在門廳裡發生的那場爭吵最後使尼古拉斯大夫離去之後，彼得·麥克德莫特鬱鬱不樂，不知道下一步會發生什麼事。經過考慮，他認為匆匆忙忙地去跟美國牙醫協會的工作人員打交道不會有什麼收穫。即使牙醫主席英格萊姆大夫堅持威脅要把整個會議撤出飯店，看來最早也得在明天上午才能辦到。這樣，再等一兩個鐘頭，等到今天下午，讓大家都冷靜下來，這將是既穩妥又明智的。到那時候他去跟英格萊姆大夫談談，必要時，再去找協會的其他人談談。
至於在那場不愉快的爭吵中還有那個新聞記者插手，要想挽回所造成的一切損失，顯然是為時太晚了。為飯店著想，彼得希望判斷新聞報道是否重要的人，能把這件事僅僅看作是一條次要的新聞就好了。
回到正面夾層的辦公室後，他在上午剩下的那段時間裡忙於處理一些日常工作。他克制自己，堅決不去找克麗絲汀，他本能地意識到在這方面冷靜一段時間也可能是有好處的。可是，他覺得過一陣後，他一定得對今天早上極端失禮的行為進行補救。
他決定近中午時順便到克麗絲汀那裡去，但是來了個電話，使這個打算沒能實現。電話是值班副經理打來的，報告彼得說，住在客房裡的一位來自衣阿華州瑪夏市、名叫斯坦利·基爾布裡克的旅客被偷了。雖然只是才來報案，但偷竊顯然是在夜間發生的，失單上開列了一長串據說被竊的貴重物品和現款，據副經理說，這位旅客看來感到異常不安。已有一位飯店偵探趕到現場。
彼得打電話去找飯店偵探長。他對奧格爾維究竟在不在飯店裡，心中無數。這個胖子的值班時間是一個謎，只有他自已知道。但是，不多一會兒，有人報告說，奧格爾維已經去查問過了，他將盡快地前來匯報。大約二十分鐘以後，他來到了彼得·麥克德莫特的辦公室。
偵探長碩大的身軀小心翼翼地在面對辦公桌的那隻大皮椅子裡坐下來。彼得盡量克制自己出自本能的厭惡，問道，「到底怎麼回事？」
「被偷的那個傢伙是個笨蛋。他受騙了。這是他的失竊單。」奧格爾維把一張手寫的單子放在彼得的辦公桌上。「我自己留了一份。」
「謝謝。我要把它交給飯店的保險部。房間怎麼樣——有沒有強行闖入的痕跡？」
偵探長搖了搖頭。「肯定是鑰匙被偷了。這是意料中的事。基爾布裡克承認昨晚在法國居民區尋歡作樂來著。我看他應該把自己的娘一起著帶出來。他聲稱他把鑰匙丟了。一口咬定如此。看來極有可能他是中了酒吧女郎的老圈套了。」
「他知不知道，假如他對我們說老實話，我們給他找回失竊的東西的機會就會多一些？」
「我給他講了。一點沒用。第一，目前他已經昏頭昏腦，呆若木雞。第二，他認為飯店的保險費足以抵償失竊的東西。可能還要多一些。他說他的皮夾裡有四百塊錢現款。」
「你相信他嗎？」
「不相信。」
好吧，彼得想，應該讓這位旅客清醒一下頭腦。飯店保險費對失竊物的賠款以一百元為限，至於現款不論多少一律不賠。「對於其他情況你怎麼想呢？你認為這是一次偶一為之的偷竊嗎？」
「不，我不這樣想，」奧格爾維說道。「我認為我們這裡有飯店慣竊，並且他正在飯店裡活動呢。」
「你為什麼這樣想呢？」
「今天早上發生了一件事——641號房間提出抗議。也許這事還沒有向你匯報。」
「假如已經匯報過，」彼得說，「我記不得了。」
「清早，我估計大約是近天亮的時候——有個人用鑰匙開了641號房門走進去。房間裡的人醒了，那個傢伙就裝做喝醉的樣子，說他弄錯了，以為這是614號房間。住在那個房間裡的人也就又入睡了。可是他醒來後，想想感到奇怪，怎麼614號的鑰匙能開614號的門呢。這就是我當時聽到的。」
「服務台可能給錯了鑰匙。」
