明代後期糧食生產力的提高
張顯清
經濟史2006．1
摘要：農業是國民經濟的基礎，糧食生產則是基礎的基礎。明後期，勞動力的增殖，田地的墾闢，農業集約化的增強，農業基本生產要素投入的加大，糧食新品種的引進，糧食作物結構和耕作制度的變革，使糧食總產量和單位面積產量空前提高。糧食生產能力的提高為商品性農業、手工業、商業的發展和工商業市鎮的興起提供了前提，並由此引起經濟結構和生產方式的歷史性變化。
關鍵詞：時代後期／糧食生產／人口／耕地／產量
一、人口和耕地
1、人口突破一億
由於複雜的原因，時至今日，學者們對明代人口數量仍眾說紛紜。據明代官書記載，明初人口峰值為6000餘萬；經歷180多年之後，至明後期萬曆初年，人口峰值仍為6000餘萬１。對於這樣的數據，無論是當時還是現在，都有許多學者提出異議，認為它低於實際人口數量；明後期人口應該高於明前期。
官方統計的在籍人口，是否包括婦女、老年男子、未成丁(16歲以下)男子、軍衛人口、匠戶、灶戶等，以及是否有脫漏隱匿，學者們有不同見解，因此推算出的明初人口最高值也不盡相同。大體有以下幾種主要觀點：1億以上；7000萬以上；6690萬以上；6500萬以上；6500萬—8000萬之間。我們雖然還難以斷定確切的數值，但明初人口最高值在7000萬左右是可信的。它已分別超過北宋和元代的人口最高額，而與南宋與金的合計最高額相當２。
在經過將近兩個世紀的休養生息之後，萬曆六年(1578年)的人口總量仍停留在洪武二十六年(1393年)的水平，這顯然是不可能的。當時的人們就指出，「何生息久而反凋零」，「有司之造冊與戶科、戶部之稽查，皆僅兒戲耳!」３為了求得明後期的人口峰值，當代學者一般皆以明初人口數據為基數，選取有價值的參照系，推算出人口年平均增長率，進而推算出明後期的最高人口總量。學者們大都認為，明後期的人口巔峰出現在萬曆中期，即16世紀末、17世紀初，但由於選取的基數和相比數據不一，因此推算出的人口總量也不相同，大體有以下幾種主要觀點：2．3億∼2．9億；2億；1．97億∼2億；1．9億；1．5億；1．2億∼1．3億４。即使以1．4億而論，那麼從明初(14世紀末、15世紀初)至明後期(16世紀末、17世紀初)，人口總量也翻了一番，中國人口已經突破一億大關，達到歷史最高值。
在全國15個省直行政區中，江南南直隸、浙江、江西的人口密度最高，在全國人口中所佔比重最大。據洪武二十六年的統計資料，這3個省的人口約佔全國人口的49．92％。而其土地面積只佔全國總面積的14．25％。明初全國平均人口密度為19人，而浙江為114人，江西為58人，南直隸為48人５。
長江以北地區，自東漢末年、特別是中唐以後，直至元末，戰亂不息，致使戶口下降，耕地荒蕪，社會經濟轉而落後於南方。明朝開國以後，通過移民、額外墾荒永不起科、遷都，修通南北大運河等對北方的開發和優惠政策，北直隸、河南、山東、山西、陝西等省的人口迅速增長，耕地面積大幅度增加，從而扭轉了北方社會經濟的衰退趨勢。河南布政司，洪武二十四年(1391年)，人口257萬餘；成化十八年(1482年)，增至476萬餘，增長85％；萬曆六年(1578年)，增至519萬餘，比洪武時增長一倍以上６。山東布政司，洪武二十六年，人口525萬餘；弘治十五年(1502年)，增至762萬餘，增長45％；嘉靖二十一年(1542年)，增至771萬餘，比洪武時增長47％。北直隸，洪武二十六年，人口192萬餘；弘治四年，增至343萬餘；萬曆六年，增至426萬餘，比洪武時增長122％。山西布政司，萬曆六年比洪武二十六年增長30％。陝西布政司，萬曆六年比洪武二十六年增長95％７。
人是社會生產活動的主體，既是生產力的構成要素，又是物質資料的消費者。一定的人口數量是社會經濟向前發展的必要條件之一。特別是在手工農業為主體的時代，人口的適度增長是推動社會進步和經濟發展的重要動力。就全國範圍而言，明代的人口增長幅度，即使在明後期，仍然處於土地總量的承受界限之內，經濟增長狀況的容許界限之內。人口的增長，促進了農業生產集約化程度的提高，多種經營和家庭手工業的發展，農業人口向手工業、商業轉移和工商業市鎮的興起，人口密集地區向人多地少地區移動和華北、西北、華南、西南等不發達地區的開發。因此人口增長並非明代社會經濟發展的阻礙因素，正如何炳棣所說：「中外學人一向以為人口過多是朝代衰亡的基本因素。但是明朝的覆亡卻肯定不是由於人口過多。」８
