英文裡面沒幾個詞兒，可以立即在人們心中同時勾起富貴、榮華以及山珍海味
等聯想。（片語不算——就連「洛克菲勒局牡蠣」，或是「給我剝一粒葡萄來」都
不算。）這些都是精挑細選才得以入列的事物，像是用語文立像的名人堂，而其中
有一樣是看來最不可能入選，卻又最早躋身其間的；那便是一種加工過的油膩魚卵。
Caviare——魚子醬。你看吧！提起這個詞兒，你腦中立即想見自己一邊和富
家摩肩、和美女擦踵，一邊品嚐這世間風靡熱潮持續最久的豪門美饌。魚子醬飽受
世人無上好評，已超過2000年了。亞里斯多德在公元前4世紀，就已經為它記下一
筆，此後，文人雅士在字裡行間大流口水者，史不絕書，從拉伯雷（Rabelais）、
莎士比亞，到依夫林·渥（Evelyn
Wauyh）皆然；還有每一位烹任專家也是靠這
味浮華極品幫忙，才免我們陷入人生無處不是獅子頭食譜的苦海！
和諸多古代珍饈不一樣——例如雲雀舌、火鶴腦。烤天鵝、孔雀胸，還有其他
數十種因口味改變或法令更張而失傳的名菜——這魚子醬迭經時代的考驗，如今依
然與我們同在。不是與我們多數人同在，這倒不假。不過，它若是像小排骨或是漢
堡一樣到處都有得賣，價錢也不貴，那吃這東西的樂趣，有一半就會付諸流水了。
點一客魚子醬，塗在芝麻小圓麵包上吃這美味，怎樣就是少了一份派頭，當然也減
損了那份叫人陶醉，但也幾乎有罪的優越感。而這優越感可是為每一匙滑不溜丟的
美味，添加了好多的痛快滋味！
有許多美其名曰魚子醬的東西，嚴格說來，根本算不得是魚子醬。那東西或許
也是加工過的魚卵，或許也有鮮美的滋味，但是，卻可能出自圓鰭魚、鮭魚、白鮭、
鱈魚，或別的魚類家族中某位懷孕的成員。在美國，只要瓶罐上印有出產魚類的名
稱，這加工過的魚卵就可以當作魚子醬來賣。在法國，由於這裡把肚皮大事看得是
嚴肅之至，因此，魚子醬定義之精確、嚴格一如香檳：只有鱘的魚卵才有資格製成
魚子醬。
而上天和人類對鱘魚都不仁慈。在19、20世紀之交的時候，紐約赫德遜河（Hu
dson
River）以及歐洲大小河川當中，仍有鱘魚悠遊其間。但是自那以後，濫捕
和污染已將他們幾乎趕盡殺絕，只留下幾處例外，分散世界各地。現在地球上還找
得到大量鱘魚的水域，就只剩下裡海、黑海，以及法國的紀龍德河（Gironde Rive
r）了。但是鱘魚的厄運不止於此，裡海現正不斷縮小。（這俄國人哪，魚子醬吃得
比誰都多，正在努力想辦法處理這問題；可是，重填一處海洋可是件漫長的工程。）
在倖存的鱘魚種類當中，最知名的便屬大白鱘（Bduga）和閃光鱘（Svruga）兩
種了——二者分別是鱘魚裡最大和最小的一種，也是你覺得自己夠闊綽的時候，可
以去找的名字。大白鱘身長達15尺，重達1000磅以上，其魚卵可以占體重的20％以
上。大白鱘的魚卵是最大的一種，製造的時間也很長，母魚須費時20年才能長成到
可以產卵。閃光鱘的重量約只有50磅，7年便能長成，所產的卵是最小的一種。
魚子醬若僅只是把鱘魚抓來剖腹取卵就成了，那價格肯定會壓低許多，但是，
滋味也絕對不是如此。魚卵其實是沒什麼味道的東西，即使是鱘魚卵也一樣。由魚
卵化身為美味的魚子醬，靠的全是加工的過程，而這加工所需的熟練技巧和知識，
足可稱為藝術。
這加工需要在約15分鐘之內，完成十多道手續；只要再久一點，魚卵便不新鮮，
不能做成魚子醬了。首先是把鱘魚給敲昏——可不是弄死，因為那樣魚卵腐敗的速
度會更快——然後取出魚卵，篩檢、清洗、濾干，以供一位神話人物好好料理一番；