「可能給錯，但是實際上沒有，我去查過的。夜班房間登記員發誓兩個房間的鑰匙都沒有拿出去過。並且614號住的是一對夫婦；他們昨晚老早就睡了，根本就沒有起來過。」
「有沒有給你講過那個進入641號房間的人的模樣？」
「講得不夠清楚，沒什麼用。為了證實，我把641號和614號的兩個男人都叫來對質，可是到641號房間去的不是614號房間的客人。我也試了一下兩把鑰匙，都開不開對方的房門。」
彼得沉思地說：「看來你說有慣竊是對的了。既然如此，我們應該採取行動。」
「我作了一些安排，」奧格爾維說道。「我已經通知服務台，要求服務員這幾天在給旅客鑰匙時，問一下名字。如果覺得有些蹊蹺，鑰匙還是給，但要仔細看清楚拿鑰匙的人，然後盡快告訴我們。我也已經通知所有的女僕和侍者，叫他們注意東蕩西遊的人和任何可疑的現象。飯店偵探要加班加點，每一層樓都要有人通宵巡邏。」
彼得讚許地點點頭。「這樣很好。你有沒有考慮自己搬進飯店來住一兩天呢？需要的話，我可以給你安排一個房間。」
彼得覺得，胖子的臉上掠過一絲焦慮的神色。然後他搖搖頭。「不需要。」
「可是你會呆在飯店裡，能隨找隨到嗎？」
「我當然會呆在飯店裡的。」話說得很響亮，但奇怪的是缺乏自信。奧格爾維彷彿也感覺到了這個不足之處，便補充了一句，「即使我不是一直呆在這兒，我手下的人也知道該怎麼辦的。」
彼得還是不大放心，問道，「我們跟警察局作了一些什麼安排？」
「有幾個便衣警察會來。我還要把那另一樁失竊的事告訴他們，我想他們會調查出在市區裡活動的是何等樣人的。如果是有案可查的慣犯，我們運氣來了，就能逮住他。」
「同時，我們的那個朋友——不管他是誰——當然也不會睡大覺的。」
「那當然羅。他要是像我想像的那樣機敏的話，應該會想到我們已經在注意他了。因此他可能會迅速行動起來，然後溜之大吉。」
「這正是，」彼得指出，「我們要求你不要離開職守的另一個理由。」
奧格爾維反對說，「我認為我已經想得很周到了。」
「我也相信你想得很周到。的確我也想不出你還漏掉些什麼了。我關心的是，如果你不在這兒的話，別的人辦事不可能像你那樣認真迅速。」
彼得想，儘管關於偵探長有這樣那樣的說法，他願意幹時，還是很稱職的。但是，令人生氣的是，由於他們之間的關係，像這樣明擺著的事還得求他。
「你用不著擔心，」奧格爾維說道。但是當他肥胖的身軀從椅子上站起來蹣跚地走出去的時候，彼得本能地感覺到，這個胖子自己卻是憂心忡忡。過了一會彼得跟著也走出去，又停了下來，關照把失竊案通知保險部，並把奧格爾維提供的失竊物品的詳細清單一起送去。
彼得沒走幾步路就到了克麗絲汀的辦公室，他發現她不在辦公室裡，感到很失望。他決定一吃完午飯再來。
他往下走到門廳裡，又信步向大餐廳走去。他走進餐廳，就注意到今天午餐生意興隆，這反映了飯店目前相當高的居住率。
彼得和善地向侍者管理員馬克斯點點頭，他趕快就走過來。
「你好，麥克德莫特先生。單獨坐一張桌子嗎？」
「不，我要在『隔離區』吃。」彼得作為副總經理，難得行使他的特權在餐廳裡獨佔一張餐桌。通常他寧願跟其他行政管理人員一起坐在靠近廚房門口的一張指定給他們使用的大圓桌前。
彼得去同他們坐在一起時，聖格雷戈裡飯店的稽核員羅亞爾·愛德華茲和矮胖、禿頭的信用部主管薩姆·雅庫皮克已經在吃午飯了。總工程師多克·維克裡來了才幾分鐘，正在看菜單。彼得坐到馬克斯給他拉出來的椅子上，問道，「什麼菜好？」
「試試芥菜湯吧，」雅庫皮克一邊喝著自己的湯，一邊建議說。「這不像任何家庭主婦做的，要好得多呢。」