2、耕地突破十億畝
明朝開國後，太祖朱元璋便將「田野辟，戶口增」確定為恢復和發展經濟、特別是復興北方的首要任務。通過移民墾荒、減免賦役、遍設軍屯等獎勵政策和措施，全國耕地面積快速增長。洪武十四年(1381)，在冊田畝366．7萬餘頃，比洪武元年增長1．3倍９；洪武二十四年，在冊田畝387．4萬餘頃，比洪武十四年增長5．6％十。
明代各朝官方的田土統計數字在空間地域上只包括南北直隸和十三布政司，而不含東北、西北邊疆地區；在覆蓋面積上，只是登記在冊的納稅田畝，而不包括豪強隱漏田畝及未耕荒田，在相當時期內也不包括「永不起科」的墾殖田畝。因此，洪武二十四年將近400萬頃的數額應是在冊的納稅田畝。官書又記載，洪武二十六年，各省直共有田土849．6萬餘頃⑾，時隔僅兩年，即增長1．2倍。對於這個數據，學者們有不同的解釋。一種觀點認為，將近850萬頃之數，乃是額田(即納賦田)與可墾荒地的總和⑿，因此明初最高耕地額應為400萬頃左右。這種觀點，是比較接近實際的。
明中期以後，隨著荒田墾耕及不發達地區的開發，耕地面積繼續增長。但由於法度廢弛，富豪欺隱，冊文訛誤，以及因循照征、恪守祖宗常額等原因，在冊田地往往仍保持在明初的400萬頃上下。萬曆年間，改革家張居正抱著「苟利社稷，死生以之」的決心和氣概對全國土地進行清丈，以求解決「田糧不均，偏累小民」的尖銳矛盾。萬曆六年統計，全國各地田畝701萬餘頃⒀。萬曆十年至十一年，全國清丈基本完成，新增田畝182萬餘頃⒁，加上萬曆六年田畝數，此時共有耕地達883萬餘頃，比明初洪武二十四年增長一倍。由於荒田和山區的進一步開發，耕地面積進一步擴大，至萬曆三十年，共有官民田土11618948頃余，屯田籽粒地635343頃余，兩項合計12254291頃余⒂。這是有明一代耕地面積的最高額，比明初翻了兩番，是宋代最高田額的2．33倍⒃。
明初耕地400萬頃左右，以人口7000萬左右計，人均耕地5∼6畝；萬曆三三十年耕地1225萬餘頃，以人口1．4億左右計，人均耕地9畝左右。人口翻了一番，耕地翻了兩番，人均耕地增加接近一倍。土地是當時最主要的生產資料和經濟資源，耕地增長率大於人口增長率，由此保障了社會經濟的全面增長。
直至明後期，京畿地區、淮河流域、黃河流域、湖廣平原、西南山區仍存在大量未墾荒地，尚有較大發展空間。弘治年問丘浚說，「以今日言之，荊湖之地，田多而人少；江右之地，田少而人多，江右之人大半僑寓於荊湖。」⒄嘉靖年間，山東濟南、東昌、兗州三府已「頗稱殷庶」，但「登萊二郡，沂濟以南土曠人稀，一望尚多荒落」⒅。萬曆年間，左光斗說：「西北不患無地，而患不能墾」，「京以東，畿以南，山以東，兩河南以北，荒原一望，率數十里，高者為茂草，窪者為沮洳，豈盡其地哉!不墾耳。」⒆
二、農業生產基本要素投入的加大
中國傳統農業長期以來形成精耕細作的農業技術體系。明代後期，農業集約化程度進一步提高，不僅勞動投入增多而且資本投入和技術投入加大，充分有效地利用土地，提高土地生產率，與同期歐洲粗放式農業形成鮮明對比。
1、農業生產工具的改進
農業生產工具的改進主要表現在兩個方面。一是隨著冶鐵業的發展，鐵製農具犁、鏵、耙、鏹、搭、鋤等的數量增多，質量提高；二是根據不同的自然環境和畜力條件，因地制宜，因戶制宜，除使用牛、馬、騾、驢等耕畜外，還創製了一些新的人耕農具，保障了農業生產的有效進行。用牛耕田，南北皆較普遍，「中國耕田必用牛，以鐵齒耙土」⒇。在南方，「上農多以牛耕」[21]；在北方，種麥之「鏹」，以牛牽引，靠「牛行搖動」的機械動作播種[22]。但也有許多地方用人力耕具者。成化年間，陝西有創「木牛」耕犁者，二三個人駕駛，「一日可耕田三四畝」[23]。嘉靖年間，湖北鄖陽山區，使用人耕農具，「力省而功倍」，「百姓賴焉」[24]。江南地區，有一種人力耕具，「一人一手之力，足敵兩牛」[25]。還有兩人以槓懸耜起土，可敵一牛之力；兩人以磨耙耙軋，可敵三牛之力[26]。太湖地區的稻田，許多都用鐵搭翻地，而不用牛耕。這一方面是由於該地土質黏重，一般先用人力鐵搭深翻一次，再倒翻一次，而且在晴天操作，以達到深、透、曬的功效，此乃牛耕所不能勝任，故張履祥說「吾鄉田不宜牛耕」；另一方面，用牛耕則成本較高，因此「吳郡力田者，以鋤代耜，不借牛力」，「貧農之家，會計牛值與水草之資，竊盜死病之變，不若人力亦便。」[27]江南耘水田，原皆「匍匐水中，以手耘之，故農人惟耘田為尤苦」；明後期出現耘水田的工具「耘躺、耘爪」，乃「江浙間新制也、古無此器」，「今得此器，勞逸不啻天壤」[28]。由此可見，是否用牛耕田，並不一定是「進步」與「倒退」的標誌。