這位人士就像釀酒大師一樣，能夠化自然素材為神奇。
這位分級師、試昧師，或者叫魚子醬大師會更正確一點，只有幾分鐘的時間可
以下判斷，這些判斷會決定他面前那堆魚卵的滋味和價格。他用嗅，用嘗，用看，
也用指尖去摸。依魚卵的大小、色澤、堅實程度、聚散密度、氣味，來評定等級，
最後再作那全體過程當中最重要的一個決定：得放多少——對，多「少」——的鹽，
把魚卵醃成魚子醬，但鹽味又不會把滋味和口感二者微妙的組合給蓋掉。
品質最好的魚卵，用的鹽要最少，不超過魚卵份量的5％；這種魚子醬可以叫
作「馬洛索」（低鹽）魚子醬。（「馬洛索」Mallss
於俄文意為「一點點鹽」，
但在美國指的比一點點要多了不少；美國這地方就是這樣嘛，食品說明的規定沒那
麼嚴格。）加鹽之後，魚卵便在濾網上篩晃，直到干了便裝罐，罐子小得很——兩
公斤而已，也就是4磅多一點——免得上層魚卵把下層魚卵壓破。接下來，這些魚
子醬便搭乘冷凍櫃踏上旅程，由裡海前往全球少數幾家備受榮寵的商號；這些商號
的主顧，都是付得起一小口起碼5美金價碼的人。
其實，你若想一想鱘魚這麼少見，母魚得花那麼多年時間才能成熟產卵，加工
又需要這麼高的技巧，運送也這麼困難，便很容易瞭解，魚子醬為什麼名列世上三
大最貴的食品之列了（另兩樣東西是番紅花精和松露）。就其價錢和盎斯比而言，
魚子醬應該可以視為重大投資， 出手之前必須慎重考慮； 唯其滋味絕對會比你在
IBM的股權，或臥室裡掛的那幅莫奈名畫要好。
魚子醬一如任何天然、嬌貴、易壞的東西，一定要找一位你信得過的供應商，
他賣的數量必須夠多，因為這樣他才願意費力氣去好好貯存。魚子醬沒有特價品，
向最好的店家購買，絕對不會吃虧的；如紐約的裴卓仙（Petrossian）或倫敦的佛
特能（Fortnum）便是。你若樣子像是個有誠意要購買的人，而不是來找速食點心
的，他們可能會讓你買以前先試吃看看。不過，真諷刺，供應商若是對自己的魚子
醬有充分的信心，敢提供這種美好的服務，那他們的建議一定就是你可以信任的，
而不必再免費試吃了！
但要吃多少，就只買多少；而且魚子醬一買下來，就別再回辦公室，別拐到酒
吧去，也別晃到公園去看妞兒。你要直接回家，把魚子醬放進冰箱裡。魚子醬未開
封，可以保鮮約四個禮拜。一旦開封之後，理論上可以保鮮一兩天，但實際上是不
會有剩的了。
你現在得做一連串決定。看來是些小事，但是一念之差造成的結果，不是叫你
的魚子醬成為實至名歸的饗宴，便是叫你勞心傷財。這一連串決定中首要的一樣，
便是你該選誰共享。
有些人士是可以馬上剔除的。如飲食大老粗吃什麼東西都要倒一大堆醬，你就
最好讓他們在熱狗攤前面盡情享受他們可怕的愛好吧！你的老闆，以及你那和氣的
稅捐處督察朋友，也要排除在外，因為這兩位一定會認定你賺得未免太多了吧。生
意上往來的人，會覺得你可能是想在他們面前擺譜，而硬是特別多吃幾口。親戚嘛，
不值得。所以呷，選擇的對象就縮減到一位特別親密的朋友，或是一位你愛的比誰
都多的人，而這人，想當然就是閣下你自己呷。一個人獨享魚子醬大餐，這一餐絕
對叫你沒齒難忘。
而你該搭配什麼酒呢？依傳統是俄國或波蘭的伏特加，整瓶酒還得冰在一大塊
冰裡面，把伏特加冰得會刺痛喉嚨。但是，可別冒險用加味伏特加作實驗：加味伏
特加的味道會和魚子醬打架，通常還會打贏。依我個人而言，我喜歡甜味非常低的
香擯。除了吃骨碌碌的泡泡之外，還同時喝骨碌碌的泡泡，可頗有對稱巧妙之感呢。
