要瞭解維生素，我們必須從酶說起。酶是起著加速人體中某些化學變化的作用的分子。酶有數千種，每種化學變化由單獨一種酶來控制。
只要很少量的酶就可以控制一種化學變化。但是，這樣少量的酶是必不可少的，人體內的化學機能錯綜複雜地互相聯繫著，由於缺少某一種酶而減慢某一種化學變化的速度，就會造成嚴重疾病，甚至死亡。
大體上來說，人體能夠容易地從幾乎每種食物中都存在的物質製造出酶分子。如果我們實際上不是在餓著（這是首要條件），就不存在連續缺乏酶分子的危險。
某些酶包含著一定的特殊原子結合體，作為其結構的組成部分。這些原子結合體通常僅僅在酶中存在，因此僅僅需要很少的數量，因為人體對酶本身的需要也只是很少量的。
但人體還是必須有一些這樣的原子結合體。如果這些原子結合體中的某一種非常缺乏，那麼，使用該原子結合體的各種酶就不會再進行工作了。某些化學變化就開始緩慢而費力地進行。這樣就會發生疾病，最後就會死亡。
危險就在於，儘管人體能夠製造大部分酶分子，但是不能製造這些特定的原子結合體，而必須完全從食物中吸收。
如果人的食物中不含少量的這些特殊的原子結合體，人就會生病和死亡。
在二十世紀初期首先發現這個事實時，人們並不知道這些原子結合體的性質。當時人們認為，至少某些原子結合體屬於一類稱為「胺」的物質，因而把它們稱為維生素，即「維持生命的胺」的意思。
植物是維生素的基本來源。植物從非常簡單的化學物質如二氧化碳、水、硝酸鹽等製造植物的一切組織物質。如果植物不能通過吸收製造出每一種維生素，它們就不可能生存下去。
然而，動物能吃植物，並能利用植物組織中已經存在的各種維生素。動物不需要自己來製造維生素。動物把它們吸收的維生素貯存在酶工作時最需要的地方：肌肉、肝、腎、奶等處。肉食動物則從食植物的獵獲物取得維生素，這些維生素是獵獲物費勁地由植物吸取的。
不需要自己製造維生素有一定的好處。製造維生素時，要求每個細胞裡有發揮化學機能的足夠大小的空間。如果去掉這個空間，那麼可以說，就有較多的空間可供動物去發揮植物所不能勝任的許多機能，這些機能包括神經活動、肌肉收縮、腎臟過濾等等。
然而，偶然缺乏維生素，就會造成不良後果。如果人們選擇的飲食較差（或者由於人們願意這樣做，或者只能得到這樣的飲食），那麼，他們就會患腳氣病、壞血病、糙皮病或軟骨病這樣一些疾病，每種疾病的病因，都是由於一些酶因為缺乏某一種失去的維生素而不能工作，從而使人體的一種化學過程失調，慢慢地停止工作。