羅亞爾·愛德華茲用他那十足會計師的嗓子接著說，「今天的特色菜是油炸雞，我們點的就要來了。」
侍者管理員剛走，一個年輕的侍者馬上出現在他們旁邊。儘管飯店通則規定不准這樣，但行政管理人員自稱的『隔離區』卻始終受到餐廳裡最好的服務。彼得和其他人在過去就已經發現，很難使職工明白這一點，即飯店裡付錢的顧客要比管理飯店的行政人員重要得多。
總工程師把菜單合起來，從他那副經常滑到鼻尖上的闊邊眼鏡上看出去。「我來個同樣的就行了，小伙子。」
「我也一樣。」彼得沒有打開菜單，就把它遞回去了。侍者猶豫不定。「油炸雞沒有把握，先生，你最好還是吃別的吧。」
「嗨，」雅庫皮克說：「這點你說得真是時候。」
「我可以給你換一個，不費事，雅庫皮克先生。你的也換吧，愛德華茲先生。」
彼得問，「油炸雞有什麼問題？」
「也許我不應該說出來，」侍者不安地應付道。「是這麼一回事，我們一直聽到顧客的抱怨。大家好像不喜歡它。」他不時轉過頭去，眼睛盯著擁擠的餐廳。
「要是這樣的話，」彼得對他說，「我倒要看看究竟什麼原因。因此不用換了，就點這個菜，」別人有點勉強地點頭表示同意。
侍者走了以後，雅庫皮克問道，「我聽到謠傳說這裡的牙醫會議可能撤出去，這是怎麼回事？」
「你倒消息靈通，薩姆。今天下午我就能知道這究竟是不是謠傳了。」
湯已經像變戲法那樣迅速地送來了，彼得開始喝他的湯，然後把一個鐘頭以前在大廳裡發生的吵架講了一遍。其他的人聽著，臉部都變得嚴肅起來。羅亞爾·愛德華茲評論說，「這真是所謂禍不單行。從我們最近的財務結算來看——各位都很清楚——這只不過是又一個災難罷了。」
「要真是那樣的話，」總工程師說，「毫無疑問，首先就要把工程預算再砍掉一點。」
「不是砍掉一點，」稽核員回答說，「就是乾脆全部砍光。」
總工程師咕嚕一下，毫不感到有趣。
「也許我們會被全部砍光呢，」薩姆·雅庫皮克說，「如果奧基夫一夥接管的話。」他用探詢的眼光望著彼得，這時待者回來了，羅亞爾·愛德華茲便點點頭，提醒大家小心。大家都不響了，那個年輕的侍者熟練地給稽核員和信用部主管上菜。在他們周圍，餐廳裡的嗡嗡聲，盤子輕輕的碰撞聲繼續不停，侍者們也川流不息地從廚房門口走進走出。
侍者離開後，雅庫皮克直截了當地問，「喂，到底是什麼消息？」
彼得搖搖頭。「除了這個特別好吃的湯，我什麼也不知道，薩姆。」
「你記得吧，」羅亞爾·愛德華茲說，「這是我們推薦的，現在我再給你一個有充分根據的勸告——適可而止。」他已在嘗油炸雞了，這是剛給他和雅庫皮克端來的。現在他放下刀叉。「下次我想我們還是得尊重侍者的意見。」
彼得問，「真是那麼糟嗎？」
「我看不見得，」稽核員說，「假如你喜歡吃陳腐油味的東西的話。」
雅庫皮克半信半疑地嘗了嘗他的雞，其他人看著他吃，他嘗過後告訴大家說：「這麼說吧，這餐飯如果是自己掏錢——我是不給錢的。」
彼得從他的椅子上欠身站起來，看見侍者管理員在餐廳那一頭，就招招手叫他過來。「馬克斯，埃布倫廚師長在當班嗎？」
「沒有，麥克德莫特先生，我聽說他病了。副廚師長雷米爾在負責呢。」侍者管理員緊張地說，「要是關於油炸雞的事，我可以向你保證，已由我負責處理一切。我們已經停止供應這道菜了。凡是不滿意的人，我們都給他們換了菜了。」他向桌上瞥了一眼。「這裡我們也馬上給換萊。」
彼得說，「目前我更關心的是要弄明白到底是怎麼回事。請你去問問雷米爾廚師長能不能到我們這兒來一下？」
由於廚房門近在咫尺，彼得簡直想跨進廚房，直接去問問今天中午這道特色菜到底出了什麼岔子。但是這樣做是很不明智的。