2、施肥技術的新發展
施肥在農業生產的投入中佔有重要地位。明後期，無論對施肥的認識，還是積肥的方法、施肥技巧及新肥的研製都比以往有了新的進步和發展，達到了傳統農業的頂峰。一些農書總結道，「用地」必須與「養地」相結合，施肥是增產的重要保障，因此要「惜糞如惜金」、「積地莫如積糞」。制肥、積肥的方法增多，肥料種類擴大，除人畜糞肥、綠肥及一切浸漬廢物、河泥積塵等外，由於農產品加工業的發展，其副產品各種肥餅和酒糟、糖渣、豆渣、油渣等成了優質肥料，尤其在江南被廣泛使用。除麻餅等外，豆餅、棉餅等的使用都始於明代。廣泛使用多種無機肥是又一特點，明後期已開始把硫磺、砒霜、黑礬、滷水及螺蜆殼灰、蚌蛤蠔灰等用作肥料。農學家徐光啟創造了一種由植物性有機肥料與動物性無機肥料、動物性有機肥料混合炮製的合成種肥——「糞丹」，「每一斗可當大糞十石」，是肥料史上的一大發明[29]。宋應星、徐光啟介紹的用骨灰蘸秧根，即磷肥在酸性土壤中的施用[30]，也具開創性，早於歐洲用獸骨作肥料的歷史。在施肥方法上更注意針對性，講究宜時、宜土、宜物，不同季節、不同土壤、不同作物，所施肥料亦不同。根外追肥(「接力」)，看地施肥，看苗施肥，都是明後期的新發展[31]。
3、栽培技術的進步
我國是世界糧食和蔬果栽培植物起源中心之一。明代後期作物栽培和管理技術比以往有了較大提高。在藥用植物性狀研究的基礎上，對栽培作物性狀的研究也開始有了進展。王象晉在《群芳譜》中考察了大麥、小麥、玉米、甘薯等作物的性狀，開栽培作物特徵研究的先河。對水稻密植的認識和實踐已經達到相當成熟的程度，農史專家據《沈氏農書》等農書提供的資料估算，明末浙西太湖地區水稻栽插密度甚至超過「解放以前和解放初期」[32]。北方北直靈壽縣試驗的「親田法」，高度密植種粟，其密度也高出現在的水平[33]。徐光啟在《農政全書》中對棉花栽培技術作了系統總結，即精揀核、早下種、深根、短干、稀科、肥壅，這是植棉技術史上的巨大貢獻[34]。在我國糧食作物中，甘薯最早應用無性繁殖，將無性繁殖技術推進一步[35]。在太湖流域等平原水網地區，綜合利用自然資源，水利、種植業(糧食作物、桑樹等)、畜牧業(豬、羊、禽等)、漁業、農副加工業聯為一體，多種經營，互促互榮，形成生態農業[36]。種子對於作物「猶人之有父也，地則母耳。母要肥，父要壯」，因此必須選育良種。耿蔭樓在《國脈民天》中講的「留種田」，即種子田，在選種理論和方法上都有新的發展。此外，在深耕、中耕、光照、除草、土壤、嫁接、移植、雜交、播種、浸種、育秧、溫室以及防治病蟲害等方面也都有不同程度的發明和進步。
4、水利的興修
明代水利，從投資興辦來說，可分為官府督辦和民間自修兩類，而以官府督辦為主。官辦水利的主要範圍，一是對南北大運河的疏通；二是對黃河、淮河及泇河、衛河、漳河、沁河、滹沱河、桑干河、膠萊河等北方區域性河流的治理；三是對江南和其他地區水利工程的修復和興建。官辦水利的主要實施方式是，或朝廷撥銀招募民夫，或督率民夫以工代賑；為了鼓勵北方墾殖水田，官府有時還向農民配發農具、耕牛、種子，減免賦役。「終明水政屢修」，水利工程的規模超過前代，從而保證了農業生產的發展和水路交通的運行。
明太祖朱元璋視水利為農業根本，給予高度重視。僅洪武二十八年一年，在朝廷派出的圈子生督率下，全國各地即修築塘堰四萬九百餘處。洪武二十三年，修築蘇州府崇明、通州海門決堤，動用民夫25萬人。洪武二十五年間，開鑿溧陽銀墅東壩，招募民夫35．9萬餘人。水利工程不限於財富之區江南，各地皆有興建。南直和州銅城堰閘、山東登州蓬萊閣河、河南磁州漳河大堤、河南洛堤、陝西涇陽洪渠堰、廣西興安靈渠、四川彭州都江堰、四川永寧水道等工程，皆為明朝開國後或新建，或修復。永樂朝，不僅開始了圍繞開通南北大運河而對黃河、淮河的治理，而且進一步在各地興修水利。特別是經濟不發達地區的水利工程，對於這些地區的開發具有重要意義。湖廣安陸京山漢水堤岸、安陸州渲馬灘堤岸、京山景陵圩岸、石首臨江萬石堤、廣濟武家穴江岸、監利車水堤；南直隸西部地區(今屬安徽)安慶府潛山懷寧陂堰、和州含山崇義堰、寧國府宣城圩堰、太平府蕪湖圩岸、鳳陽府安豐塘等皆為永樂年間或新建，或修復。在北直隸，順天、保定、真定、河間、大名、廣平、順德、永平諸府也都有不少水利工程。