魚子醬在調理、上桌時的手續，往往繁雜得叫人啼笑皆非。你常看見有人在他
們的盤子堆上一層又一層的佐料，不是把魚子醬的滋味給改變了，就是蓋掉了；而
他們花那麼多錢，不就是為了這滋味嗎？一團團酸奶油，一片片鯉魚肉，剁得細碎
的刺山果花蕾和洋蔥，還有煮得老老的蛋，一層一層往上堆，那你還吃得出來什麼
呢？滋味可能很棒啦，但不會是魚子醬的滋味便是了。
吃魚子醬最好的方法，便是用最簡單的方法：直接入口。若要倒在盤子裡面吃，
盤子要先冰鎮一下。若要直接就著瓶罐吃，那就把瓶罐放在碎冰裡面。薄片吐司塗
無鹽牛油，俄式薄煎餅，或一兩滴檸檬汁，可隨意搭配。但是，魚子醬人生旅程的
最後一段路途——送進閣下嘴裡——這一段路的運輸工具，就別無選擇了，非得是
一把湯匙不可。
你會看見有人——每每就是那些用洋蔥末、蛋末之類的勞什子把魚子醬淹死的
同一批人——用餐刀把這堆粘糊糊的東西抹在吐司上面吃，好像在做花生奶油三明
治一樣。這些人是文明殺手。魚子醬最珍貴的一點，以及魚子醬加工和運送之所以
這樣困難、這樣花錢，就全在於這魚卵送入口中時，必須是粒粒完整無損的。只有
這時，在你用舌頭和上顎壓碎魚卵的這一刻，你才能領會到：費了這麼多手腳，原
來全是為了這小小魚卵中美味爆湧而出的感覺。魚卵若是先被餐刀壓破了，含了一
嘴魚子醬的高潮快感，就提早由吐司享受到了，而輪不到你的舌頭。所以，一定要
用湯匙。
吃魚子醬上癮的人，對於不同的湯匙有何優劣利弊，是會辯得慷慨激昂的；許
多愛奉行生命中一些神聖小小儀式的人，都是這樣。但是怪了，大凡天之驕子誕生
時嘴裡含的那把湯匙——銀湯匙，卻是不可以用的湯匙，因為銀湯匙會在魚子醬上
加上一層淡淡的金屬味兒。除此之外，任你自己選擇：黃金的、象牙的、木頭的、
珍珠的、牛角的，或是——我最喜歡的——你在小吃店隨時可以抓回來一大把的塑
膠製短柄湯匙。這種湯匙好拿，又輕軟，沒有銳角會戳破魚卵，功能佳，衛生好，
用後就可以丟了。沒有餘味，常常還免費。我推薦用這種湯匙。
你最後要做的決定，便是該在何時、何地好好寵一寵自己；而這時，你也就能
夠開始領會魚子醬另一比較不明顯的優點。這魚子醬也是便利食品！這是以「便利
食品」最好的一面來說的。你可以坐在床上吃，根本不必忍受動刀、動叉之類的危
險特技。你可以在下班途中坐在轎車後座吃，（一罐一盎斯的魚子醬，一路細嚼慢
咽——本來就該這麼吃的——不時停下來小啜一口美酒，沉醉一番，夠你由華爾街
吃到公園大道的。）你可以就著壁爐的火光，坐在地板上吃，也可以舒舒服服泡在
浴缸裡吃。吃這不需要一桌琳螂滿目的餐具，或是穿上1000美元一件的小禮服。魚
子醬的美味不需繁文褥節，便可發揮得淋漓盡致。
魚子醬這美食，好日子可以吃，壞日子也可以吃，勝利凱旋時可以為犒賞，大
難臨頭時可以為慰藉。賺到第一個100萬的那一天，嘗來甘美絕倫，但在破產前夕，
以之作為最後一舉頑抗的手勢，滋味可以更勝一籌；愛情初綻時，可也；愛情凋萎
時，可也。吃魚子醬永遠不愁沒有借口，你若一時想不出來，就為了身體健康而吃
吧。據說魚子醬有益身心喲。
每盎斯74大卡，你得花上好幾萬美元才可能胖起來。魚子醬可是有催情劑、解
酒劑、保肝劑的名聲。魚子醬內含四十七種礦物質、維生素。這母鱘魚在製造時所
犯的唯一錯誤，便是鈉含量稍微高了些，否則她生產的就是一種完美無暇的佳餚了。
但是，管他呢！沒有人是十全十美的。 |
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