飯店行政人員在跟店內的高級廚師們打交道時，要遵循一套象王室裡那樣的傳統的清規戒律。在廚房裡，廚師長——或者，廚師長不在的時候，副廚師長——是這王國裡無可爭議的國王。一個飯店經理不經邀請就進入廚房，那是不可想像的事。
廚師長可以解雇，也曾有過這樣的事。但除非他們被解雇了，或者在解雇之前，他們的王國是神聖不可侵犯的。
請一位廚師長到廚房外面來——就像現在這樣到餐廳的一張桌子旁來——那倒是妥當的。實際上，這近乎一道命令，因為，既然沃倫·特倫特不在，彼得·麥克德莫特就是飯店的最高當局。假如彼得站在廚房門口等著被邀請進去，這也是可以的。但是在現在這種情況之下——廚房裡顯然非常緊張——彼得認為第一個辦法更為妥當。
「假如你問我的話，」他們等待時，薩姆·雅庫皮克說，「現在早已過了老廚師長埃勃倫的睡覺時間了。」
羅亞爾，愛德華茲問道，「他要是真的退休了，會有什麼關係嗎？」他們全都知道，這指的是廚師長經常缺勤，今天顯然他又缺勤了。
「我們大家全快退休啦，」總工程師咆哮著說，「當然誰也不願意早退休。」眾所周知，稽核員尖刻的冷嘲不時激怒素來好脾氣的總工程師。「我還沒見過我們的新副廚師長呢，」雅庫皮克說。「我想他一直是在廚房裡忙著。」
羅亞爾·愛德華茲的眼睛俯視著他幾乎沒有碰過的盤子。「要是這樣的話，那他的鼻子一定失靈到了驚人的程度了。」
稽核員說話的時候，廚房門又開了。一個侍者助手正要走進去，看見馬克斯從裡面走出來，便趕快畢恭畢敬地往後一站。在馬克斯後面幾步遠跟著一個瘦高個，穿著漿洗過的白衣服，頭戴高高的廚師帽，帽子下面一副愁眉苦臉。
「先生們，」彼得向全桌行政人員宣佈說，「也許你們還沒見過面，這就是廚師長安德烈·雷米爾。」
「先生們！」年輕的法國人頓了一下，兩手攤開，作出無可奈何的姿勢。「發生了這種事情，我簡直難過極了。」他的聲音哽住了。
自從這位副廚師長六星期前到聖格雷戈裡飯店以來，彼得曾遇見過他幾次。每次遇到他，彼得總覺得自己更喜歡這個新來的副廚師長了。
安德烈·雷米爾是他的前任突然離職後被任用的。前任副廚師長，受了幾個月的壓抑和內心的不安，終於向他的年老的頂頭上司埃布倫先生大發雷霆。通常這種吵架過後，就什麼事也沒有了，因為在任何大廚房裡，廚師長和廚師之間鬧情緒是常有的事。這一次吵架之所以不同，是因為前副廚師長把一鍋湯猛潑到廚師長身上。幸虧這是冷的奶油濃湯，否則後果就更嚴重了。在一場難忘的爭吵中，渾身濕淋淋地淌著奶油湯的廚師長，把他的前助手拖到沿街的職工出入口，使出了老年人罕有的力氣，把他推出門外。一個星期以後，安德烈·雷米爾就被僱用了。
他的資歷是極好的。他在巴黎受過訓練，在倫敦工作過——在普魯內飯店和薩瓦伊飯店——在紐約的雷巴維列安飯店也呆過一陣子，然後在新奧爾良獲得了這個更為高級的職位。但就是在聖格雷戈裡飯店這麼短短的時間裡，彼得猜想這位年輕的副廚師長也一定同樣受到了使他的前任發狂的壓抑。儘管這個廚師長自己常常不上班，由他的副廚師長負責，埃布倫先生卻堅決不同意更動廚房裡的操作過程。彼得深有同感地認為，在許多方面，這種情況倒很像他自己跟沃倫·特倫特之間的關係。
彼得指著行政人員桌旁的一隻空位子說，「你願意和我們一起坐嗎？」
「謝謝，先生。」侍者管理員拉出椅子，這位年輕的法國人便心情沉重地坐下。