水利設施可以較長時間發揮功能，明前期的水利建設為後期奠定了良好基礎。明後期，水利雖受政治腐敗的不利影響，但仍有發展。嘉靖初年，對北直隸盧溝河、琉璃河、胡良河、白溝河、沙河、唐河、滹沱河等河流及白洋澱進行竣疏。隆慶年間，開通湖廣竹筒河。江南巡撫海瑞疏通吳淞江、白茆河。萬曆二年，修築湖廣荊州采穴、承天、泗港、謝家港諸決堤口，復築荊州、岳州等府及松滋諸縣老垸堤。六年，吳淞江中段疏浚工程完成。萬曆中期，特設蘇松水利副使，督率治理太湖地區水利，先後「浚吳淞八十餘里，築塘九十』余處，開新河百二十三道，浚內河百三十九道，築上海李家洪、老鴉嘴海岸十八里」。萬曆年間，還在京畿地區設壩、建閘、引流、通渠、築堤，開墾水田，種植水稻[37]。
黃河、淮河歷來多害。明代國家治黃、淮多與疏浚南北大運河、保障漕運相結合。永樂九年，命工部尚書宋禮徵調民夫30萬人，蠲免租賦110萬石，修浚會通河，全長450里；同時征發民丁10萬，修浚黃河故道，南人於淮，與會通河相匯，於是南北漕運暢通[38]。以後黃、淮屢屢改道決口，朝廷不斷興工修治。成化年間特設河道總理，專負黃淮等河的治理。
明後期，也興辦了一些較大的治河工程。嘉靖四十五年，工部尚書兼理河漕朱衡督率民夫開新河魚台至留城140餘里，浚舊河自留城抵境山、茶城50餘里。又築馬家橋堤3．5萬餘丈，石堤30里。隆慶四年，潘季馴為河道總理，徵用民夫5萬人，堵塞決口11處，築縷堤3萬餘丈。六年，治理徐、邳水患，修築自徐州至宿遷長堤370里，又修繕豐、沛大堤[39]。萬曆四年，督漕侍郎吳桂芳開草灣河，長1.11萬丈，堵決口22處，役民夫4．4萬人[40]。七年，潘季馴治兩河工程，計築高家堰堤、歸仁集堤、柳浦灣堤及徐、沛、豐、碭縷堤共310餘里；徐、睢、邳、宿、桃、清兩岸遙堤5．6萬餘丈；堵塞崔鎮等處決口130個；碭、豐大壩各一道；崔鎮等處減水石壩4座；遷通濟閘於甘羅城南，「淮，揚間堤壩無不修築」，共用銀56萬餘兩[41]。
治理黃、淮，是有明一代治水的中心任務，國家投入了大量的人力、物力、財力，治理力度超越前代。雖然未能完全防止黃淮氾濫，但治河工程對於減少災害、引水灌溉、保障漕運畢竟發揮了重大作用，而且從中積累了寶貴的治河經驗。潘季馴幾經起廢，四奉治河之命，「前後二十七年，習知地形險易」。他倡導的築堤防溢，建壩減水，以堤束水，以水攻沙，以及堵塞決口，滾水壩以固堤岸等治河方法都具科學性。
地方州縣及民間中小型水利灌溉工程也有新的發展。明後期，北方水利設施的興建及逐漸推廣水井灌溉；南方河、涇、港、瀆、湖、塘、堤堰、斗門、海塘的修浚；湖廣堤垸修建的興起，都使水利遍及於各地。正統年間，寧夏舊有的五條水渠淤塞三條，僉都御史參贊寧夏軍務金濂對之加以疏浚，「溉蕪田一千三百餘頃」[42]。成化年間，湖廣澧州(今湖南澧縣)判官俞藎「大築陂堰，溉田可萬頃」[43]。萬曆年間，陳幼學任河南確山知縣，開河渠198道。後來，他調任河南中牟知縣。縣內有「大澤積水，占膏腴地二十餘里」，陳幼學「疏為河者五十七，為渠者百三十九，俱引入小清河，民大獲利」；大莊諸裡多水，為之築堤13道[44]。萬曆年問，北直隸磁州知州劉征國督修水利，遂使該州遍野水溝(水渠)縱橫曲折，禾黍蔚然。陝西漢中知府李有實，「築堤亙十里，灌田萬頃」[45]。
