）
的芥末最好，卡伐揚（Cavaillon）的香瓜最好，諾曼第（Normandy）的奶油最好，
諸如此類。至於松露，則率皆公認是以法國西南部的佩裡戈（Perigord）地區最
佳。這自然也要花掉你比較多的錢。但是，你怎麼知道你在卡霍（Cahors）買的
松露，不會是在幾百公里之外的瓦庫魯斯挖出來的？除非你認識供貨的人，也相
信他，否則你永遠沒辦法確定。生於外地但是以「歸化入籍」的方式在佩裡戈出
售的松露，有人估計高達市場的
50％。接下來，松露另有一異象，便是松露由
出土到送上磅秤期間，莫名其妙體重都會增加。可能是像禮盒一樣包了一層又一
層的泥巴吧。另也可能就純是有別的比較重的物質，不知怎麼悄悄躲進松露裡面
去了——根本看不出來，直到切到一半，你的刀子切出了一根金屬棒，這才真相
大白。
聽了這樣的故事，你可能會決定把採購新鮮松露的事情交給專家，自己則采
行比較安全的作法，只買罐裝的松露。這樣會犧牲掉一些風味，但是嘗起來還是
很棒，價錢當然也還是很貴。只是，它們可未必還是法國產的。有傳言透露，有
些法國出品、掛著法文標籤的罐頭，裡面的松露其實是意大利或西班牙的。若是
所言不虛，那這必定是歐洲共同市場的國家之間，最賺錢但也最隱密的合作行為
了。
然而，儘管陰謀詭計的耳語不斷，價格也一年比一年不講道理；但是，法國
佬還是繼續由他們的鼻子牽著走，繼續挖他們的荷包，有時還帶著一份慷慨、一
份樂在庖廚的精神，值得提筆一記呢。
這裡就有個例子。
這地方我最喜歡的一家館子，到目前為止尚未蒙（米其林旅遊指南》的探馬
垂青，所以還沒被慣壞；這可能是因為這家館子同時也兼作村內酒吧，以及滾球
俱樂部會址所在。加上傢具裝潢不夠看或不夠鋪張吧。館子內，老人家在前面玩
牌，食客在後面進餐，所吃的菜色依我的經驗，至少達一顆星的水準。價格算是
很公道。老闆掌廚；夫人，即老闆的太太，負責招呼客人點菜；其他家人則在各
桌客人及後面廚房間忙進忙出。這是家輕鬆自在的社區型飯館，看不出來有意思
要跳上餐飲界的旋轉木馬玩上一玩，好將天才廚子拱成活招牌，也將舒適宜人的
小館子變成申報公帳的聖殿。
這掌廚的是個一見生鮮松露便掏腰包的冤大頭。他有自己固定的貨源，付錢
也和每人一樣要用現金，也沒有收據可拿。這對他可是一筆相當可觀而且可以依
法申報的營業成本，現在卻無法從他的利潤中扣除，因為沒有白紙黑字可以當作
支出的佐證。另外，他也不肯把價格拉得高一點，以免得罪老主顧——即使碟子
內多的是松露也罷。（冬天時，普羅旺斯館子的主顧都是本地人，而且不隨便出
手；那些小錢通常不到復活節不會結清。）
我有次在12月一個大冷天晚上，上那兒去吃飯。看到餐桌上有個銅鍋，裡面
裝的松露要值好幾千法郎。菜單上有大廚拿手的鮮松露煎蛋卷。這老闆娘絞盡腦
汁，要為材料的成本和菜單上的價格差距這麼大，想出一番大道理來。我問她，
她先生為什麼要這樣。她一聳肩——肩膀和眉毛上揚，嘴角下撇。「這樣大家都
高興啊，」她這麼說。我點了煎蛋卷。真是連「人間難得一嘗」都未足以形容。
愛好白松露的人士請注意，由於最好的白松露產於皮德蒙（Piedmont），也
由於皮德蒙的地理位置不該落在意大利，再由於法國佬從頭到腳到腳下那塊地都
沙文得不得了，因此，白松露在這裡不像它黑色的同胞那麼為人看得起。 |
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