隨後，侍者不等指示，就已經把四客午餐改為醬牛肉端上來了。他把那兩客使人不快的油炸雞拿走，一個在近旁的侍者助手趕快就把它們拿進廚房裡去了。四個行政人員都在吃新換上來的菜，副廚師長只要了一杯清咖啡。「這還不錯，」薩姆·雅庫皮克讚許地說。
彼得問，「毛病究竟出在哪兒，你找出來了沒有？」
副廚師長不高興地向廚房看了一眼。「出毛病的原因很多。以這個來說，問題在於油脂味道不好。但是應該怪我自己——我以為油已換過了，其實並沒有換。我，安德烈·雷米爾，居然讓這種菜離開廚房。」他不相信地搖搖頭。
「一個人要什麼都管是很難的，」總工程師說。「我們大家都負責一個部門，都能理解這一點。」
羅亞爾·愛德華茲說出了彼得剛才想到過的問題。「不幸的是我們永遠不知道還有多少人吃了菜默不作聲，但卻從此不再來了。」
安德烈·雷米爾悶悶不樂地點點頭。他放下咖啡杯，「先生們，請原諒，我得走了。麥克德莫特先生，等你吃完了，我們再一起談談，好嗎？」
十五分鐘以後，彼得通過餐廳的門走進廚房，安德烈·雷米爾趕快走上來迎接。
「謝謝你到這裡來，先生。」
彼得搖搖頭。「我喜歡廚房。」他看了看四周，發現午飯的忙碌時刻已經過去。還有一些菜在送出去，經過兩個象多疑的女教師似地一本正經坐在高高的帳台上的中年女記數員。但是大批客人已經離去，侍者和助手在收拾桌子，更多的碟子正從餐廳裡送回廚房。在廚房後部的大洗碗處，那裡克羅米的櫃檯面和垃圾箱看上去就像一家自助餐館的前部，有六個穿著橡皮圍裙的廚房助手在協調地工作，幾乎來不及洗滌那些從飯店的幾個餐室和樓上開大會的那一層源源不斷送來的碟子。彼得注意到，另一個助手跟往常一樣，正在把沒有吃過的白脫油留下來，把它扔進一隻克羅米的大容器裡。以後，就用這些回收的白脫油來燒菜，大多數商業性廚房都是這樣幹的，雖然沒有什麼人承認這點。
「我想跟你單獨談一談，先生。有別人在場，你知道有些話是難以出口的。」
彼得帶著體貼他的情緒說，「有一點我不清楚。你關照把深鍋裡的油換掉，但是他們沒有照辦，是不是這麼回事？」
「是這樣的。」
「那到底是怎麼回事？」
年輕廚師長的臉顯得很苦惱。「今天早上我就下了命令。我的鼻子聞出這些油脂不好。但是埃布倫先生沒有告訴我就撤銷了命令。然後埃布倫先生回家去了，而我卻蒙在鼓裡，用了壞油。」
彼得無意地笑了。「改變命令的理由是什麼呢？」
「油的價錢貴——非常貴；這我同意埃布倫先主的意見。最近我們曾經換了好幾次油。次數換得太多了。」
「你有沒有設法找出原因呢？」
安德烈·雷米爾舉起雙手做了個失望的手勢。「我曾經建議過，每天進行一次游離脂肪酸化驗。這種化驗在試驗室可以做，甚至於在這裡也可以。這樣，我們就可以巧妙地找出壞油的原因。埃布倫先生不同意這樣做，也不同意其他方法。」
「你認為這裡有很多問題嗎？」
「問題很多哩。」這是個簡短而憤慨的回答，一時好像他們之間的交談就要中止了。然後突然地，好像決堤似的，話匣子大開了。「麥克德莫特先生，告訴你，這裡問題太多了。在這個廚房裡工作可一點也不值得自豪。就像你們說的??是個大雜燴——食品質量差，一些老辦法不行，一些新辦法也不行，到處是大量浪費。我是個好廚師長；別人可以向你證明。但是一個好廚師長必須樂於自己的工作，否則他就不成為好廚師長了。是呀，先生，我要搞些改革，許多改革，這是為飯店著想，為埃布倫先生著想，也是為其他人著想。但是人家告訴我——好像對一個嬰孩說話一樣——什麼都不准改革。」
「很可能，」彼得說，「這裡將會有全面的大改革。快了。」
安德烈·雷米爾傲然地挺直身子。「假如你說的是奧基夫先生的話，不管他會作什麼改革，我是不會在這兒看到了。我不想在一家聯號飯店裡做一個快餐廚師。」