明後期，民間灌溉工具也有新的改進。各地有各種水車、水輪、水碓、水磨，其動力有人力、畜力、風力、水力、機械力等。在江南，「灌水以水車」，「高鄉之車日水龍，有不用人而以牛運者同牛車。亦有並牛不用，而以風運者」[46]。水車也有「(人)坐而踏之」者，如龍骨車(即翻車)，「人憑架上，踏動拐木，則龍骨板隨轉，循環行道板，刮水上岸」，「足救三丈以上高旱之田」，「水具中機械功捷，惟此為最」[47]。這種龍骨車在嘉靖、萬曆年間傳入日本[48]。在浙江嚴州府山區，灌田之具有水輪，「水瀉木槽，分流田中，不勞人力，而水利自足，蓋利器也」[49]。在福建，水碓最多。在廣東，水車「以田之高下為輪之大小，即三四丈以上田，亦能灌之，了不用人力。」[50]粵北山區，「居民多以樹木障水為水翻車」，「高田可以盡溉」[51]。湖廣辰陽(今湖南西部沉陵)，農民於溪水之旁建壩蓄水，以竹筒、車輪將水「接引入田，雖遠可到，所謂農者坐而觀之，無舉手之勞，而田已畢溉矣」[52]。長江以北淮、揚、海地區，也有使用風力翻車車水灌溉者[53]。河南、北直水井灌田的工具，除桔槔、轆轤外，還有龍骨木鬥，水斗連接，車水快速[54]。明末王澂在《新制諸器圖說》中介紹了灌溉高仰之田的引水器「虹吸」和「鶴飲」。徐光啟在《泰西水法》中介紹了西方機械動力水車，即龍尾車，又稱螺旋運水機；還有西方玉衡系雙筒抽水機、恆升系單簡抽水機。
三、糧食作物結構和耕作制度的變革
1、新品種的引進
明後期，耐旱高產糧食作物新品種玉米、甘薯、馬鈴薯等的引進和傳播，為增產糧食、滿足人口增長和商品經濟發展的需要開闢了新的途徑。
玉米原產美洲。我國對玉米的記載，最早見於正德六年(1511年)所修皖北《穎州志》；明後期的農書、方志和史籍對玉米的記載逐漸增多。大約在嘉靖、萬曆年問，玉米的種植已傳播到今天的江蘇、安徽、浙江、福建、廣東、廣西、雲南、河北、山東、河南、陝西、甘肅等南北諸省，至清代有了進一步的發展。生活在嘉靖、萬歷時期的杭州人田藝衡說：「御麥出於西番，舊名番麥，以其曾經進御，故曰『御麥』。干葉類稷，花類稻穗，其苞如拳而長，其須如紅絨，其粒如芡實大而瑩白，花開於頂，實結於節，真異谷也。吾鄉傳得此種，多有種之者」[55]。成書於萬曆初年的《本草綱目》及成書於明末的《群芳譜》、《農政全書》等都有關於玉米的記述。
甘薯亦原產美洲。16世紀末期即萬曆前期傳入我國，一種由海路傳入廣東、福建、進而傳入長江下游江蘇、浙江；一種由陸路傳入雲南。甘薯具有適瘠壤、抗乾旱、產量高、口味好、營養強、耐貯存等優勢，因此頗受歡迎，至萬曆後期，已成為福建、廣東勞動民眾的重要食糧。「一畝種數十石，勝種穀二十倍，閩、廣人以當米谷」[56]。「閩、廣人收薯以當糧，自十月至四月，麥熟而止」，「閩、廣人賴以救饑，其利甚大」[57]。萬曆年問，閩人何喬遠著《甘薯頌》，對甘薯救災利民的貢獻加以頌揚；徐光啟總結出「甘薯十三勝」，即13項優點。徐光啟指出，東南沿海高埠地區，既不堪種稻，用來種薯，「亦勝稻田十倍」，且能改良土壤，「是不數年間，邱阜將化為平疇也」，「此亦任土生財之一端耳」；長江以北，「土更高，地更廣，即其利百倍不啻矣」，更應推廣[58]。可見，甘薯、玉米的種植，對於提高糧食畝產量、增加糧食總產量起到了革命性作用。
2、早熟稻的推廣和兩熟、三熟稻的種植
早熟稻品種的推廣引起兩熟和三熟稻的種植，從而增加了糧食單產和總產量。這是我國栽培制度史上又一次革命性的變革。中、晚稻要求生長在水量充足的平坦土地上；而早熟稻則早熟、耐旱、耐寒。早熟稻的種植，一方面可以將水稻的種植擴展到南方水量相對較少的坡地、丘陵，增大水稻種植面積；另一方面使雙季稻、三季稻及稻麥、谷輪作、連作制的施行和推廣成為可能，從而提高土地利用率。早熟稻自10世紀末、11世紀初，即北宋真宗時期由占城傳入福建；至13世紀後期，即南宋時期，還未在南方廣泛傳播，栽種地區只局限於浙江、江蘇(南部)、福建、江西等地；至明中後期，才在南方各省稻作區域普遍地種植。尤其是湖廣(今湖南、湖北)江漢平原和洞庭平原的開發，修堤建垸，栽種水稻，使之成為稻米的重要產區和輸出區。這裡的堤垸「大者輪廣數十里，小者十餘里」，「荒蕪湖渚，先世所弗田者，皆盡墾」[59]。由於湖廣逐漸成為糧食的重要輸出區，遂在我國糧食生產和貿易的格局上出現了由「蘇松熟，天下足」向「湖廣熟，天下足」轉變。成書於嘉靖七年(1528年)的何孟春《余冬序錄》有云：「湖藩轄府十四、州十七、縣一百四，其地視諸省為最巨，其郡縣賦額視江南西諸郡所人差不及，而『湖廣熟，天下足』之謠，天下信之，地蓋有餘利也。」[60]可見，「湖廣熟，天下足」的諺語在16世紀初即已流傳。
隨著早熟品種的推廣，雙季稻在廣東、雲南、福建、江西、浙江等省的許多地區逐步栽種起來。「南方平原田多一歲兩栽、兩獲者。其再栽秧俗名晚糯，非梗類也」[61]。在嶺南珠江三角洲及海南島，三季稻也多了起來。「東粵自來多谷，志稱南方地氣暑熱，一歲田三熟，冬種春熟，春種夏熟，秋種冬熟，故交州有三田」；瓊南「若勤於耜，則一年有三熟之稻矣」[62]。
稻田面積的擴大，兩熟、三熟制的發展，使稻米產量大幅增加，成為當時人們的主要食糧。據明末宋應星估算，稻米在全國食用糧中占70％[63]。萬歷時在華傳教士利瑪竇也曾這樣感慨明朝大米產量之多和勞動人民之辛勤：「作為中國人的食譜上主要食品的大米產量，遠比歐洲富裕得多」，「中國的這類莊稼一年兩收，有時一年三收。這不僅因土地肥沃、氣候溫和，而且在很大程度上更是由於人民勤勞的緣故」[64]。
3、水稻在北方的引進
稻米產量的增加，還由於稻田擴展到了北方。大約從嘉靖年間開始，水稻被引進到淮河以北、長城以南的一些地區。在徐貞明、張國彥、徐光啟、左光斗、汪應蛟等有識之士的倡導下，北直隸成為北方推廣水稻栽種的令人矚目的地區。明後期，北直隸一百多個縣中，有近一半已經種植水稻。萬曆末年，著名東林人士鄒元標說，「三十年前，都(北京)人不知稻草何物；今所在皆稻，種水田利也。」[65]萬曆十三年，尚寶寺少卿徐貞明兼御史領墾田使，在京東密雲、平谷、三河、薊州、遵化、豐潤、玉田等州縣治水墾田，「東西百餘里，南北百八十里，墾田三萬九千餘畝」，「宜稻者以漸勸率，宜黍宜粟者如故」。他還招募南方人為師，「使以一教十」，教京東農民栽種水稻[66]。萬曆三十年，保定巡撫都御史汪應蛟在天津葛沽、何家圈、雙溝、白塘等處，督率海防軍丁屯墾營田，共墾田5000餘畝，其中水田2000餘畝，每畝收稻高達四五石；旱地種植薯、豆雜糧，每畝產豆一二石，比原產增加四五倍或七八倍[67]。萬曆末年，徐光啟在京西房山、淶水二縣，沿琉璃河、拒馬河兩岸，開渠種稻，畝產二三石[68]。萬曆末年、天啟初年，屯田御史左光斗大力倡導北直隸興治水利，栽植水稻；並恢復天津屯田水利，開田3000餘畝[69]。天啟二年，太僕寺卿兼御史董應舉經理天津至山海關屯務，共開田18萬畝，「廣募耕者，界工廩、田器、牛種，浚渠築防，教之藝稻，農舍、倉廨、場圃、舟車畢具，費二萬六千(兩)，而所收黍、麥、谷五萬五千餘石」[70]。
除京畿地區外，北方山東、河南、山西、陝西等省亦有水稻種植，且有的地區產量可高達五六石。嘉靖年間，山西沁州開渠種稻，畝收二鍾有奇(一鍾為三石)[71]。山東青州府諸城等縣，稻田「所獲，溢陸田數倍」，豐年畝產可達五六石，一般四五石，「戶戶舂米」，「貿遷得高價」[72]。陝西關中平原亦產稻，西安附近，「有稻一種，名線米，粒長而大，勝於江南諸稻，每歲人貢天儲」[73]。
北方水稻種植雖然不如南方普遍，但卻為北方農業的發展展現了新的方向。正像左光斗所說，只有興治水利，才能改變「一年而地荒，二年而民徙，三年而地與民盡」[74]的狀況。
4、輪作制度的施行和小麥種植面積的擴大
連作、輪作、套作、間作等耕作制度的變革，擴大了復種指數，使南方和北方廣泛施行了二熟或二年三熟耕作體系。
還是在15世紀中後期(明成化、弘治年間)，江南即已將水稻與麥、豆及各種穀物搭配種植。著名學者丘浚說：「今世江南之民皆雜蒔諸谷，江北之民亦兼種粳稻。昔之粳稻惟秋一收，今又有早禾焉。」[75]明中後期又由稻麥(穀物等)兩熟擴展為稻棉兩熟、麥棉兩熟及其他作物的輪作倒茬。
明後期北方一些地區也開始由一熟制發展為麥——豆(或谷、玉米等)——棉(或秋雜)二年三熟輪作制。在北方旱田作物中，小麥比粟谷等產量高，經濟價值也高，而且由於越冬生長，可以增加耕地復種指數，接濟夏秋之間青黃不接，因此明末人說，小麥「為利甚普，故為五穀之貴」[76]。又有「一麥勝三秋」[77]之說。明中後期小麥在北方種植面積擴大，成為重要糧食作物，產量約占各種糧食的一半。明末宋應星說：「四海之內，燕、秦、晉、豫、齊、魯諸道，烝民粒食，小麥居半，而黍、稷、稻、粱僅居半。[78]嘉靖年間，山東東昌府武城縣德王府莊田，夏麥地約占28．7％[79]。萬曆中期，山東曲阜孔府張陽莊莊田，大、小二麥種植面積達41％；至清初順治年間，已將近占60％[80]。