彼得好奇地問道，「假如聖格雷戈裡飯店保持獨立，你想作些什麼改革呢？」
他們幾乎已經走到廚房的盡頭——廚房是一個狹長方形，跟飯店的寬度一樣寬。在長方形的每一邊，好像一個控制中心的出口，都有門可以通往飯店的幾個餐室、職工專用電梯以及在同一層樓和樓下的食物配製間。他們沿著兩排象巨大的坩堝那樣沸騰著的大湯鍋的邊緣走近了一個鑲著玻璃的辦公室，這裡原則上是兩個主廚——正副廚師長——分工負責的場所。彼得看到附近有一個大於標準四倍的深油炸鍋，它是今天引起顧客不滿的根源所在。一個廚房助手正在排除整鍋的油；從這個數量上就很容易看出為什麼說換油過於頻繁花錢太多。他們倆停了下來，安德烈·雷米爾考慮著彼得的問話。
「你問什麼改革嗎，先生？最主要的就是食物。有些做菜的人認為，外觀，就是一盤菜的色香，竟比味還重要。在這個飯店裡，我們浪費在裝飾上的錢太多了。什麼都放芹菜。但是調味汁就不夠。盤菜裡都放芥菜，但是更需要芥菜的湯裡卻沒有。還有果子凍做得五顏六色！」年輕的雷米爾絕望地把兩隻胳臂往上一舉。彼得同情地笑著。
「至於說到酒，先生！謝謝老天爺，酒，我是無權過問的。」
「是呀，」彼得說。他自己也對聖格雷戈裡飯店裡酒藏量不足有意見。「總之一句話，先生。這樣的低檔公司菜真是壞透了。對食物這樣不重視，在外表上浪費了這麼多錢，簡直要叫人哭。哭，先生！」他停頓了一下，聳了聳肩膀，又繼續說，「少浪費一些，我們的菜就能做得美味可口。而現在卻是單調無味，平凡到了極點。」
彼得在想，按聖格雷戈裡飯店的情況說，安德烈·雷米爾是否夠現實。好像感覺到這種懷疑似的，副廚師長堅持說，「的確，飯店有它特殊的困難。這裡不是，也不可能是，專供人們品嚐食物的地方。我們必須快速供應許多客飯，為許許多多匆忙的美國人服務。但是即使有這些限制，還是可能搞得非常出色，做到使人感到滿意的。可是埃布倫先生對我說，我的想法太花錢了。我已經證明這花錢並不太多。」
「你怎樣證明的呢？」
「請進來。」
年輕的法國人帶他走進鑲玻璃的辦公室。這是一間又小又擠的房間，靠三面牆壁擠擠插插地放著兩張辦公桌、公文櫃和碗櫥。安德烈·雷米爾走到一張較小的辦公桌旁。他拉開一隻抽屜，拿出一隻馬尼拉紙大信封，又從裡面拿出一個文件夾。他把它遞給彼得。「你問的什麼改革，全在這兒了。」
彼得·麥克德莫特好奇地把文件夾打開。裡面有許多頁紙，每一頁上都密密麻麻寫滿了漂亮清晰的字。有幾張大的折好的紙，說明是圖表，都是用同樣仔細的風格畫的並附有文字說明。他發現這是一份為整個飯店草擬的伙食供應總計劃。後面幾頁都是估價、菜單、質量監督計劃和一個職工改組的草案。稍加瀏覽，整個設想和作者所掌握的具體細節就已給人留下了深刻的印象。
彼得抬起頭來，發現他的夥伴的目光正看著他。「假如可以的話，我想把這個計劃仔細看一下。」
「拿去吧，不忙。」年輕的副廚師長陰鬱地微笑著。「聽人家說，我的計劃可能就是空想。」
「使我吃驚的是你這麼快就搞出了這樣一個計劃。」
安德烈·雷米爾聳聳肩膀。「發現毛病是不需要多少時間的。」
「也許我們可以用同樣的方法去找出深油炸鍋的毛病所在。」
雷米爾臉上突然出現了一絲幽默，接著是一副懊喪的神情。「唉！真的，我看到了這個，卻看不到就在眼前的燙油。」
「不，」彼得反對說。「根據你跟我說的，你是看出了壞油的，但沒有按照你的指示把壞油換掉。」
「我應該找出油變壞的原因。總應該有個原因的。假如我們不馬上把原因找出來，可能還要發生更大的麻煩哩。」