小麥種植面積的擴大，不僅增加了產量，改善了民眾食糧質量，而且為二年三熟制的施行提供了前提條件，是我國耕作制度史上的又一次革命性變革。小麥產量的增加還有力地支持了國家財政。明代朝廷實征本色田賦為夏麥、秋糧。自明初以來，北方一直是夏麥的主要繳納者。北直隸、山東、山西、河南、陝西五省直，萬曆六年實征麥佔全國總數的63．71％[81]。
四、農業土地生產率的提高
一些中外學者力圖將現代統計學的辦法應用於明代土地生產率、農業勞動生產率乃至國民經濟生產總值的計算，推導出全國性的平均數據。這種努力無疑是很有價值的，但由於明朝留給我們的相關資料甚為缺乏、零散，加之各地經濟發展差距較大，土地肥瘠不等，復種指數各異，糧食品種不同，畝、石、斤等度量衡大小不一；以及學者們對全國人口總數，糧食耕地總面積，人口構成比例，年人均糧食消費量，人均土地佔有量等認識不同，因此計算出準確的全國性的平均率是十分困難的，而且易生歧義。
余也非提出，北方折合今制，每市畝平均產麥，兩宋為0．694市石，明清為1．302市石；南方每市畝平均產稻米，兩宋為1．387市石，明清為2．604市石[82]。吳慧提出，北宋全國南北平均每市畝產原糧325．8市斤，明代中後期全國南北平均每市畝產原糧346市斤[83]。唐啟宇提出，明代較宋代畝產提高50％[84]。曹貫一提出，明後期，折今制，常年稻穀畝產488市斤，旱地麥粟畝產157．3市斤；宋代，折今制，稻穀畝產286市斤，麥粟畝產100市斤[85]。明較宋，稻穀畝產提高70％，麥粟提高57％。姜守鵬提出，宋代畝產量約為165斤，明代為245斤，增長48．5％[86]。李伯重提出，明末江南水稻畝產量約為1．7石(米)，南宋江南平均畝產量應僅為1石左右(米)[87]。郭松義提出，明後期全國南北水旱糧食平均畝產256市斤，每個糧農平均生產糧食6510市斤。他還對每個農業勞動力所產糧食扣除各種開銷後所能供養的人數及生活水平作出推算：明後期，平均每個糧農勞動力可養活8．3口人；清乾隆中期，可養活8．9口人；清乾隆末，6口；清末，4．6口。明後期，平均每個糧農人口除自身糧食消耗外，可向社會提供糧食458市斤，清乾隆中期，提供441市斤；清嘉慶中期，121市斤，清末，50市斤[88]。
以上數據雖然很難說是精確的，且眾說不一，但從這些概數中仍可看到明代糧食生產的總體發展趨勢，即糧食總產、單產，明後期較明前期提高，明代較其前代提高；在農業勞動生產率、養活人口數量、向社會提供糧食數量方面，除乾隆中期外，總體上明代高於清代。
以上是今人對平均值的估算，下面讓我們看一看史籍對明後期南北某些地區糧食產量的具體記述。明代長江流域，特別是太湖地區為主要產稻區。其中蘇州、松江、常州、嘉興、湖州五府輸送京師的漕米幾乎占江西、湖廣(今湖南、湖北)、南直隸(今江蘇、上海、安徽)總和的一半。松江府，嘉靖年間，松江西鄉土地肥沃、田低水豐，易於灌溉，夫妻二人可種田25畝，勤者可至30畝，每畝可產稻米三石，即使以每畝產米二石五斗計，則每年也可收米七八十石。按此，如果把妻子(婦女)也同她的丈夫(男子)一樣視為壯勞力，那麼每個農業勞動力可種田12∼15畝，若每畝產米二石五，則年產米30∼37．5石；若每畝產米三石，則年產米36∼45石。其勞動生產率是相當高的，因此該地農民生活水平也較高，可以「吃魚乾、白米飯種田」。而同樣是松江地區，其東鄉，則田高岸陡，澆水困難，宜種植棉花，若種稻，夫妻二人，「止可五畝」，豐年每畝收一石五斗，共收糧七石五斗，納租之後，所剩不多，「至夏中，只吃粗麥粥」，東、西鄉之間「高下懸絕」[89]。蘇州府，明後期，畝產稻米高者三石，低者一石多[90]。嘉興府桐鄉，豐收之年，每畝產稻米三石，另收春花小麥一石五，共四石五；平常之年，每畝產稻米二石，春花小麥一石，共三石[91]。湖州府漣川，《沈氏農書》的作者沈氏之田畝產稻米三石多。湖州府、嘉興府有的地區，畝產稻米可高達四五石[92]。可見，明後期太湖地區，畝產稻米一般在二、三石左右，高者可達四五石，低者一石多。據農學史家計算，折成今制，畝產米二石，折合米337．5市斤，折合稻穀450市斤；畝產米三石，折合米506．25市斤，折合稻穀675市斤；最高畝產米五石，折合米842．625市斤，折合稻穀1123．5市斤[93]。此外，還有連作之春花小麥的收穫每畝一石至一石五，單產大大高於全國平均水平。