「什麼樣的麻煩呢？」
「今天——還算運氣——我們只用了一點兒煎油。明天，先生，大會的午餐要六百客油煎的菜呢。」
彼得輕輕地吹了一聲口哨。
「是這樣。」他們一起從辦公室走出來，站到深油炸鍋旁邊，鍋裡剛才引起不滿的一點剩油正在被清除掉。
「當然羅，明天的油將是新鮮的了。上一次是什麼時候換的。」
「昨天。」
「這麼近！」
安德烈·雷米爾點點頭。「埃布倫先生抱怨成本昂貴，並不是說著玩的。但究竟是什麼毛病，還是個謎。」
彼得慢慢地說道，「我還記得一點食物化學。新鮮的好油的煙點是??」
「四百二十五度。不能再高了，否則就要報廢了。」
「油變質之後，它的煙點就慢慢下降。」
「下降得很慢——假如一切正常的話。」
「這裡，你們油炸時的溫度是??」
「三百六十度；這是最好的溫度—-大廚房或是家庭都一樣。」、J「那就是說煙點保持在大約三百六十度時，油就管用。不到那個溫度，就不管用。」
「是這樣，先生。這樣的油就會使食物發出怪味，就像今天那樣，有一股陳腐味。」
曾經牢記過、但由於不用而荒疏了的一些事例又在彼得腦子裡翻滾著。在康奈爾大學的時候，有一門專為旅館管理系學生開設的食物化學課程。他還依稀記得一次講課??在斯塔特勒樓裡，一個陰暗的下午，窗玻璃上一片白霜。他從外面刀割似的寒風中走進來。裡面暖烘烘的，正在低聲講課??油脂和催化劑。
「有一些物質，」彼得回憶道，「它們跟油脂一接觸就會發生催化作用，很快就使油脂變質。」
「對，先生。」安德烈·雷米爾扳著手指數著說，「潮氣，鹽份，油炸鍋裡的黃銅或紫銅鉤子，熱量過大，橄欖油。所有這些東西我都檢查過了。這不是原因。」
一個詞突然在彼得腦裡一閃。它使他聯想起了剛才看著清洗深油炸鍋時下意識地所看到的東西。
「你用的笊籬是什麼金屬的？」
「鍍鉻的。」聲調有些迷惑不解。兩個人都知道鉻對油脂是無害的。彼得說，「我不知道電鍍得好不好，假如鍍得不好，在鉻底下是什麼金屬？有沒有什麼地方磨損了？」
雷米爾猶豫了，他的眼睛稍稍睜大著。他默不作聲地把一個笊籬取了下來，用布仔細地把它擦乾淨。他們走到亮處，檢查金屬的表面。
由於長期來經常使用，鉻有些磨損。有一小點一小點地方，鉻全部剝落了。在磨損和剝落處的下面，露出一點點黃色。
「這是黃銅！」年輕的法國人用手拍拍自己的前額，「毫無疑問，這就是造成壞油的原因。我簡直是個大笨蛋。」
「為什麼你要責怪自己呢，」彼得指出說，「顯然，在你來以前很久，有人為了節約而買了便宜的笊籬。不幸的是，結果反而更費錢。」
「但是我應該發現這個——就像你所做的，先生。」安德烈·雷米爾簡直要掉淚了。「反而，是你，先生，你走出公文堆，到廚房裡來給我找出這裡的問題所在。這簡直要成為笑話了。」
「要是個笑話，」彼得說，「那是你自己說的，誰也不會從我這裡聽到什麼的。」
安德烈·雷米爾慢吞吞地說，「別人告訴我說你是個好人，而且聰明。現在我才知道這一點不假。」
彼得摸摸手裡的文件夾。「我看過你的報告後，再把我的想法告訴你。」
「謝謝你，先生。我要去要新的笊籬，要不銹鋼的。即使我非得把人痛打一頓，今晚我也要拿到它們。」
彼得微笑著。
「先生，我還在想著另外一件事情。」
「哦？」
年輕的副廚師長猶豫了一下。「你可能認為是，怎麼說呢，狂妄自大吧。但是，麥克德莫特先生，你和我如果放手幹的話，我們可以把這個飯店搞得非常出色呢。」
他感情衝動地大笑起來，但是彼得·麥克德莫特在回到他在正面夾層的辦公室去的路上，一直在想這幾句話。