湖廣長沙地區，嘉靖年間，一般上等田畝產稻米二石五，中等田二石，下等田一石[94]。廣東珠江三角洲地區南海縣，明後期，每畝產稻穀「十石為上功，七石為中功，五石為下功，災不在此限」[95]。如以50％出米率計，則上、中、下田每畝產米分別為五石、三石五、二石五；如以75％出米率計，則分別為七石五、五石二斗五、三石七斗五。考慮到畝積及容器大小等因素，珠江三角洲地區的水稻畝產已經達到太湖地區的水平，這裡的農業經濟正以較快的速度發展。南直隸西部徽州地區，水田畝產大致在200∼300斤，即一石三至二石；個別田塊豐年可達畝產四石余[96]。
北方在元末明初戰亂破壞嚴重，經過大約一個世紀的休養生息，至弘治、正德年間才走上繁榮發展之路。北方雖有稻田，但以旱作為主，總體上畝產量低於南方。但在一些經濟比較發達的地區，明後期畝產量也有明顯提高。山東、河南、北直隸三省交界地區乃黃河故道沖積平原，水利灌溉比較充足，又有南北大運河從中穿過，為經濟發展提供了有利條件，成為北方糧食產量較高、棉花種植普遍、商業貿易活躍的經濟「金三角」地區。山東東昌府，嘉靖年間，已成「平衍豐樂」之地，「頗稱殷庶」。該府濮州、范縣，享有「金濮、銀范」之譽。濮州畝產可達七八斛(三、四石)[97]。河南彰德府、沃衍平坦，有漳水、衛河之利，旱地畝產十斛或八斛(五石或四石)[98]。河南懷慶府，有黃河、丹水、沁水之利，上等田地畝產不下兩石，多或三、四石[99]。陝西關中涇陽、三原、高陵、富平、咸陽等縣糧食畝產也比較高，高者可達三四石[100]。不過，北方各地經濟發展的不平衡性更為明顯，「下田畝收不及一石，少或至三、四斗」[101]，「瘠薄沙鹼，每畝收入不過數斗」[102]。北方一些地區還未擺脫廣種薄收的狀態，每戶佔有或租種土地較多，甚至「廣墟之地，數口之家輒田二三百畝」，但卻經營粗放，單位產量不高。
無論是平均值的推算，還是個例典型敘述，都還難以完整充分地反映明後期糧食產量和勞動生產率的真實情況。人們在考察糧產時，南方往往以水稻單季畝產為對象，北方以小麥或穀物單季畝產為對像；但正如前文所述，明後期糧食作物種植結構和制度發生了歷史性變化，遠非如此單純。南方早稻、雙季乃至三季稻的推廣，稻麥(或其他旱作)連作雙熟制的施行；北方水稻的引進、小麥的擴種、三年二熟輪作制的施行；高產耐旱、適應性強的甘薯、玉米等新作物的引進和推廣等，都使同一單位面積土地的年產量大力提高。如果再將棉、桑等經濟作物普遍種植的因素列入，那麼，單位面積的產值就會更高。據《沈氏農書》和《補農書》提供的數據[103]，嘉興、湖州地區一位長年雇工可耕種稻田八畝，捨去春花小麥不計，每畝產稻米三石，共得24石。該長工同時管理桑地四畝，一畝桑地產桑葉一百個(每個20斤)或八、九十個，以每畝產桑葉80個計，值銀八兩，四畝可賣銀32兩，折成稻米32石。八畝水稻田、四畝桑地合計每年共可得米56石，這即是這位長工的勞動生產率，比前面講的松江西鄉農夫年產米三、四十石的勞動生產率又高出許多。農業發展史告訴人們，即使在農業生產工具尚未使用機械的狀況下，只是由於作物結構和種植制度的重要變革及投入的加大，也會提高土地利用率、土地生產率和勞動生產率，推動社會生產的向前發展和民眾生活狀況的改善。因此有的學者將早熟稻的廣泛種植稱之為一場農業革命；兩熟、三熟栽培制度是「中國人民創造了世界已知的最驚人的變革之一」[104]。那種認為，明後期的中國，由於人口、土地和糧食的壓力，社會經濟沒有發展的觀點是沒有根據的。
明後期糧食生產能力的提高是歷史事實。它為將更多的糧食作為商品投入市場提供了可能，並激勵一部分土地經營者從事商品糧的生產；為將更多的耕地從耕地總面積中切割出來種植經濟作物提供了可能，經濟作物的推廣不僅促進了商業性農業的發展，而且為手工業的發展提供了原料，為商業的發展提供了商品；為將更多的勞動人口從農業中分離出來轉向工商業提供了可能；為城鎮人口的增加，工商業市鎮的興起提供了可能。這些都促使明後期的社會和經濟產生了結構性變異。而越是農業生產力高的地區，手工業、商業、城鎮越發達。這些地區代表了那個時代社會經濟發展的最高水平，具有很強的先導和示範作用。